В настоящее время в пищевой промышленности качеству морепродуктов и их переработке уделяется повышенное внимание. Прежде всего, из-за склонности той же охлажденной рыбы к быстрой потере свежести после вылова.

Если учесть, что современный потребитель всё серьезнее подходит к выбору продуктов питания, их производителям очевиден простой факт: получить готовые к употреблению морепродукты с высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека и экологически безопасные возможно, применяя только передовое, высокотехнологичное пищевое оборудование. Одним из таковых видов, безусловно, являются промышленные камеры для вяления и сушки рыбы .

Технология, типы камер и принцип их действия

Промышленное вяление и с помощью специальных камер, благодаря строгому соблюдению всех технологических нюансов, призвано, как раз, обеспечивать производство качественного продукта в достаточных для оптовой и сетевой торговли объемах. Данный вариант обработки рыбы представляет собой взаимосвязанную цепочку из нескольких последовательных процессов, задача которых сводится в конечном итоге к одному: перевод влаги, находящейся в продукте, в парообразное состояние и её удаление во внешнюю среду.

Сейчас рынок предлагает три типа камер вяления и сушки морепродуктов: туннельные, шкафные и камерные. Все они могут быть периодического или непрерывного действия. Наибольшей популярностью среди переработчиков рыбы пользуются туннельные установки. Их главное преимущество в производительности, которая у наиболее мощных моделей достигает 2000 кг в сутки. Правда, есть и существенный минус - при таких объемах очень трудно получить равномерное качество у всей готовой продукции. Именно поэтому иногда целесообразнее использовать менее производительные (до 400 кг/сутки), но более эффективные камерные или шкафные камеры.

Принцип загрузки сырья в установки разных типов имеет свои отличия. В одних рыба подвешивается вертикально, в других укладывается горизонтально, но для всех есть одно требование - продукция не должна соприкасаться друг с другом.

Что же касается самой технологии сушки или вяления, то она строится по единой концепции. Сначала в кондиционере камеры воздух охлаждается до состояния росы. Здесь же из него удаляется конденсат. Затем от ТЭНов воздух нагревается и делается сухим. Далее подогретый от 18 до 35 °С (при вялении) или от 40 до более чем 100 °С (при сушке) воздух со скоростью порядка 18 м/с подается в камеру с рыбной продукцией, где отбирает влагу с её поверхности. И так происходит цикл за циклом, пока морепродукты не достигнут состояния полной готовности.

Обзор камер

На российском рынке сегодня представлено большое количество моделей сушильно-вялочных установок. Причем, в большинстве своем это оборудование отечественных производителей. В рамках нашего материала обо всех, конечно, не расскажешь. Однако выделить из всего разнообразия наиболее интересные - в наших силах.

Например, не малой популярностью в России и ближнем зарубежье пользуются камеры компании «Ижица» (г. Санкт-Петербург). Модель предназначена для эффективной сушки и вяления крупной и мелкой рыбы перед копчением. Преимущество этой установки шкафного типа в том, что она занимает площадь всего в 1 кв. м, а из 3-8 камер можно сформировать единый вялочный комплекс для промышленной сушки крупных объемов морепродуктов. При этом нет необходимости отдельно настраивать каждую из камер. Всё управление сводится в единый блок управления. С помощью одной установки вместительностью 80 кг за один цикл можно получить 20-55 кг сушеной или вяленой рыбы.

Как уже говорилось, широкое практическое применение в пищевой промышленности получают камеры для сушки и вяления рыбы туннельного типа. Одна из самых распространенных моделей выпускается предприятием МНПП «ИНИЦИАТИВА» (г. Александров, Владимирская область).

Имеет сборно-разборную модульную конструкцию, что позволяет регулировать её производительность, изменяя параметры разовой загрузки от 200 до 1000 кг. Правда, для подобной промышленной установки имеются и
определенные требования к помещению, в котором планируется её устанавливать. Так, оно должно быть сухим, просторным, обеспечивающим удобство технического обслуживания камеры, загрузки и выгрузки продукции. Температура окружающего воздуха от +10 до +30 °С, а высота потолков - не менее 3 м. Наконец, потребуется подключение установки и к центральной системе вентиляции и канализации.

Большой модельный ряд сушильных систем создают и в ещё одной питерской компании . К слову, в этой организации есть возможность приобрести установки всех типов: камерные, шкафные и туннельные. Мы же обратим ваше внимание на первый тип.

Производитель предлагает своим клиентам камерные установки, работающие от различных энергоносителей и на любых видах топлива: электричество, нефтепродукты и их отходы (отработка), природный газ, пар, отходы деревопереработки, пеллеты (прессованные древесные отходы). Причем, в зависимости от возможностей клиента специалисты компании подберут именно то оборудование, которое позволит организовать действительно рентабельный бизнес с производственной мощностью от 100 до 2000 кг.

Очень качественные установки для сушки и , а также снековой и мясной продукции выпускают в ПКП «ТЕХТРОН+» (г. Обнинск, Калужская область). Разработчик дает 20-летнюю гарантию на свои термокамеры!

Например, модель УК-ЗСВ туннельного типа выполнена из высококачественной нержавеющей стали и имеет жесткую конструкцию, защищающую камеру от усталостных изменений и разрушения теплоизоляции в процессе длительной эксