La vie quotidienne du monastère médiéval russe Romanenko Elena Vladimirovna

Chapitre 9 Le repas monastique

Repas du monastère

La charte du doyenné

Depuis l'Antiquité, il y a un dicton en Russie: "Avec votre charte, vous n'allez pas au monastère de quelqu'un d'autre." Les chartes des différents monastères cénobitiques différaient vraiment beaucoup les unes des autres. Mais, malgré toutes les différences, il existait un certain nombre de règles strictes communes qui constituaient la base de l'ordre dans toute cénobie. Ces règles prévoyaient un repas commun obligatoire : chacun, de l'abbé au novice, devait manger au repas commun et ne pas même garder l'eau potable dans sa cellule.

Cette règle distinguait grandement la kinovia d'un monastère spécial, où chacun mangeait séparément, selon sa richesse personnelle, et aussi d'une suite, où les moines recevaient de la nourriture de l'abbé, mais chacun cuisinait sa propre nourriture séparément et mangeait dans sa cellule, avec à l'exception des grandes vacances.

Les règles de conduite lors d'un repas commun étaient les mêmes pour tous les moines. La première et principale chose est de toujours être satisfait de la "nature" proposée : "quoi qu'ils mettent, ne râlez pas". La nourriture et la boisson étaient censées être les mêmes pour tout le monde et en quantités égales. Les moines n'ont commencé à manger qu'après que l'abbé "pose la main sur le pinceau ou la boisson". Tout le monde était assis en silence et écoutait attentivement le lecteur qui, avec la bénédiction du recteur, lisait la vie des saints ou les écrits des saints pères. Pour rire et conversations dans le réfectoire du monastère de Volokolamsk, ils étaient punis d'une pénitence de 50 prosternations ou d'un jour de manger sec. Seuls le recteur, le cellérier et les domestiques avaient le droit de parler au repas, et encore seulement du nécessaire.

A table, tout le monde regardait devant lui, et non sur les côtés, il ne prenait rien à l'autre frère et ne mettait pas le sien devant lui, pour ne pas entraîner le voisin dans le péché de gourmandise. Ceux qui montraient une curiosité ou une inquiétude inappropriée pour un autre moine, selon la charte du monastère de Volokolamsk, étaient punis d'un jour de consommation sèche ou d'une pénitence de cinquante prosternations. Le moine devait connaître « sa satisfaction » (sa mesure) et « ne pas demander », et aussi « ne pas demander de réconfort (consolation, une sorte de délicatesse. - E.R.) ou prigarinok ”(ce qui a brûlé et n'a pas été servi sur la table). Au cas où le trapeznik lui-même (servant au repas) offrait un additif ou un plat supplémentaire, il était censé répondre calmement et humblement: "La volonté de Dieu, monsieur, et la vôtre!" Si le moine ne voulait pas d'ajout, il disait: "De moi, monsieur" (c'est-à-dire assez de moi, monsieur).

Même si le moine était malade et ne pouvait pas manger ce que tous les frères mangeaient, il n'osait pas demander, mais attendait que le serviteur lui-même lui demande ce qu'il voulait. En entendant la question, le moine malade répondit: "Donnez, pour l'amour de Dieu, ceci ou cela." S'il ne voulait rien du tout, alors il disait: "Je ne veux rien, monsieur" ( RSL. Und. N° 52. L. 365).

La situation suivante a bien pu se produire dans le monastère : le militaire, par oubli ou voulant éprouver la patience de son frère, emporta le moine, c'est-à-dire ne lui donna ni nourriture ni boisson. Il existe de nombreuses histoires de ce genre dans les anciens patericons; de la même manière, les anciens testaient la patience non seulement des moines novices, mais aussi des ascètes expérimentés. Le Moine Jean de l'Échelle a observé dans le monastère de Saint-Jean Savvait comment l'abbé appelait à lui au début du repas l'aîné Lavrenty, âgé de quatre-vingts ans, blanc aux cheveux gris. Il s'est approché et, après s'être incliné jusqu'au sol devant l'higoumène, a pris la bénédiction. Mais quand l'ancien se leva, l'abbé ne lui dit rien, et il resta debout où il était. Le dîner a duré une heure ou deux, mais frère Lavrenty s'est tenu immobile sans une réponse ou une salutation. Le moine Jean de l'échelle écrit dans son échelle qu'il avait même honte de regarder l'aîné. Quand le dîner fut terminé et que tout le monde se leva, l'abbé congédia l'ancien ( Échelle. S. 30).

Selon les règles monastiques, si un moine était entouré lors d'un repas, il devait humblement s'asseoir à table et ne rien demander. Et ce n'est qu'en cas de faim ou de soif extrême qu'il pouvait dire à l'employé: "Ils ne m'ont pas donné, monsieur" ( RSL. Und. N° 52. L. 365v.). Mais ce n'est qu'en dernier recours.

Il était interdit aux moines d'être en retard pour un repas sans raison bénie. Dans le monastère de Volokolamsk, les retardataires étaient punis d'une journée de repas secs ou de prosternations, au nombre de 50. Si un moine n'avait pas le temps de prendre un repas pour prier pour une raison valable, alors, en entrant, il se leva silencieusement et attendit le serviteurs pour le mettre. Et s'ils ne le faisaient pas, alors il mâchait humblement du pain et du sel et attendait pendant que tous les frères mangeaient.

La punition la plus sévère était infligée à ceux qui apportaient quelque chose à eux au repas ou, au contraire, le supportaient en le cachant au déjeuner ou au dîner. Le moine du monastère de Volokolamsk, qui est venu au repas avec sa "nature", a reçu une pénitence de cent prosternations. Si l'un des moines prenait quelque chose au repas sans la bénédiction du recteur ou de la cave et s'en repentait, alors il n'osait pas toucher à la châsse : manger antidor, « pain de la Vierge », prosphore, jusqu'à ce qu'il reçoive le pardon. Si un moine était reconnu coupable de péché par d'autres moines, il était puni de manger à sec pendant cinq jours. En cas de répétition répétée d'un tel péché, le moine était expulsé du monastère ou emprisonné dans des chaînes de fer ( MVC. Septembre. Stb. S. 12).

Sauf pour le déjeuner et le dîner, le moine n'était pas autorisé à manger ou à boire quoi que ce soit, pas même des baies dans la forêt ou des légumes dans le jardin. En cas de soif, le moine pouvait, après avoir demandé la bénédiction de l'ancien, se rendre au réfectoire et y boire de l'eau. Si, après le déjeuner ou le dîner, un moine avait besoin de rendre visite à un autre moine ou ancien dans sa cellule, et qu'il voulait lui offrir un « manger, ou boire, ou un légume », alors le moine devait refuser une telle consolation : « Je ne n'ose pas, monsieur, je ne m'y oblige pas, pour l'amour de Dieu. Les anciens ont enseigné au novice qu'une telle hospitalité n'est pas de l'amour fraternel, mais une tentative ennemie (démonique) de conduire le moine dans le péché; le véritable amour fraternel monastique consiste à aimer tout le monde également et à s'éloigner de tout le monde ( RSL. Und. N° 52. L. 368v.).

Il semblerait qu'une règle simple soit de ne manger qu'à un repas commun. Mais d'après la vie des saints, il est clair combien de force l'abbé avait besoin pour garder cet ordre inviolable. Dans le monastère de Volokolamsk, ceux qui ont été vus dans un tel péché ont été privés du sanctuaire jusqu'à ce qu'ils reçoivent le pardon de l'abbé. Et ayant reçu le pardon, le moine a dû faire une centaine de prosternations dans la cellule afin d'effacer complètement le péché. Si un moine ne s'est pas repenti, mais a été condamné par quelqu'un d'autre, la punition a été multipliée par trois: le moine a reçu une pénitence de trois cents prosternations ou «nourriture sèche» pendant trois jours. Si cela se reproduisait, il était expulsé du monastère.

Cependant, il y a eu des cas où des gloutons ont été miraculeusement guéris du péché. Et cette punition s'est avérée la plus efficace. Deux moines du monastère de Saint-Paul d'Obnorsk ont ​​​​quitté le monastère à un moment donné et ont travaillé longtemps dans le monastère de l'Ordre spécial. Puis ils retournèrent dans leur monastère, mais ils ne quittèrent pas leurs anciennes habitudes. Un jour, les moines ont décidé de cuisiner leur propre nourriture dans leur cellule. L'un restait à cuire le breuvage dans une marmite, et l'autre se rendait au réfectoire pour chercher secrètement du pain. Lorsque le deuxième moine revint, il vit que l'ami était allongé sur le sol et que de la mousse coulait de sa bouche. Le moine terrifié réalisa en un instant son péché et fit mentalement appel au moine Paul d'Obnorsk, lui demandant de leur pardonner. Comme preuve de son repentir, il a saisi le pot malheureux et, le jetant par-dessus le seuil, a commencé à le frapper avec ses pieds avec les mots: "Je ne ferai plus jamais ça pour le reste de ma vie" ( MVC. Janvier. Stb. 547). Un autre moine du même monastère était obéissant dans une brasserie de kvas et a décidé de faire du kvas pour lui-même. Prenant un seau de moût, il le porta dans sa cellule, mais il dut passer devant le tombeau de saint Paul d'Obnorsk. Ici, ses bras et ses jambes se sont soudainement affaiblis, il a crié de peur et a commencé à demander pardon au révérend. Il courut à la cellule sain et sauf, mais déjà sans seau, et le matin il se repentit auprès de l'abbé.

Ces histoires se sont bien terminées, mais un autre moine du monastère d'Obnorsky, Mitrofan, est resté infirme jusqu'à la fin de sa vie parce qu'il a mangé et bu en secret dans sa cellule. Une fois, alors que Mitrofan se tenait dans l'église pendant le service, ses bras et ses jambes se sont soudainement affaiblis et il est tombé. Les frères ont servi pour sa santé un service de prière à Saint-Paul et à la Sainte Trinité, après quoi le moine s'est senti mieux et a pu se repentir. En conséquence, il pouvait bouger, mais l'un de ses bras et jambes n'a jamais été guéri pour l'édification du reste des frères ( Là. Stb. 540).

Afin d'éviter la curiosité inutile, le mécontentement et de ne pas amener les moines au péché de manger en secret, les moines n'étaient pas autorisés à entrer dans le réfectoire pendant la journée sans travail ni bénédiction. Au réfectoire, il y avait des soi-disant shegnushi - des garde-manger dans lesquels ils gardaient du kvas et toutes sortes de nourriture. À l'heure convenue, les moines se rassemblaient sur le porche du shegnushi pour boire du kvas, mais en même temps, rester longtemps au shegnushi ou bavarder était interdit. De plus, il n'était pas non plus autorisé d'entrer dans le shegnush lui-même. Shegnusha communiquait avec le réfectoire par un passage de service, qui n'était destiné qu'aux domestiques. Les moines pénétraient dans le réfectoire soit par la cour par le porche, soit par les portes de l'église, si le réfectoire était aménagé à l'église.

À propos des heures de repas

L'heure du repas variait probablement selon les monastères. Mais vous pouvez imaginer un horaire approximatif pour un repas au monastère Novospassky à Moscou. Cette routine était entièrement déterminée par le service : plus la fête était importante, plus le repas commençait tôt ce jour-là. Le dimanche et les grandes vacances, le déjeuner était organisé assez tôt - à la fin de la troisième heure de la journée (c'est-à-dire vers dix heures du matin selon notre calcul), car ces jours-là, selon la charte, le dîner était également autorisé. Le samedi, le dîner commençait un peu plus tard - au début de la cinquième heure de la journée (c'est-à-dire au début de midi, si le lever du soleil ce jour-là était vers sept heures du matin). Lors des grandes fêtes, le repas était à six heures de l'après-midi, c'est-à-dire vers une heure de l'après-midi (selon notre calcul). Les petites vacances ou les jours de jeûne, lorsqu'un repas était censé être, il était organisé au milieu de la journée - à neuf heures, c'est-à-dire vers quatre heures du soir (selon notre calcul) ou même plus tard. En même temps - à neuf heures de l'après-midi - le déjeuner commençait au Carême de Noël (en réalité, cela signifiait environ cinq ou six heures du soir) et au Carême de Pierre (vers deux heures de l'après-midi, si vous comptez du lever du soleil).

Dans les monastères, on organisait toujours deux repas à des heures différentes. Pour le premier, les moines avec le recteur mangèrent, pour le second (dernier) ils mangèrent la cave, le lecteur et tous les serviteurs qui servaient les moines au repas : un gros porteur, des "petits porteurs", un bol (un moine qui s'occupait des boissons et d'une cave), un collet (sorte de commis ; celui qui « faisait tourner les choses »), ainsi que des moines qui étaient en retard pour un repas. Les moines affaiblis ou malades mangeaient dans leur cellule ou à l'hôpital lors du premier repas. De la nourriture leur était apportée par des transporteurs grands et petits, et des serviteurs spécialement affectés les servaient dans les hôpitaux. Si un moine malade voulait goûter autre chose pendant la journée, alors, avec la bénédiction de l'abbé et des anciens de la cathédrale, un grand porteur lui servait: prenant de la nourriture du sous-kalarnik et buvant du calice, il l'apportait à le patient. De plus, le porteur, avec la permission de l'abbé, apportait de la nourriture aux moines qui, pour une raison quelconque, n'avaient pas assez de nourriture au repas commun.

Au cours du deuxième repas, les serviteurs chargés de la cuisine ont également déjeuné et dîné: un podkelarnik (assistant cellérier), qui était responsable de l'entrepôt des ustensiles de cuisine et d'une tente, à partir de laquelle la nourriture était distribuée à une partie des frères - apparemment, le "deuxième quart" et pour les invités ; «cuisiner vytchiki» (hurlement - partager, comploter; vytchik - celui qui est responsable d'une certaine partie du processus de cuisson); shtevar (on peut certainement dire qu'il cuisinait de la gelée, peut-être aussi de la soupe aux choux ?) ; podchashnik (assistant quilleur); salles à manger. Tous ces domestiques mangeaient dans le placard. Séparément, le dernier repas était servi aux laïcs, serviteurs, artisans monastiques, cosaques, qui étaient servis par les trappeurs. De plus, dans les réfectoires des monastères, comme règle générale de tous les monastères, les pauvres étaient toujours nourris. Il y avait même des "mendiants enregistrés", c'est-à-dire ceux qui étaient assignés et régulièrement nourris au monastère. Au XVIe siècle, dans le monastère de Volokolamsk, de 20 à 50-60 «mendiants enregistrés» ou «autant que Dieu envoie» de passants étaient nourris quotidiennement.

Intérieur du réfectoire

Les chambres de réfectoire dans les monastères étaient appréciées pour être aménagées dans les temples. C'était pratique: l'air chaud du sous-sol du réfectoire était fourni à l'église et la chauffait. Une telle église s'appelait une église chaleureuse «d'hiver», et tous les services monastiques y avaient généralement lieu pendant la saison hivernale. Au XVIe siècle, des réfectoires en pierre à un pilier sont construits dans les monastères riches : les voûtes cylindriques reposent sur un grand pilier au centre de la chambre. L'un des premiers réfectoires de ce type à l'église a été aménagé dans le monastère Kirillo-Belozersky en 1519. C'était un rectangle dont le mur oriental séparait l'église et le réfectoire. Dans ce mur, il y avait une porte par laquelle les moines pouvaient immédiatement aller dîner après le service religieux. Une iconostase était toujours disposée sur le mur oriental, de sorte que le réfectoire lui-même était en quelque sorte une église, et que certains offices divins, comme nous l'avons vu plus haut, s'y déroulaient. Dans le monastère Kirillo-Belozersky, dans l'iconostase du réfectoire, il y avait une deesis, à gauche et à droite de la porte - des icônes locales, et au-dessus de la porte - une grande croix "La Crucifixion du Seigneur", sur un pilier - le image d'Hodigitria avec saints et révérends (selon l'inventaire de 1601). Un grand lustre en cuivre était suspendu devant la deesis et une bougie fixe se tenait devant les icônes locales. Si pauvre était l'illumination de la salle plutôt grande. Dans le réfectoire, il y avait des tables décorées de nappes (pour les jours ordinaires et les jours fériés, ils comptaient sur leurs propres nappes) et des bancs. Selon certains chercheurs, six personnes étaient assises à chaque table du réfectoire de Kirillovskaya, car certains plats étaient préparés et servis pour exactement six personnes: à Pâques, «six œufs en saumure», ils cuisaient du «pain bratskoy shesterovaya» ( Shablova. A propos du repas. S. 27).

La qualité des mets servis au repas dépendait de la richesse du monastère. Ils aimaient peindre des ustensiles en bois : assiettes, frères, louches, cuillères, manches de louche étaient ornés de sculptures. Les inventaires du monastère répertorient des cuillères et des louches de différentes formes : cuillères - oignon (de forme similaire à un navet, ressemblant à une boule aplatie décorée de boutures de dent de poisson, "découpées" ; louches - ronce (faite de ronce - une croissance sur un bouleau), oignon, orme ( orme - l'un des arbres les plus flexibles, en plus des plats, des jantes, des patins, etc. en ont été fabriqués), "shadra", "petit Tver", "étain", cuivre, "quoi la levure tire", "skortsy" (skobkari) - louches creusées dans le rhizome d'un arbre et recouvertes d'huile siccative.Dans le monastère de Kirillo-Belozersky, les moines mangeaient dans des assiettes en bouleau, des plats; le kvass était versé dans des louches à piquets ( stavets - une tasse qui ressemble à un verre, un "récipient à fond plat" cylindrique - voir : Zabelin. S. 90) ou frères (frère - une grande tasse en forme de cuve avec un faux couvercle). Les pieds servaient également à boire (grands verres métalliques sans anse, s'élargissant vers le haut). Varivo a été apporté dans des "cornichons" (un plat profond avec un couvercle), des "vaisseaux", "sur une mise"; boire - dans des "yandows en cuivre" (yandowy - un récipient en cuivre, étamé à l'intérieur, avec une poignée et un stigmate), des bols.

Plats préférés

Le plat invariable du régime monastique était la soupe aux choux, qui était consommée presque tous les jours : les jours de jeûne et les jours sans jeûne (sauf les jours de consommation sèche), les jours fériés. Shchi était cuit à partir de chou blanc frais, "bortsch" (c'est-à-dire avec du bortsch - betteraves marinées), avec de l'oseille (oseille), assaisonné de poivre, servi avec des œufs à Pâques et autres jours fériés. Parfois, la soupe aux choux était remplacée par le tavranchug - un ragoût spécial à base de poisson ou de navets ou "oreille" - oreille.

Si, selon la charte, deux "infusions" étaient autorisées, la deuxième "nourriture bouillie" était généralement de la bouillie. La table monastique est justement caractérisée par un vieux proverbe russe - "shchi et porridge sont notre nourriture". Le porridge pourrait être remplacé par d'autres « aliments » : « pois chauve-souris » ou « pois chiches » (pois épais), chou, pois ou nouilles aigres. Le plus varié était le repas hors jeûne et les jours fériés.

Le produit le plus important et préféré était, bien sûr, le poisson. La table de poissons des riches monastères était très diversifiée. Dans les glaciers du monastère Kirillo-Belozersky en 1601, des barils de «sudochin, noisetier, brochet», saumon, caviar noir étaient conservés; ici gisait "l'esturgeon long" de la Volga et du Shekhon (de la rivière Sheksna). Dans les séchoirs au-dessus des glaciers, il y avait un approvisionnement en poisson séché et séché: «plasti daurade, yaz, brochet, esturgeon», saumon, de nombreux paquets d'orme (tendon de poisson rouge), petit et éperlan, et «quatre prient Zaozersky».

Le bikhodnik du monastère de Novospassky mentionne le saumon, le saumon blanc, l'esturgeon, le béluga, l'esturgeon étoilé, le brochet, le sandre, le susch, le sterlet, le caviar noir et rouge - corégone. Le sterlet de ce monastère était considéré comme un "poisson commun", il était servi principalement aux serviteurs du monastère et aux vagabonds ( CHOYDR. 1890. Livre. 2.C. 2).

Les plats de poisson étaient également très variés, mais ils aimaient surtout le poisson frais frit, qui était servi dans des casseroles lors des grandes vacances. De plus, le poisson était cuit sur des grillades, bouilli et servi avec de l'eau bouillie, de la moutarde et du raifort. Le poisson fraîchement salé était un régal rare et n'était servi que quelques fois par an, même dans un monastère aussi riche que Iosifo-Volotsky. Le plat de poisson préféré des moines du monastère de Kirillo-Belozero était la « chapelure ». Les notes du cellérier notent surtout les jours où "les krushki vivent des frères". Il est difficile de dire ce qu'était ce plat, mais à en juger par le fait que le mot «croustillant» dans l'ancienne langue russe signifie cassant, croustillant, apparemment, il s'agissait de fines tranches de poisson frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Lorsque les «froissements» ont été frits, ils ont été suspendus avec de la toile, apparemment à partir d'éclaboussures d'huile bouillante.

Parmi les plats de poisson de la vie quotidienne monastique, il y a aussi les «têtes d'esturgeon», la dorade frite «avec un corps à ébullition et au poivre», «ladozhina au vinaigre», tartes à l'orme, «pains» au poisson, caviar noir au oignons et rouge avec du poivre. Au monastère de Novospassky, plusieurs variétés de bouillie avec du poisson étaient cuites: bouillie avec des morceaux de saumon, bouillie à l'éperlan, bouillie "avec vandysha" (petit poisson), bouillie "avec une tête" (avec des têtes et des parties cartilagineuses de poisson), bouillie "avec nombril", " bouillie dans l'oreille "( CHOYDR. 1890. Livre. 2. p.2).

Tartes (au fromage, choux, carottes, petits pois, bouillie, champignons), pains (battés aux carottes, navets), kalachi, crêpes, beignets et "broussailles" diversifiaient grandement la table monastique de différentes variétés.

La boisson préférée dans les monastères était traditionnellement le kvas, les jours fériés, ils le buvaient au déjeuner et au dîner et avant les Complies. De plus, dans le monastère de Volokolamsk, à partir de la présentation et jusqu'à la fête même de l'intercession de la Mère de Dieu (1er octobre), les frères étaient autorisés à boire du kvas même à midi (sauf pour la première et la semaine sainte, comme ainsi que les jours de jeûne du Grand Carême). À la Chandeleur, selon les croyances populaires, le soleil se tourne vers l'été, la journée s'allonge considérablement, de sorte que les frères ont reçu la permission d'un bol supplémentaire de kvas. «Et de l'intercession à Sretenev, ils ne boivent pas de kvas à midi, ponezh (depuis. - E.R.) le jour est petit », dit la vie quotidienne du monastère de Volokolamsk ( Gorski. S. 394).

Kvass a été préparé en plusieurs variétés. Dans le monastère de Volokolamsky, le kvas d'orge et d'avoine était le kvas le plus populaire, les jours plus solennels - «sychenoy» - à partir de saty (moût sucré, qui était préparé à partir de farine et de malt) et de miel. Il y avait aussi du "kvas à la mélasse", qui était servi lors des grandes fêtes. Le kvas de mélasse a été préparé à partir de miel pur non fondu - la gravité s'écoulant des nids d'abeilles. Le kvas monastique était apprécié non seulement comme savoureux, mais aussi comme une boisson extrêmement "énergétique", nécessaire pour maintenir la force. Ainsi, les jours de services prolongés (les douzièmes fêtes et les jours avec une veillée nocturne), les prêtres, les diacres, les chefs (moines kliros) et l'huissier ont reçu des bols supplémentaires de miel kvas "dans la cave", et les psalmistes ont reçu "faux kvas". Le même kvas était utilisé par de grands serviteurs et des frères malades dans les hôpitaux. Le reste des frères recevait « comme des bols ». Le "bon" kvas était une consolation pendant les vacances. Ainsi, lors des fêtes de l'Assomption, Saint Cyrille de Belozersky, l'Introduction, les jours des anges du roi et des membres de la famille royale au dîner, un bol sain supplémentaire pour un anniversaire avec du kvas au miel était invoqué ( Shablova. A propos du repas. S. 31).

Le kvas de miel a été fermenté de deux manières : 1) avec du houblon et de la levure ; 2) un simple rouleau souple ( Là. P. 41. Env. 23). Dans le premier cas, du kvas en état d'ébriété a été obtenu, dans le second - ordinaire. Dans les monastères où la consommation « ivre » était interdite, le kvas était fermenté avec du kalach. Domostroy raconte des recettes pour fabriquer divers kvas, y compris du kvas au miel ordinaire : Oui, filtrez-le proprement avec un tamis et mettez-le dans une tasse à mesurer (récipient. - E.R.), et fermentez avec un simple kalach doux, sans levure, et quand ça aigre, versez-le dans des fûts »( Là. P. 42. Env. 23).

En 1550, la cathédrale de Stoglavy interdisait la préparation de kvas en état d'ébriété dans les monastères et la conservation de vin chaud, mais cette règle était souvent violée. Ainsi, au XVIIe siècle, certains moines Solovetsky, contrairement à l'ancienne charte du monastère, avaient l'habitude de sortir le sychyon kvas du réfectoire et de le faire fermenter avec de la levure dans leurs cellules. Les choses en sont arrivées au point qu'en 1637, le tsar Alexeï Mikhaïlovitch a envoyé une lettre spéciale à l'higoumène de Solovki exigeant que cette coutume pernicieuse soit éradiquée ( Dosithée. T. 3. S. 270). Dans les monastères où les boissons enivrantes étaient autorisées (parfois sur ordre spécial de l'évêque), de l'hydromel et de la bière en état d'ébriété étaient préparés. Au 17ème siècle, Athanase, archevêque de Kholmogory et Vazhsky, a autorisé le monastère de Krasnogorsk à brasser cinq bières par an pour les frères et "honorer" les chefs en visite et les nobles: le premier - pour la fête de la Nativité du Christ, le deuxième - pour le Grand Charme, le troisième - pour Pâques, le quatrième - le jour de la Trinité et le cinquième jour - lors de la fête patronale de l'icône géorgienne du Très Saint Théotokos, il n'était pas permis d'acheter du vin dans le monastère , comme avant, et désormais ( Description du monastère de Krasnogorsk. S. 31).

Selon les anciennes chartes des monastères Joseph-Volotsky, Kirillo-Belozersky, Nilo-Sorsky, Korniliev-Komelsky, dans ces monastères "boire, qui ont l'ivresse, ne retenait personne". Cependant, au XVIe siècle, dans le monastère de Kirillo-Belozersky, l'alliance de son fondateur n'était plus remplie, le douzième, grandes et grandes fêtes, les frères recevaient régulièrement une coupe de vin.

Note spéciale

Les moines russes n'utilisaient jamais de viande. Selon les anciennes chartes, il était strictement interdit d'apporter de la viande sur le territoire du monastère ou de la faire cuire dans la cuisine du monastère. La rigueur de cette règle est confirmée par un miracle de la vie de saint Paphnuce de Borovsky, qui est arrivé au célèbre peintre d'icônes Dionysius. Il a été invité avec sa suite à peindre une nouvelle église en pierre dans le monastère. Les peintres d'icônes vivaient dans un village non loin du monastère. Comme ils étaient des gens du monde, le moine Paphnuce leur a ordonné de ne rien apporter de leur nourriture au monastère. Une fois, les peintres d'icônes ont oublié le commandement du moine et, se rendant au monastère pour travailler, ils ont emporté avec eux un gigot d'agneau farci aux œufs. Le soir, ils se sont assis pour souper, et Denys a mangé le premier. Il n'est pas difficile d'imaginer son état lorsqu'il a vu des vers au lieu d'œufs dans un gigot d'agneau. La jambe a été jetée à l'extérieur du monastère aux chiens, mais après ce repas, l'artiste est tombé gravement malade. Tout son corps était couvert de croûtes, de sorte qu'il ne pouvait pas bouger. Réalisant son péché, Denys se repentit devant le moine. Lui, ayant enseigné au peintre d'icônes l'édification de ne pas violer les règles du monastère à l'avenir, a ordonné de frapper le batteur et d'appeler les frères au service de prière béni par l'eau. Denys s'essuya tout le corps avec de l'eau consacrée et, épuisé après le service, s'endormit. Il s'est réveillé en parfaite santé Vie de Pafnuty Borovsky. S. 125). Les laïcs qui travaillaient pour le monastère, les jours de non-jeûne, lorsque les travaux étaient durs, étaient nourris avec des plats de viande. Au monastère de Cyril, on leur donnait de la viande «pour une hryvnia» (il y avait 51 jours par an où un mangeur de viande était autorisé - voir: Shablova. A propos du repas. S. 27). Mais si au XVIe siècle la viande était cuite et consommée à l'extérieur du monastère, au XVIIe siècle cette interdiction n'était plus en vigueur et les monastiques laïcs pouvaient manger de la viande au deuxième repas monastique.

Pain, cuisiniers, kvas

La préparation de la « nature » dans de grands monastères avec de nombreux frères et pèlerins était une tâche laborieuse et difficile. Par conséquent, les plats chauds n'étaient préparés qu'une seule fois - pour le dîner. Si le dîner était censé avoir lieu ce jour-là, le breuvage laissé après le dîner était mis au four sur des braises et servi chaud pour le dîner.

De nombreux moines, novices et toutes sortes de serviteurs monastiques travaillaient dans les cuisines et les boulangeries du cloître. L'obéissance ici était considérée comme la plus difficile, et si un moine l'endurait patiemment, sans grogner, alors ce travail aux yeux de l'abbé et des frères était digne du plus profond respect. Avant sa mort, le moine Daniel de Pereyaslavsky lui appela son disciple Cassian et, lui remettant deux de ses sacs, ordonna qu'ils soient remis aux cuisiniers du monastère - le moine Eustratius et le moine Irinarkh. Expliquant son choix, le moine dit : « Vous connaissez vous-mêmes les vertus d'Eustrate. Dès qu'il a pris la tonsure, il a atteint une obéissance parfaite, jeûné et prié sans paresse, et a traversé tous les services monastiques sans rechigner, et surtout le service de cuisine. Et puis l'abbé a raconté comment à un moment donné il voulait changer d'obéissance à Eustrate, mais il est tombé à ses pieds et l'a supplié de ne rien changer et de ne pas le priver d'un grand bénéfice spirituel. Le Moine Daniel fut surpris d'un tel zèle et laissa Eustrate dans la cuisine. Or, avant sa mort, il demanda à Cassien de transmettre au nouvel higoumène Hilarion son ordre de ne pas transférer Eustratius à un autre service. Un autre cuisinier monastique, Irinarkh, selon l'hégumène, travaillait de la même manière laborieuse, à l'instar d'Eustrate. En leur donnant ses cilices, le moine dit : « J'espère qu'ils prieront Dieu pour moi, un pécheur, et pour leurs prières, le Christ miséricordieux et philanthrope Notre Dieu me pardonnera beaucoup de mes péchés » ( Smirnov. p. 70–71).

Le réfectoire, avec les cuisines, les boulangeries, les glaciers, les granges, les séchoirs et toutes sortes de tentes attenantes, formait une ville à part sur le territoire d'un grand monastère. Sous le réfectoire du monastère Kirillo-Belozersky se trouvaient les fameuses corbeilles à pain. Leurs dimensions étaient presque les mêmes que celles du réfectoire lui-même: en longueur - sept brasses avec une demi-brasse, et en largeur - sept brasses avec un quart. Ici, ils cuisaient du pain dans deux grands fours de trois "kvashons". 500 kilogrammes de farine ont été dissous dans chaque levain, le levain a été recouvert de toiles cousues en quatre panneaux, et laissé s'approcher, puis trois sours ont été dissous dans le quatrième ( Nikolsky. P. 191. Env. 2). Quatorze rouleaux de lin, dans lesquels la farine était tamisée, et douze paires de mitaines étaient conservés dans les boîtes à pain. Apparemment, le même nombre de personnes étaient employées dans le processus de cuisson du pain. Tous les ustensiles nécessaires se trouvaient dans la boulangerie: un chaudron en cuivre dans lequel on chauffait de l'eau, deux "grattages, qu'ils grattent le kvas", un grattoir, un ciseau, une bêche, un couteau de fauchage, avec lesquels ils pinçaient une torche pour allumer un feu dans la fournaise, des lavabos en cuivre avec des baquets, un Kumgan (un lavabo en cuivre en forme de cruche, avec un bec, une anse et un couvercle), un pic à glace (avec un pic ils allaient chercher de l'eau au lac ; il était un outil pointu en fer, au sommet il y avait un tube qui était monté sur la poignée). Les "anciens du pain" étaient chargés du pain, ils vivaient non loin du réfectoire, dans trois cellules près des granges, où était entreposée la farine de seigle ( Nikolsky. S. 195). Un des anciens a distribué des parchemins et des mitaines aux ouvriers. Les shtevars étaient situés dans une pièce séparée, ils avaient à leur disposition un chaudron, une poêle à frire en cuivre dans laquelle la gelée était cuite et deux kumgans. Non loin de la boulangerie, près du mur du monastère qui surplombe le lac, se trouvait une petite tente dans laquelle l'eau était chauffée lorsqu'il fallait mettre le levain. A côté de la boulangerie, sous le réfectoire, il y avait une tente où était entreposé le pain déjà cuit.

La grande boulangerie du monastère Kirillo-Belozersky a été construite avec le réfectoire en 1519, mais très vite sa capacité est devenue insuffisante, puis plusieurs autres boulangeries ont été installées dans le niveau inférieur de l'église de la Transfiguration, où elles ont cuit des prosphores et kalachi, ainsi que des biscuits et des tartes. L'église de la Transfiguration n'a pas été choisie par hasard à ces fins. Il est situé près du mur de la forteresse surplombant le lac; des «petites portes» ont été aménagées sur le mur, à travers lesquelles l'eau coulait à travers les gouttières dans la boulangerie.

Le sous-sol de l'église de la Transfiguration se composait de deux pièces: dans la première grande tente, ils cuisaient des biscuits, des petits pains et des prosphores, dans la seconde - des tartes. À cette partie de la pièce où la prosphore était fabriquée, une petite tente était attachée, où les prosphores étaient stockées en hiver. Et une autre tente jouxtait le porche de l'église près du mur de la forteresse, dans laquelle les kalachi étaient conservés. À son étage supérieur vivaient les anciens qui étaient en charge du kalakh, et il y avait aussi un placard où ils gardaient des biscuits. Contre le mur se dressait une grange dans laquelle la farine était tamisée. Dans les boulangeries, il y avait une variété d'ustensiles de cuisine: tamis pour tamiser la farine, "crochets" pour retirer les crêpes du beurre, longues poêles à frire, "nasovs en tissu dans lesquels ils cuisent un cercle de petits pains" (nasovs - brassards portés pendant la cuisson; tabliers , vêtements de travail) , louches-skobkari, caisses en tremble.

La nourriture était préparée dans la cuisine, située à côté du réfectoire. À la fin du XVIe siècle, dans le monastère Kirillo-Belozersky, en plus de la cuisine principale, il y avait aussi une cuisine, une salle de tir, une salle princière (la nourriture y était préparée pour les invités) et d'autres. qui vivaient à proximité s'occupaient des cuisines. Dans la grande cuisine du monastère Kirillo-Belozersky, six foyers de chaufferies et un four étaient aménagés. Des chaudrons suspendus au-dessus des foyers sur des chaînes de fer, de plus, de grands tagans en fer (un cerceau avec des pieds) ont été placés sur les foyers - des bases pour les chaudières. Un grand nombre d'ustensiles étaient rangés dans la cuisine : « louches », grilles en fer pour la cuisson du poisson, grandes chaudières et « petits pots », louches, couteaux et vêtements de service. La nourriture était cuite, apparemment, dans des "soutanes de service" spéciales. La variété fonctionnelle des ustensiles de cuisine est frappante, il existait à lui seul plusieurs types de couteaux: "tondeuses à oignons", "haches à choux", "érables" pour couper le poisson (couteaux à lame courte et large légèrement pliée vers la crosse), "de grands couteaux, mais ils leur ont coupé des nouilles et du poisson."

Plus d'une dizaine de couteaux, haches, poêles à frire en cuivre, plaques de cuisson en cuivre avec lanières, plusieurs dizaines de « plaques de bouleau » et de « plats rossimilaires », de « stavs », de « supports à vaisselle en bois », d'un lavabo, d'une baignoire, d'un un moulin à poivre en fer, des "récipients à manger", des salières, des "cornichons en étain", un pot à lait en cuivre. Le stock principal de céréales et de poissons nécessaires aux besoins de la cuisine se trouvait dans le séchoir : « plusieurs quatre graines de chanvre, des pois, des gruaux d'orge, des gruaux de sarrasin et de millet, cinq esturgeons « affaissés », 250 couches de yazevy, cent bottes de vyaziga, taupe séchée loskovo (mol - petit poisson; parfois aussi appelé éperlans séchés; les poissons mentionnés ont été pêchés dans la région appelée Loza-Altushevo. E.R.) dix quarts, cinq quarts je prie Belozersky "( Nikolsky. S. 222. Env. une).

Le kvas a été préparé dans une salle spéciale - une brasserie de kvas. L'ancienne usine de kvas du monastère Kirillo-Belozersky a survécu à ce jour: «Au milieu de la couverture ... s'élève un plan carré et creux à l'intérieur, une tente qui sert de conducteur à la vapeur et à la fumée qui s'accumulent dans le bâtiment du foyer de kvas. En haut, cette tente se terminait par un tuyau quadrangulaire en plan, et en bas elle reposait sur une voûte fermée avec deux dépouilles le long de chaque mur »( Nikolsky. S. 226).

Au milieu de la brasserie de kvas se dressaient un chaudron de cuivre (il contenait 300 seaux) et trois grandes cuves : dans une cuve, on écrasait 20 quatre quarts de malt (grain qu'on laissait germer dans la chaleur et l'humidité, ce qui lui donnait une goût sucré), les deux autres contenaient du moût, et trois grandes auges étaient placées sous les cuves. Derrière la cuisine du kvas se trouvait une grange où le moût était refroidi, il y avait cinq cuves et six auges. Et près de la cuisine, il y avait un bâtiment de trois étages, dont la partie inférieure était adaptée pour un glacier de kvas, où ils gardaient "le kvas du frère du blé". Dans le monastère de Cyril, il y avait cinq autres glaciers de pierre, dans lesquels le kvas était refroidi en été, du poisson et divers produits étaient stockés. Le kvas était conservé dans un glacier: "medvenoy" (miel), mélasse, sycheny, flocons d'avoine, "polyyan kvas". Diverses louches, pieds, yands, une louche en cuivre, "quelle levure ramasse", un chaudron en cuivre pour 12 seaux, "et ils y font bouillir la satiété" et une petite "bouilloire en cuivre, dans laquelle la mélasse est chauffée pour les crêpes", ont été également stocké ici. Dans les trois autres glaciers, ils gardaient du poisson, au-dessus de l'un d'eux il y avait une tente où ils gardaient du miel et de la mélasse, et dans la cinquième cave - de la crème sure, du lait, des œufs et du beurre de vache.

La cuisine dans les monastères, comme toute autre activité, était nécessairement sanctifiée par la prière. Tôt le matin, avant les matines, le cuisinier et le boulanger vinrent à l'église et se prosternèrent trois fois devant les Portes Royales. Après cela, ils ont demandé du feu à l'ecclésiarche, il a allumé la "torche" de la lampe de l'autel du temple et l'a passée au cuisinier et au boulanger. Et déjà à partir de ce «feu honnête», des bûches étaient allumées dans les fours de la cuisine et du pain, afin que tous ceux qui mangeaient de la nourriture reçoivent la grâce divine et la sanctification avec elle. Ce n'est pas un hasard si la préparation d'un repas a toujours été une obédience purement monastique ; les gens du monde dans cette affaire ne pouvaient être que des aides.

Particulièrement respectueux dans les monastères étaient la cuisson du pain. Ce processus est détaillé dans la Charte Studio. Dans les monastères russes, tout se faisait, très probablement, exactement de la même manière. Comme la prosphore devait déjà être cuite pour la liturgie et le pain pour le dîner, ils ont commencé très tôt à faire du pain. Au tout début des Matines, après les Six Psaumes, le koutnik, s'étant incliné jusqu'au sol près de l'abbé, alla rassembler les frères pour l'obéissance à la boulangerie. Il s'approcha d'abord des moines qui se tenaient du côté droit de l'église, puis traversa de l'autre côté. Tout le monde se rassembla au centre du temple devant les Portes Royales et alla se faire bénir par l'abbé. S'étant inclinés vers la terre, ils dirent : "Bénissez, priez pour nous, saint père." L'abbé répondit : « Dieu sauvera », et les moines se rendirent à la boulangerie. Ici, tout en pétrissant la pâte, ils chantaient des psaumes, le canon et d'autres prières censées être aux matines. De plus, dans les monastères russes, ils lisent également une prière spéciale "toujours pétrir la pâte à pain dans le monastère" ( Prilutsky. Art. 355). Après avoir mis la pâte, les moines se sont rendus à l'église, où ils ont continué à prier avec le reste des frères, mais le moine le plus âgé est resté dans la boulangerie pour surveiller l'ajustement de la pâte. Après le service, il fit le tour des cellules des moines qui pétrissaient la pâte, et ils se rassemblèrent à nouveau dans la boulangerie pour désormais cuire le pain ( Pentkovski. S. 387). Peut-être, grâce à ces prières, le pain cuit au monastère était-il particulièrement savoureux et le kvas du monastère guérissait-il les maladies les plus incroyables.

Commande de repas

Lorsque les frères avec le chant du 144e psaume sont entrés dans le réfectoire, tout était déjà prêt: les ustensiles nécessaires étaient sur les tables, sur une grande table séparée, également appelée le «repas», il y avait du pain chaud, des salières avec du sel et boire. L'abbé bénit le repas avec la croix et lut la prière: "Christ Dieu, bénis le breuvage et la boisson de ton serviteur maintenant et pour toujours et pour toujours et à jamais." Après cela, tout le monde s'est assis et le prêtre, debout, a béni la lecture de la vie des saints: "Béni soit notre Dieu toujours, et maintenant, et pour toujours, et pour toujours et à jamais." Le lecteur a répondu: "Amen" - et a commencé à lire. Cette coutume existe depuis longtemps dans tous les monastères afin que les moines écoutent ce qu'ils lisent avec beaucoup plus de plaisir qu'ils ne mangent et boivent, afin que « l'esprit soit visible, non préoccupé des plaisirs corporels, mais se réjouissant davantage des paroles du Seigneur ». ” ( Basile le Grand. S. 254).

Après avoir reçu la bénédiction, les serviteurs apportèrent le breuvage et le posèrent sur la table du réfectoire. Le caviste et le gardien du calice s'approchèrent de l'abbé et s'inclinèrent tour à tour devant lui, demandant une bénédiction pour la distribution du breuvage. Ensuite, la cave a personnellement apporté à l'abbé une infusion dans un récipient et une tasse de boisson (miel ou kvas). Les autres serviteurs distribuaient le même breuvage aux frères, et l'échanson apportait des boissons à tout le monde. Après que tout ait été distribué, le serviteur le plus proche de l'abbé lui tendit une cuillère, et le cellérier dit : "Seigneur bénisse", l'abbé frappa la "candea" (un récipient en métal comme un petit bol sur une jambe avec une palette, utilisé comme une cloche).

Les moines se sont levés et le prêtre a lu les prières fixées avant le repas: «Notre Père», «Gloire, et maintenant», «Seigneur, aie pitié» (deux fois), «Seigneur bénisse». À la fin des prières, l'abbé bénit la nourriture et la boisson : « Christ Dieu, bénis la nourriture et la boisson de ton serviteur maintenant et pour toujours et pour toujours et à jamais. Tout le monde s'assit et commença à manger, mais seulement après que l'abbé eut commencé à manger. Une bénédiction distincte était requise pour chaque «brashno», par conséquent, pendant le repas, la «candea» était généralement frappée «trois fois»: la première fois après l'introduction de la varia, la seconde après l'introduction du deuxième aliment - sochiva, la troisième fois - à la fin du repas. Après chaque appel, tout le monde priait, comme avant de manger du breuvage.

S'il y avait une «consolation» au repas - un bol de boisson enivrante, alors le cellérier dirait avant de le manger: «Seigneur bénisse». Les moines se levèrent, tenant des bols devant eux. L'abbé bénit, et les moines, récitant mentalement la prière de Jésus, les burent. A la fin du repas, le cellérier dit une prière : « Pour les prières de nos saints, nos pères (la prononciation moderne de la prière : « Par les prières de nos saints, nos pères… ». - E.R.), Seigneur, Jésus-Christ, Fils de Dieu, aie pitié de nous. L'abbé frappa la "candea", le lecteur s'arrêta de lire, fit trois révérences à terre devant l'abbé et, après avoir reçu une bénédiction, partit. L'abbé, prenant le "Pain de la Vierge", le remit au diacre pour accomplir le rite de la Panagia. Après avoir mangé le "Pain", l'higoumène a lu des prières d'action de grâces : "Béni soit Dieu, miséricordieux et nous nourrissant de ses riches dons, avec sa grâce et sa philanthropie, toujours, et maintenant, et à jamais, et pour toujours et à jamais". Les frères répondirent : « Amen ». L'abbé remercie les serviteurs pour le repas : « Dieu pardonnera et aura pitié de ceux qui nous ont servis. Les frères s'inclinèrent jusqu'à terre devant l'abbé et se dispersèrent dans leurs cellules, ne s'arrêtant pas au réfectoire.

Jeûnes et jours fériés

Le repas monastique, comme nous l'avons dit plus haut, est étroitement lié au culte. Le nombre et la composition des plats, des repas pendant la journée - tout cela dépendait de l'icône qui marquait ce jour dans la charte liturgique. Si la grande fête avait lieu le mercredi ou le vendredi, il était alors permis de manger du poisson, de l'huile et du vin (où les boissons enivrantes étaient autorisées). Lors d'une fête moyenne, il y avait une permission pour le vin, l'huile et le nom. Si une petite fête avec doxologie se produisait un jour de jeûne, ils ne mangeaient pas de poisson, mais seulement des aliments cuits avec de l'huile et du vin. Il y avait aussi de telles petites vacances au cours desquelles il n'y avait de permission que pour le vin au repas, et la nourriture était cuite «sans douceur» - sans huile. C'est ainsi que ce statut s'est concrètement incarné dans la vie quotidienne du monastère Kirillo-Belozersky. Les douzièmes vacances, il y avait toujours un dîner avec du poisson, même si ce jour tombait un mercredi ou un vendredi. Lors d'une grande fête, par exemple, à la mémoire de Saint-Jean le Théologien (26 septembre), on comptait également sur le poisson et les petits pains, mais s'il coïncidait avec le mercredi ou le vendredi, le dîner était annulé, bien que le poisson restait au dîner. Pendant les vacances de Saint-Serge de Radonezh, Savvatiy de Solovetsky, Saint-Nicolas le Merveilleux, Saint-Alexis de Moscou, les frères ont mangé du poisson à l'intercession du Très Saint Théotokos. Mais, encore une fois, si les vacances tombaient un jour de jeûne, il n'y avait que le déjeuner et pour le dîner, ils ne servaient plus de poisson frais, mais du poisson existant. À la mémoire de saint Paul d'Obnorsk, la charte du repas était la même que lors de la fête de saint Savvatiy de Solovetsky, mais le jour du carême, ils servaient du caviar plutôt que du sushch (c'est-à-dire que la fête était évaluée à un ordre de grandeur plus bas).

La plupart des jours du calendrier orthodoxe sont rapides : mercredi, vendredi (à l'exception des semaines pleines - ces semaines où le jeûne est annulé), et dans les monastères c'est toujours le lundi, ainsi que quatre longs jeûnes : Grand (sept semaines avant Pâques), Noël ou Philippov (du 15 novembre au 24 décembre), Petrov ou Apostolique (commence une semaine après la Trinité et se termine le 11 juillet) et Assomption (du 1er au 14 août). De plus, les fêtes de l'Exaltation de la Sainte Croix, de la Décollation de Jean-Baptiste et de la veille de Noël de l'Épiphanie (veille de la théophanie) sont également des jours de jeûne. Chaque poste a sa charte, mais dans les différents monastères il a acquis ses propres caractéristiques.

La nourriture monastique, selon la charte, était censée être simple et peu coûteuse. Des cantines des monastères, on peut voir que la nourriture était assez variée et aussi utile que possible, de manière à reprendre des forces même dans les jeûnes les plus épuisants. De plus, il a été nécessairement pris en compte que tout le monde ne peut pas manger la même nourriture, par conséquent, une nourriture équivalente a été offerte en échange. Par exemple, la bouillie de lait ou le lait pouvaient être échangés contre des œufs, les navets contre des concombres, etc. La duplication des plats n'était pas autorisée au repas : si des pains étaient servis, le kalachi était annulé.

Dans les monastères, ils mangeaient une ou deux fois par jour. Selon la règle générale, les jours de jeûne - lundi, mercredi et vendredi - il n'y avait que le déjeuner, le souper n'était pas supposé même les jours de jeûne de la Pentecôte.

Le déjeuner de carême habituel d'un moine du monastère de Volokolamsk consistait en un demi-pain moelleux pour un frère et deux plats bouillis sans beurre : soupe aux choux avec chou blanc ou bortsch et bouillie (au lieu de bouillie, ils servaient parfois des « pois battus » ou des « pois chiches » , c'est-à-dire épais comme un pois), ou "bouillie dans l'oreille", le deuxième plat pourrait être remplacé par des concombres. Avant Complies, les moines du monastère de Volokolamsk se sont réunis pour boire du kvas au shegnush. Cependant, selon la charte de saint Corneille de Komel, les moines de son monastère n'étaient pas autorisés à boire du kvas les jours de jeûne, soit après le dîner, soit avant le mephimon ; de nos jours, tout le monde, sauf les malades, ne buvait que de l'eau. Si, un jour de jeûne, il y avait une grande ou une petite fête avec une doxologie, une soupe au beurre était servie: chou ou nouilles, ou «pois chiches» et, en plus, un quart de kalach comme plat de fête (s'il était nourri avec des nouilles, alors kalachi n'a pas été servi).

Le mardi, le jeudi et le samedi, il y avait deux repas : le déjeuner et le dîner. Le régime alimentaire des plats variait considérablement en fonction de la nourriture saine ou funéraire qui tombait ce jour-là (la nourriture n'était pas satisfaite les jours de jeûne). Au monastère de Volokolamsk, les poupes étaient également divisées en plusieurs rangs: le souverain est grand, moyen, petit. Lorsqu'ils se nourrissaient pour la santé ou le repos du souverain, les moines avaient sur la table du poisson frais frit, deux breuvages au beurre, deux plats de poisson au «bouillon» et à la moutarde, du kalachi blanc «trop» (c'est-à-dire illimité), tartes de deux types : les unes - à l'œuf et au poivre, les autres - au fromage - et deux crêpes au miel par frère.

Si la nourriture était moyenne (princière, boyard ou grand peuple), alors les moines étaient censés avoir deux breuvages avec du beurre, trois types de plats de poisson (une portion pour deux), des tartes au fromage, des crêpes au miel, des petits pains en excès et du miel kvas. Si la nourriture était plus petite, les frères dînaient avec un breuvage avec du beurre (par exemple, une soupe aux choux), deux plats de poisson, des tartes et des petits pains en excès, et buvaient du sychen kvas lors d'un tel dîner. Dans les livres de la cave du monastère Kirillo-Belozersky, de grandes et grandes poupes sont mentionnées "des miettes" (écrasements). Le grand flux correspondait en importance à la moyenne de Volokolamsk, il était organisé les jours de mémoire de saints particulièrement vénérés (par exemple, Saint-Serge de Radonezh), pour le repos des boyards et des princes, les samedis commémoratifs spéciaux, et le un grand avec des bols était généralement organisé les douzièmes vacances. Ainsi, le 1er septembre, en la fête de saint Siméon le Stylite, dans le monastère, il y avait de la nourriture pour le prince Semyon Ivanovich Velsky. Les frères ont servi du kalachi, du poisson avec un additif, un bol de kvas de sycheny et un bol de kvas d'orge. Le samedi commémoratif de Dmitrov, un grand repas était composé de kalachi, de deux types de tartes, de gros poissons frits, qui étaient servis dans des casseroles, et de deux types de kvas : le miel et l'orge. Le jour du sabbat, en plus de la nourriture des frères, des aumônes étaient également données aux ouvriers monastiques qui travaillaient dans de nombreuses cours: les gens recevaient trois bols de kvas poluyan (probablement du kvas d'orge, mélangé à moitié avec du seigle ou de la farine d'avoine) et "trop ​​cuit" du miel. Lors de la fête de la Nativité des Theotokos, ils ont arrangé un grand fourrage avec des céréales, ce jour-là le kvas était meilleur que le 1er septembre: un bol de kvas au miel, l'autre - l'orge ( RNB. Cyrus. - Bel. N° 84/1322. L. 46–46 rév.).

Au dîner d'un jour sans jeûne, on servait de la soupe aux choux et du lait lors d'un repas fraternel, ce plat pouvant toujours être remplacé par trois œufs ou de la bouillie ou du kvas ; a bu du kvas d'orge au dîner. Le dimanche, la table monastique différait par la variété et l'abondance des plats des autres jours sans jeûne. Pour le déjeuner, ils ont servi un quart de pain, une soupe aux choux avec du chou blanc ou du bortsch, ou une soupe aigre avec de l'ail ou des oignons, deux œufs ou des "vaches battues" (pain - pain de blé avec du lait, du beurre et des œufs) ou du lisni (peut-être du feuilleté). tartes) - un pour quatre frères, ou pains au poisson - un pour deux frères; la deuxième infusion pour le repas du dimanche était des œufs brouillés (puis les œufs ont été annulés pour la soupe aux choux) et de la bouillie de lait (si désiré, le moine pouvait le changer pour les deux mêmes œufs), au lieu de pains et de renards, des kalachi étaient parfois servis.

Dans le calendrier orthodoxe, il y a deux douzièmes fêtes où un jeûne strict est observé - les fêtes de l'Exaltation de la Croix et de la Décollation de Saint-Jean-Baptiste. Lors de l'exaltation au monastère de Volokolamsky, ils ont servi un quart de pain, une soupe au chou avec du chou blanc frais, des carottes ou des navets au beurre (ils pourraient être remplacés par des concombres), un quart de kalach et du kvas au miel. Si les vacances tombaient un samedi ou un dimanche, la charte autorisait le dîner et la nourriture était un peu plus variée. Au monastère de Kirillo-Belozero, lors d'un dîner de fête, les frères ont mangé du kalachi, une soupe aux choux avec du poivre, des nouilles, du caviar et un bol de kvas au miel. Ce jour-là, le dîner était servi, au cours duquel les moines recevaient du kalachi ou du pain blanc, de la soupe aux choux et du kvas au miel.

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Le Grand Carême est l'un des jeûnes les plus stricts du calendrier religieux. Cette année, il durera jusqu'à la mi-avril. Pourquoi les gens prennent-ils du poids pendant le jeûne ? Comment ne pas restreindre la nourriture, mais en même temps jeûner ? Quels jours de la semaine pouvez-vous vous offrir du beurre, des calmars et comment cuisiner des boulettes maigres ? Le correspondant de l'AP a reçu une invitation à dîner à l'église de l'Annonciation de la Foi, de l'Espérance, de l'Amour et de leur mère Sophia. A propos de l'attitude correcte à l'égard de l'abstinence - des premières lèvres des religieuses du couvent.

Déjeuner monastique

Les religieuses se réunissent le troisième matin du Grand Carême sans petit déjeuner, elles ne s'autorisent qu'un peu de prosvira - pain consacré. Pour le déjeuner, bortsch maigre, sans viande, sarrasin bouilli, pain noir et cornichons - tomates, concombres, champignons avec oignons et thé.

"Nous dînons généralement avec ce qui reste du dîner", explique la religieuse Nila (Semernya), qui gère le monastère.

Le réfrigérateur de la cuisine du monastère contient principalement des légumes en conserve. "Parfois, il y a du fromage et de la viande ici", sourit la religieuse Nila. Les fast-foods n'apparaîtront pas dans le temple pendant près de deux mois, jusqu'à Pâques.

- Le principe de la cuisson pendant le jeûne est très simple : cuisinez les mêmes soupes, mais n'y mettez pas de viande, cuisinez les mêmes plats, mais sans produits interdits - laitages, œufs. C'est en fait très savoureux! assure le gérant du monastère.

Cette année, le patriarche a eu la chance de manger du poisson le samedi et le dimanche, autrefois, le poisson n'était au menu que le dimanche. L'huile de tournesol est exclue les lundi, mercredi et vendredi.

Les restrictions les plus sévères sont les 3-4 premiers jours du Carême et son dernier - la Semaine Sainte. Les moines ascétiques mènent aujourd'hui un mode de vie et un régime particulièrement ascétiques - ils n'incluent que le prosvir et l'eau bénite dans le menu. L'assistante de la directrice de l'église des femmes de l'Annonciation, la religieuse Susanna, qui observe le Grand Carême depuis 18 ans de suite, refuse désormais les boissons chaudes et ne boit même pas de thé - elle mange des pommes de terre dans leurs uniformes, des betteraves bouillies et des légumes . Matushka a 66 ans, les abstinences annuelles ont rendu ses goûts sans prétention. "Je ne me souviens pas de la dernière fois que j'ai mangé de la saucisse, même si j'aimais beaucoup ça. Je pensais que je ne pourrais jamais m'en sevrer, je l'ai acheté pour le dernier centime. Et puis, quand elle a accepté le monachisme, apparemment, la grâce de Dieu est descendue », dit-elle. Cependant, les prêtres sont également tentés.

- La première semaine, j'ai vraiment envie de manger quelque chose. Surtout après Shrovetide, pancakes à la crème aigre. Le corps est reconstruit depuis longtemps et c'est difficile, mais avec la prière, Dieu aide, - admet la religieuse Nila.

Peut-être des bonbons

Beaucoup se trompent, percevant le jeûne comme un régime. "C'est une très mauvaise approche. Le jeûne n'est pas une préparation pour la saison des plages, mais un moyen de nous aider à combattre nos passions », exhorte la religieuse Nila. Au fait, cette année les règles d'abstinence sont un peu plus souples.

- Le Patriarche béni de manger du poisson le samedi et le dimanche, l'année dernière le poisson n'était au menu que le dimanche. L'huile de tournesol est exclue les lundi, mercredi et vendredi, note le responsable du temple.

Par conséquent, le week-end des jeûneurs se transforme en une fête de l'estomac : ils cuisinent des plats mijotés avec du beurre, cuits au four et frits. Et c'est précisément lors des restrictions alimentaires que les nonnes, au contraire, prennent souvent des kilos. "Parce qu'il n'y a pratiquement pas de protéines au menu, plus de glucides", explique la religieuse Nila. L'appétit augmente pendant le jeûne - souvent, le bortsch hypocalorique n'est pas versé dans une assiette, mais dans deux. De plus, il n'y a pas d'interdiction de portion dans la nourriture pour les orthodoxes.

— Nous avions plus de 50 bocaux de cornichons préparés pour l'hiver. Nous en mangerons 15 pendant le carême », compte le gérant du monastère.

Aussi, les aliments nutritifs ne sont pas interdits en période de jeûne : céréales, pâtes et même sucreries. Dans le temple de Faith, Hope, Love et de leur mère Sophia, ils préfèrent le caramel au thé.

Qui ne peut pas jeûner

« Il vaut mieux manger de la viande que de manger son voisin. Le jeûne n'est pas dans la nourriture, mais dans l'âme », la religieuse Nila en tire la règle principale. Il est conseillé aux débutants du monastère de ne pas jeûner sans la bénédiction du prêtre et de choisir une période d'abstinence plus courte. Au total, les chrétiens orthodoxes ont quatre jeûnes de plusieurs jours par an - en plus du Grand, de l'Assomption, de Noël et de Petrov. Il est préférable de commencer par le Dormition Fast, qui dure deux semaines. Il est possible pour les laïcs de jeûner sans être limités en nourriture. "Mettez-vous en règle d'arrêter de fumer pendant le carême, ce sera beaucoup plus difficile. Ou ne jurez pas avec une voisine : saluez-la toujours et souriez, quel que soit le scandale que vous soyez avec elle. C'est un grand travail spirituel ! remarques de la mère.

"Nous devons nous limiter aux divertissements, ne pas aller au restaurant, passer plus de temps en famille, prier pour les morts et nos voisins, nous repentir des péchés, faire attention à notre prochain - aider ceux qui sont dans le besoin, visiter les malades", conseille le assistante du directeur du temple, la religieuse Susanna.

Même les personnes profondément religieuses peuvent se permettre de ne pas s'abstenir de jeûner lors d'occasions spéciales - si la maladie ou la profession ne permettent pas d'exclure certains aliments. «Ce sont des travailleurs hospitaliers qui sont de service 24 heures sur 24, des camionneurs. Si le conducteur refuse de manger, il se sentira étourdi, une urgence sera créée. Il vaut mieux remplir ses devoirs, dont dépend la vie des gens », explique la religieuse Nila. Le jeûne ne peut être forcé, donc dans les familles chrétiennes, ils peuvent cuisiner selon les recettes habituelles pour les enfants.

- Dans les temps anciens, pendant le Grand Carême, les bébés étaient même sevrés. Désormais, les enfants à partir de sept ans reçoivent la communion et la confession, il est souhaitable qu'à partir de cette année, ils observent le jeûne », note la mère Susanna.

Curieusement, le Grand Carême d'aujourd'hui a dépassé le cadre de la culture chrétienne. Il est souvent suivi par des laïcs. « L'âme est chrétienne pour tout le monde, mais certains la gardent comme dans une cage. Ils disent : "Oui, je ne crois pas." Nous croyons tous ! Quelque chose se passe, nous disons : « Seigneur ! ». Si une personne jeûne, ce n'est pas comme ça. Avec le temps, petit à petit, il viendra à Dieu. Beaucoup viennent à lui déjà à l'âge adulte, - la mère Susanna en est sûre.

Les jeûneurs ont droit aux crevettes et au chocolat

C'est un mythe que pendant un long carême, les chrétiens se lassent de la même nourriture. "Une fois, nous avons fait une liste de plats pour le jeûne, et en sept semaines, nous n'avons pas eu le temps de tous les cuisiner!" Mère Susanna est surprise. La liste des recettes maigres comprend du bortsch, de la soupe aux choux avec de la choucroute et du chou frais, des cornichons, toutes sortes de soupes avec différentes céréales. Au printemps, l'okrochka est mise sur la table du couvent.

"Nous le cuisons sur de l'eau gazeuse, ajoutons du front râpé, des pommes de terre, des concombres frais, des oignons et une sauce mayonnaise, qui ne contient pas d'œufs", explique la religieuse Susanna.

Le jeûne n'est pas une préparation pour la saison des plages, mais un moyen de nous aider à combattre nos passions.

Il y a un large choix de salades: vous pouvez couper une vinaigrette, maigre Olivier (sans saucisse), et les jours de poisson - «Hareng sous un manteau de fourrure». Les légumes sont cuits au four, frits avec de la viande de soja, farcis. "On farcit des poivrons avec du riz ou du millet avec des carottes et des oignons, on fait cuire des rouleaux de chou de la même manière", donne un exemple, nonne Nila. Il y a beaucoup de pâtisseries sur le menu lenten. La pâte est préparée sur de l'eau, sans œufs ni lait. « Pour le rendre moelleux, il faut ajouter un peu d'huile végétale », partage la religieuse en subtilités gastronomiques. Et vous pouvez cuisiner des boulettes et des tartes avec du chou, des pommes de terre, des champignons et des baies.

Des bonbons, vous pouvez le miel, la confiture, le séchage, toutes les pâtisseries maigres et même le chocolat. Des boissons - compotes, boissons aux fruits, jus, kissels, kvas. Certains plats exotiques pour notre table peuvent également être appelés maigres - par exemple, le tofu ou les crevettes. « Mais le tableau doit être simple, modéré. Il vaut mieux éviter les plats chers et faire l'aumône », explique la religieuse Nila.

Boulettes aux radis

— Une fois, nous avons fait cuire des boulettes au radis noir. Le radis doit être râpé sur une râpe fine et trempé plusieurs fois dans l'eau pour éliminer l'amertume. Ensuite, salez-le et ajoutez du beurre à la garniture. Les boulettes sont juteuses et savoureuses », explique Mère Susanna.

« Il est très important d'apprendre l'ascèse chrétienne.
L'ascèse n'est pas la vie dans une grotte et le jeûne constant,
l'austérité est la capacité de réguler, entre autres, sa propre consommation par les idées et l'état de son cœur.
L'ascèse est la victoire de l'homme sur la luxure, sur les passions, sur l'instinct.
© Patriarche Cyrille
Extrait du discours de Sa Sainteté le Patriarche Cyrille de Moscou et de toute la Russie sur les ondes de la chaîne de télévision ukrainienne "Inter"

Désormais, les saints pères russes de l'Église orthodoxe russe, qui sont des moines (clergé noir), sont la principale force déterminante et directrice de la modernisation de toute la grande Russie démocratique et de la pieuse transformation de la spiritualité du peuple russe sage et héroïque.

Une photo de groupe des fidèles Enseignants suprêmes et réformateurs russes avant un banquet au Grand Palais du Kremlin :

Le repas monastique est un rituel collectif. Les moines mangeaient deux fois par jour : le déjeuner et le dîner, et certains jours ils ne mangeaient qu'une seule fois (bien que cette « une fois » puisse être très longue) ; pour diverses raisons, il arrivait parfois que les repas soient complètement exclus. L'essentiel n'était pas la quantité de nourriture, mais la qualité des plats : rapide ou modeste, le rôle du plat dans les rituels, l'heure du repas.

Poisson froid maigre cuit au four avec une décoration avec de la mayonnaise maigre et des légumes hachés.

Esturgeon cuit entier sans peau
(avant la cuisson, retirez délicatement la peau de la base de la tête à la queue du poisson).

Sandre farci aux champignons, avocat, pommes de terre (avocat et pommes de terre 1:1) et herbes et cuit au four. Les moines considèrent le sandre comme le poisson le plus maigre, car. il ne contient que 1,5% de matières grasses.
Des additifs au régime monastique d'avocats, d'olives et de noix riches en matières grasses permettent de compenser le manque de matières grasses les jours de jeûne, où, selon la charte monastique, des plats sans huile sont censés être consommés.

Représentation du dîner monastique cérémoniel du milieu du XIXème siècle. permet de dresser une liste des plats servis à table le 27 novembre 1850, jour de la célébration de la mémoire du fondateur du monastère.

"Registre des aliments de la fête de St. Jacques 1850 27 novembre
Pour un apéritif au top
1. 3 kulebyaki à la viande hachée
2. 2 brochets cuits à la vapeur sur deux plats
3. Perches en gelée à la viande hachée sur deux plats
4. Carpe bouillie sur deux plats
5. Dorade frite sur deux plats
Au repas fraternel du midi
1. Kulebyaka avec bouillie
2. Caviar pressé
3. Béluga légèrement salé
4. Botvinya au poisson salé
5. Shchi avec du poisson frit
6. Oreille de carpe et de lotte
7. Sauce aux pois avec poisson frit
8. Chou frit
9. Pain sec avec de la confiture
10. Kanpot de pommes
Snack pour le clergé blanc
1. Caviar et pain blanc sur 17 plats
2. Tête froide au raifort et concombres sur 17 plats »

Exemples de service :

Table monastique de carême pour le dîner.
Tranches de tomates avec fromage de soja maigre, tranches de saucisses de poisson maigre, snacks de poisson et de légumes, plats chauds en portion de lenten, diverses boissons monastiques (kvas, boisson aux fruits, jus de fruits frais, eau minérale), assiette de fruits, pâtisseries monastiques salées et sucrées.

Recettes culinaires monastiques
Monastère St. Danilov Stauropegial
Quelle est la différence fondamentale de nutrition entre les laïcs et les moines - les premiers aiment simplement manger délicieusement, les seconds font de même, mais avec un profond sens caritatif et avec de hautes intentions spirituelles. Bien sûr, cette grande sagesse spirituelle n'est pas facilement comprise par les laïcs ordinaires.

Blâmant l'intelligentsia russe athée contemporaine, le P. Pavel Florensky a dit ceci à propos de son attitude envers la nourriture :
"L'intellectuel ne sait pas manger, encore moins goûter, il ne sait même pas ce que signifie "goûter", ce que signifie nourriture sacrée : ils ne "goûtent" pas le don de Dieu, ils ne mangent même pas nourriture, mais ils « creusent » des produits chimiques.

Il est probable que beaucoup ne comprennent pas clairement l'importance de la nourriture dans la vie d'un chrétien.

Un modeste déjeuner monastique :

Snacks froids :
- coupe de légumes figurés,
- sandre farci peint
- saumon tendre de propre salage spécial
Collation chaude :
- julienne de champignons forestiers frais cuits à la sauce béchamel
Salade:
- légume aux crevettes "Fraicheur de la mer"
Premier cours:
- méli-mélo de poissons "monastique"
Deuxième cours :
- Pavé de saumon sauce tartare
Dessert:
- glace aux fruits.
Les boissons:
- mer monastique de marque
- kvas
Et, bien sûr, pour le dîner sont servis :
- du pain frais, des gâteaux au miel, diverses pâtisseries salées et sucrées au choix.

Exemples de service :

Snacks monastiques lenten pour la table monastique commune.

Semuzhka propre ambassadeur monastique spécial.
Les cuisiniers monastiques recommandent d'envelopper un citron pour presser le jus avec de la gaze pour empêcher les pépins de citron de pénétrer.

Méli-mélo de poisson de Carême au saumon.

Carême méli-mélo d'esturgeons avec pâté farci au foie de lotte.

Saumon à la vapeur avec une mayonnaise maigre teintée au safran.

Riz pilaf de carême, teinté de safran, avec des tranches de poisson et divers fruits de mer, que Dieu a envoyé aujourd'hui pour le dîner aux frères monastiques.

Bouquet fruité pour une table monastique commune.

Bûche monastique maigre au chocolat et aux noix.
Des masses chocolat-noix de trois couleurs (à partir de chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait) sont préparées comme indiqué dans la recette précédente "Truffes monastiques de carême". Ensuite, ils sont versés en couches dans un moule, préalablement soigneusement recouvert d'une pellicule plastique.
L'utilisation généralisée de diverses noix et chocolats dans le régime monastique permet de rendre la nourriture monastique savoureuse et assez complète.

Bonbons-truffes de jeûne monastique.
Ingrédients : 100 g de chocolat noir, 1 cuillère à café d'huile d'olive (les jours où l'huile est interdite, ne pas ajouter d'huile d'olive, mais les bonbons se révéleront un peu plus durs), 100 g de noix pelées, 1 cuillère à café de bon cognac ou rhum, un peu de muscade râpée.
Peler les noix dans un mortier, chauffer le chocolat avec l'ajout d'huile d'olive, en remuant, au bain-marie à 40 gr. C, ajouter les noix concassées, la muscade râpée et le cognac, remuer; prenez la masse chaude avec une cuillère à café et étalez-la sur une assiette avec du cacao en poudre (au goût, du sucre en poudre peut être ajouté au cacao en poudre) et, en roulant dans du cacao en poudre, formez des boules de la taille d'une noix.

Rappelons que dans les monastères ils ne mangent pas de viande très souvent, dans certains ils n'en mangent pas du tout. Par conséquent, le "sort" "Crucian, crucian, transforme-toi en cochon" ne fonctionne pas.

Lors des grandes fêtes patronales, les frères sont bénis avec une «consolation» - un verre de vin rouge - français ou, au pire, chilien. Et, bien sûr, des plats sont préparés pour un menu spécial de vacances.

menu du petit-déjeuner de Sa Sainteté le Patriarche Cyrille de Moscou et de toute la Russie un jour d'avril 2011.
Les menus de la nutrition patriarcale sont soigneusement élaborés et équilibrés par des nutritionnistes pour maintenir l'énergie appropriée chez le patriarche, nécessaire à la conduite inlassable de son énorme travail spirituel, organisationnel et représentatif.
Dans les menus patriarcaux, toutes les matières premières et plats cuisinés subissent le même contrôle que dans la cuisine du Kremlin. Tous les plats de la table patriarcale sont le fruit d'une longue analyse, de discussions et d'interminables dégustations des plus grands chefs, médecins sanitaires et nutritionnistes.
Pour la foi indispensable du patriarche Kirill dans la miséricorde et la protection de Dieu est une question spirituelle élevée, et le travail de la garde patriarcale de l'OFS et des médecins et laboratoires correspondants est une affaire terrestre quotidienne.

Plats froids :
Caviar d'esturgeon aux galettes de sarrasin.
Esturgeon de la Caspienne, fumé, galantine de raisin et piment doux.
Stroganina de saumon au parmesan et mousse d'avocat.

Collations :
Rouleau de faisan.
Gelée de veau.
Pâté de lapin.
Tarte aux crêpes aux crabes bleus.

Entrées chaudes :
Tétras frit.
Foie gras de canard sauce rhubarbe aux baies fraîches.

Plats de poisson chauds :
Truite arc-en-ciel pochée au champagne.

Plats de viande chauds :
Strudel au canard fumé.
Dos de chevreuil à la galantine d'airelles.
Chevreuil grillé.

Aliments sucrés :
Gâteau au chocolat blanc.
Fruits frais à la galantine de fraise.
Paniers de baies fraîches en gelée de champagne.

Le chef du monastère est heureux de partager ses recettes de salade de légumes aux crevettes et méli-mélo de poissons.

Tout d'abord, pour que tout soit savoureux et agréable à Dieu, vous devez commencer à cuisiner en lisant une prière. As-tu lu? Passons maintenant aux affaires !

Exemples de service :

Salade de lenten en couches selon la recette du monastère.
Étalez la salade en couches, chaque couche sous la mayonnaise maigre, salez au goût.
1ère couche - chair de crabe en conserve, hachée finement (ou bâtonnets de crabe),
2ème couche - riz bouilli,
3ème couche - calmars bouillis ou en conserve, finement hachés,
4ème couche - Chou de Pékin, finement haché,
5ème couche - esturgeon étoilé cuit à la vapeur, finement haché,
b-ème couche - riz bouilli.
Décorer avec de la mayonnaise maigre, du caviar, de la feuille verte et servir à la table des moines.

Vinaigrette selon la recette du monastère.
La composition de la vinaigrette comprend : cuites entières au four, épluchées et coupées en dés : pommes de terre, carottes, betteraves ; pois verts en conserve, oignons, cornichons, huile d'olive.
Parfois, les cuisiniers du monastère préparent une vinaigrette avec l'ajout de haricots bouillis et de champignons (bouillis ou salés, ou marinés).
Au goût, du hareng salé finement haché peut être ajouté à la vinaigrette.

Plat de portion de carême de homard bouilli dans un bouillon de kurt de légumes (tremper un homard vivant à l'envers dans un bouillon de kurt bouillant de carottes, d'oignons, d'herbes, de sel et d'épices, le temps d'ébullition du homard est de 40 minutes, puis le laisser infuser pendant 10 minutes sous le couvercle) avec un accompagnement de riz bouilli, teinté de safran, et de légumes avec une sauce à la farine maigre de bouillon d'esturgeon, servis séparément dans une tasse, avec l'ajout d'oignon, écrasés au tamis, mijotés jusqu'à ce qu'ils soient transparents (éviter le brunissement) et épices; garnir d'une rondelle de citron.

Il y a encore beaucoup de choses intéressantes sur les produits, les plats et ceux qui mangent ces plats.

Malgré le fait que les calendriers modernes des vieux croyants contiennent des indications précises concernant le jeûne et les jours de jeûne de l'année, les véritables traditions russes anciennes de manger et de jeûner sont encore peu connues. Aujourd'hui, nous parlerons du jeûne dans les monastères de l'Église russe avant le schisme de l'Église, et sur la base de documents anciens, nous reconstituerons des plats monastiques aujourd'hui oubliés.

Petite charte de maison

Les directives nutritionnelles des calendriers modernes des anciens croyants de l'Église orthodoxe russe des anciens croyants, de l'Église orthodoxe russe ancienne et de l'Église orthodoxe ancienne de Poméranie concernent l'utilisation de certains types de produits les jours de l'année liturgique. L'attention se concentre principalement sur cinq paramètres du repas :

Fast food;
la nourriture pour poissons;
nourriture avec de l'huile;
nourriture sans huile(c'est-à-dire sans huile végétale);
xérophagie(il s'agit aujourd'hui d'aliments crus, de légumes ou de fruits frais).

On pense que toutes ces instructions sont tirées de " Charte petite maison"- un livre compilé au XIXe siècle et qui est devenu une sorte de recueil d'instructions statutaires concernant le jeûne, les repas et la prière en cellule. Et bien qu'il y ait une opinion que la "règle de la petite maison" unit une certaine quantité de tradition de l'église pré-schisme, y compris les coutumes des anciens monastères russes et des églises paroissiales, en fait, ses instructions remontent principalement à un livre - Typikon (" Church Eye"), publié en 1641 sous le patriarche Joseph et, selon la légende, lié à l'ancienne charte du monastère de Jérusalem. Il est à noter que la charte du Nouveau Croyant en matière de jeûne ne diffère en rien du Vieux Croyant. Ils sont complètement identiques car ils ont la même source.

Bouillie de pois

Cependant, ni dans la "règle de la petite maison", ni plus encore dans les calendriers modernes des vieux croyants, on ne peut trouver d'informations directement liées à la tradition alimentaire de la Russie pré-schismatique. Qu'est-ce que les gens ordinaires mangeaient en Russie pendant les vacances et les jeûnes, qu'est-ce que le clergé et que mangeaient les boyards? Quels plats étaient servis dans de nombreux monastères ? Presque rien n'est connu à ce sujet, et les études et documents qui en parlent ne sont pas largement disponibles. De petites remarques, parfois publiées dans la littérature historique populaire, fournissent des informations très modestes sur ce sujet et se limitent principalement à des mots généraux sur la piété de l'ancienne Russie. Habituellement, dans de tels cas, ils citent, assez curieusement, des étrangers. Ainsi, parlant de la diète du Grand Carême, on se rappelle habituellement les écrits de l'archidiacre Paul d'Alep qui a visité de Macaire, patriarche d'Antioche, à l'invitation du patriarche Nikon, Moscou en 1654-1656 :

"Pendant ce jeûne, nous avons enduré de grands tourments avec lui, les imitant (les Russes - ndlr) contre notre gré, surtout dans la nourriture : nous n'avons pas trouvé d'autre nourriture qu'une bouillie semblable aux pois et haricots bouillis, car ce poste est généralement complètement ne pas manger d'huile. Pour cette raison, nous avons vécu une agonie indescriptible.

De plus, des informations glissent parfois selon lesquelles dans les monastères du nord, comme Solovetsky, le «sec» (poisson séché) était autorisé pendant le Grand Carême, car il n'y avait absolument pas de pain dans ces endroits et les moines étaient obligés de manger du poisson. Cependant, en raison du manque de documents historiques largement connus et publiés, les informations sur les "sushi", comme tout autre poisson utilisé dans le Grand et le Carême de l'Assomption, sont critiquées par certains fanatiques. Selon ces auteurs, la charte studite, qui autorisait en effet la consommation répétée de poisson pendant le grand carême (non seulement le jour de l'Annonciation, mais aussi le jour des 40 martyrs, l'acquisition de la tête de saint Jean le Précurseur, saint Alexis, l'homme de Dieu, le juste Lazare et quelques autres) n'a pas été utilisé en Russie depuis longtemps. Ils notent que même des siècles avant le schisme de l'église, l'interdiction du poisson dans les institutions monastiques répondait pleinement aux exigences des calendriers de l'église moderne, et pendant le Grand Carême, en effet, le plat principal était la purée de pois, mentionnée par Paul d'Alep.

Secrets des habitants du monastère

Malheureusement, il se trouve qu'il n'y a pas de travail de recherche à part entière consacré au repas quotidien dans l'ancienne Russie, à la fois monastique et paroissiale, dans différentes strates, différentes classes de la population. Afin de compiler une telle étude, vous devez étudier des dizaines, voire des centaines de documents. Dans une plus large mesure, les documents des monastères ont survécu jusqu'à ce jour. Il s'agit de divers types d'inventaires, de routines quotidiennes et de chartes. Il faut des années pour étudier tout ce qui a survécu, alors essayons de voir ce qui se trouve à la surface. Sur le site de la Laure Trinité-Serge, dans la rubrique "La collection principale de la bibliothèque de la Laure Trinité-Serge", on trouve l'"Obykhodnik" de 1645. Il contient non seulement des instructions liturgiques, mais aussi de la nourriture. On y trouve une indication de la charte alimentaire du premier samedi du Grand Carême :

« Bouilli avec du beurre pour les frères, et frotté à sec dans un breuvage aigre, et non du poisson. Et nous buvons le vin fixé pour la gloire de Dieu, si deux coupes sont reçues. De même, le soir, deux bols. Le soir shchi et pois secs mélangés avec beaucoup de beurre».

Quelles conclusions peut-on en tirer ? Sush (poisson séché), apparemment, était consommé non seulement dans les régions de l'extrême nord, où il n'y a «pas de pain du tout», mais, comme on le voit, dans le monastère central de l'État russe. L'indication «terre sèche, pas de poisson» signifie clairement qu'à d'autres endroits (qui ne sont pas indiqués), le poisson frais était autorisé, et l'indication a été faite afin d'éviter les erreurs de cuisson selon la charte du monastère de la Trinité-Sergius Lavra. Malheureusement, le "sush" (poisson séché), populaire avant le schisme, n'est plus du tout mentionné dans les calendriers religieux aujourd'hui, bien que vous puissiez l'acheter dans la plupart des épiceries russes. Vous pouvez également faire attention au nombre solide de bols de vin consommés dans le monastère de la Trinité-Sergius.

Dans "l'Obikhodnik" du monastère de la Trinité-Sergius, il n'y a pas tant d'indications de nature domestique. Mais il existe d'autres "Obikhodniki", avec une description plus détaillée des chartes des ménages. L'un d'eux appartient au monastère Kirillo-Belozersky.

Ce document est bien connu et a même été publié par la maison d'édition Indrik en 2002. Cet "Obikhodnik" donne une description détaillée de presque tous les jours du Grand Carême, ainsi que d'autres jours de l'année liturgique. Passer les consignes liturgiques, regardons le règlement du réfectoire de ce célèbre monastère concernant la deuxième semaine du Grand Carême.

Le lundi: Ce jour-là, les frères mangent du pain fraternel, du retka, du kvas, dans des bols dans une grande eau, du chou émietté au raifort, des flocons d'avoine, des navets, ou des champignons ou des champignons de lait à l'ail. Et les jours où les frères mangent à sec, il n'y a pas de service et un bol de kvas.

Mardi: Les frères mangent dans des tables pour un quart de pain fraternel, des craquelins, du bortsch shti avec du jus, du kvas d'une cave plus petite dans de grands bols, des pois ou de la bouillie juteuse. Si ce mardi ou tout autre jour du Grand Carême, la découverte de la tête d'Ivan le Baptiste, ou du 40e martyr, ou de nouveaux saints: Euphémie de Novgorod, Demetrius de Prilutsky, Alexei Metropolitan, Macarius Kolyazinsky, Jonah Metropolitan, alors mangez pain blanc, kvas d'orge dans de grands bols , shti, dans un bol, les lèvres dans du jus ou du chou sont chauffées avec du beurre, des pois râpés au beurre, du caviar ou du korowai, de la bouillie juteuse ou des nouilles de pois au poivre, Chetsu servant.

Mercredi: Mangez des aliments secs: pain de bouillon, retka, kvas, dans de grands bols d'eau, chou au raifort, flocons d'avoine, navets ou champignons ou champignons de lait à l'ail.

Jeudi: Mangez dans les tables pour un quart de pain bratskoy, shti bortsch juteux, craquelins, bratskoy kvas, pois ou bouillie juteuse.

À cinq heures: Mangez des aliments secs : tranche de pain, kvas, dans de grands bols, eau, chou au raifort dans des bols, flocons d'avoine, navets ou champignons à l'ail.

Le samedi: Ils servent de cathédrale au tsar Ivan, pour son enterrement pour les frères de la nourriture: pain blanc, bol de faux kvas, shti au poivre, esturgeon tavranchyug ou bouillie au saumon, pois râpés au beurre, caviar ou korovai, tartes, mais s'il y a des korovai, sinon il n'y a pas de tartes. Ils font de la nourriture pour les gens. Au dîner, pain fraternel, shti, kvas dans de grands bols d'une cave plus petite, à raison de kvas.

Dans la 2ème semaine de jeûne : Mangez du pain blanc, shti, dans un bol de kvas d'orge, dans des bols, des lèvres dans du jus ou du chou greta au beurre, des pois râpés au beurre, du caviar ou du korowai, de la bouillie ou du lopsha de Gorokhov au poivre. Le même jour, au dîner, du pain brack, du shti, un bol de kvas yachnovo dans de grands bols, du kvas en douves.

Qu'est-ce qui est intéressantnous voyonssur la vie monastique avant le schisme, en termes de clichés modernes ?

D'abord, bien que le monastère de Kirillov appartienne aux monastères du nord, il y avait du pain au repas des moines. Et il n'en manquait pas. Les jours fériés, au lieu de seigle, on servait du pain blanc ou des tartes dont la garniture dépendait de la charte du jour.

Deuxièmement. Le repas monastique était très varié non seulement les jours de jeûne, mais même le jeûne le plus strict. Aux jours difficiles de la "manger sèche", une sélection suffisante de plats était proposée: "pain bratsky, retka, kvas, dans de grands bols, eau, chou au raifort, flocons d'avoine, navets ou champignons ou champignons de lait à l'ail". Ceci, soit dit en passant, réfute en partie l'histoire de l'archidiacre Pavel d'Allepsky sur l'extrême sévérité et l'insupportabilité du jeûne russe.

Les jours de fête et de jeûne au monastère de Cyril, il y avait la liste de plats suivante. Le premier plat consistait en soupe d'oreille (soupe), bortsch ou soupe aux choux, soupe aux choux au poivre, soupe aux choux au poivre et œufs; tavranchuga (ragoût) : poisson et navet. Deuxième plat : céréales, petits pois, nouilles à la farine de pois, champignons : salés, séchés, dans leur jus. Un article spécial était une variété de poissons frais, séchés, salés et séchés, dont la qualité était incomparablement supérieure à la moderne; caviar noir et rouge, kalachi, tartes aux garnitures diverses : baies, légumes, champignons et poisson ; crêpes, lait, fromage, etc.

De plus, selon les décisions de la cathédrale de Stoglavy, dans certains cas, d'autres indulgences étaient autorisées dans les monastères :

Oui, dans les grands et honnêtes monastères, les princes et les boyards et les gens ordonnés, grands et infirmes ou dans la vieillesse, donnent en échange de grands et patrimoniaux villages pour leurs âmes et pour leurs parents dans une commémoration éternelle, et donc, pour infirmité et pour la vieillesse, les lois ne sont pas censées être des marches de réfectoire et des repas de cellule ; mettez-les au repos après avoir raisonné avec de la nourriture et des boissons, à ce sujet, gardez le kvas doux, rassis et aigre - quiconque demande quoi, et la nourriture est la même, ou ils rayonnent leur propre paix, ou envoient de leurs parents et ne torturent pas eux à ce sujet.

Troisièmement. Le kvas jouait un rôle important dans le repas du monastère.. Il était servi presque tous les jours de jeûne, sans parler des jours de jeûne. Même le samedi saint, au coucher du soleil, les frères donnaient du kvas et de l'ukrukha (petits pains) contrefaits à un taux de "force pour le bien du corps, et non pour la luxure et la satiété de l'estomac". Les kvas de tous les jours sont appelés: ordinaires, fraternels. Comme l'écrit le chercheur T. I. Shablova, le kvas fraternel signifie probablement le kvas d'avoine et de seigle le plus simple et le moins cher. Les kvas festifs étaient de 4 variétés: miel (miel, miel), contrefaçon (orge, mélangée en deux avec du miel), orge (orge, blé) et semi-yan (probablement orge, mélangée à de la farine d'avoine ou du seigle). Le kvas était servi dans des bols ou des douelles (récipients en verre) d'un volume d'environ 150 grammes. Aujourd'hui, le kvas et l'hydromel ont pratiquement disparu de la vie de l'église et sont devenus des boissons profanes.

Quatrième. Au milieu des semaines du Grand Carême, lors de vacances vénérées, le caviar était fourni. Dans la charte du monastère de Kirillov, ces fêtes étaient: "les têtes d'Ivan le Baptiste, ou 40 martyrs, ou de nouveaux saints: Euthyme de Novgorod, Demetrius de Prilutsk, Alexei Metropolitan, Macarius Kolyazinsky, Metropolitan Jonas". De plus, le caviar était fourni le dimanche des Rameaux avec du poisson. Des rudiments de cette ancienne tradition peuvent être observés dans certaines paroisses Old Believer, dans lesquelles il est permis de cuisiner du poisson « si le recteur bénit » lors des fêtes patronales.

Cinquième. Tous les samedis du Grand Carême (sauf le Grand Samedi, qui, en fait, ne s'applique pas à Fortecost), le poisson était fourni au monastère de Cyril. Il y a aussi des indications sur le poisson dans la charte du Dimanche des Rameaux :

Nourriture pour les frères : pain blanc, poêles à frire avec oreille ou shti au poivre, faux kvas, deux poissons, crêpes au miel, bols similaires. Le même jour, au dîner, pain fraternel, shti, à hauteur de kvas d'orge dans de grands bols, deux poissons, garniture.

La table des poissons était programmée, en règle générale, pour le fourrage funéraire: les samedis 1 et 2 - pour le tsar Ivan le Terrible, 3 et 5 - pour le tsarévitch Ivan Ivanovitch (fils de Jean IV et Anastasia Romanovna), et 4 - pour l'abbé Christophe ( 3- higoumène du monastère, disciple de saint Cyrille). De plus, le 1er dimanche du Grand Carême, il y avait un fourrage sain pour le roi, également avec du poisson. Au total, selon la Charte Cyril, le poisson a été fourni 8 fois pendant le Grand Carême.

Tavranchuk. Recette

L'un des plats les plus intéressants et les plus mystérieux mentionnés dans "l'Obikhodnik" du monastère de Kirillov est appelé "tavranchuk". historien soviétique V.V. Pokhlebkine(1923-2000) parle de ce plat ainsi :

« Les tavranchuks sont à la fois de la viande et du poisson, car la signification de ce plat n'est pas dans sa composition nutritionnelle, mais dans le mode de préparation. Il est plus correct de l'appeler taganchuk - quelque chose qui est cuit dans un tagan, c'est-à-dire dans un bol en céramique et en argile, dans un creuset. Les tavranchuks étaient cuits dans des marmites, dans un four russe, avec une longue langueur. L'environnement liquide était minimal : un peu d'eau pour les poissons, parfois un demi-verre de lait, des oignons, des racines - persil, aneth ; pour la viande - un verre de kvas, des oignons, des cornichons et les mêmes herbes épicées. Le poisson a été choisi différemment : sandre, brochet, perche, carpe ; viande - principalement de la poitrine d'agneau.

Le pot a été placé dans le four et dès qu'il s'est réchauffé (après quelques minutes), il a été versé dessus avec des œufs battus (pour le tavranchuk de poisson) ou, en plus, un chiffon a été noué autour de la gorge du pot, qui était recouvert de pâte. Ensuite, le tavranchuk, scellé de cette manière, a été placé dans un four chauffé pendant plusieurs heures pour languir. L'élimination du poêle russe, d'abord dans les villes puis dans les zones rurales, a entraîné la disparition du tavranchuk en tant que plat, car dans d'autres conditions, d'une manière différente, ce plat ne s'est pas avéré savoureux».

Dans "l'Obikhodnik" du monastère de Cyril, le tavranchuk est mentionné assez souvent. Mais fait intéressant, il a été préparé pour les repas du samedi du Grand Carême comme l'une des options pour un plat de poisson : « tavranchyug esturgeon ou porridge au saumon". Sous le tavranchuk du monastère, il faut comprendre le tavranchuk de poisson, sans viande, crème sure et autres produits qui ne peuvent être utilisés que les jours de jeûne. Voici les principaux ingrédients du tavranchuk, un plat très populaire dans le régime monastique du 17e siècle.

Il est préférable de laver et de faire tremper les champignons au lait salé avant la cuisson, car une quantité suffisante est déjà présente dans les cornichons. En outre, la racine de persil, la racine de céleri, le poivre noir, la groseille ou la feuille de laurier, l'oignon sont utilisés comme ingrédients, selon le désir et le goût.

Tout cela est coupé en cubes.

Les produits préparés sont empilés en couches dans une marmite ou un chaudron, puis placés dans un four russe, en option - dans un four à une température de 170 degrés et languissent pendant plusieurs heures. Certaines recettes suggèrent de verser de l'eau supplémentaire ou du kvas. D'autres conseillent de languir dans leur propre jus, en y ajoutant de l'huile végétale.

Il existe de nombreuses recettes de tavranchuk sur le net avec les proportions de produits indiquées, qui diffèrent cependant considérablement les unes des autres et ne sont pas toutes aussi bonnes. Cela dépend beaucoup de la quantité de liquide, de la température et du temps de langourage dans le four. Cependant, avec le talent, l'expérience et, surtout, le désir, vous pouvez essayer un véritable plat monastique que nos ancêtres ont mangé aux XVe-XVIIe siècles.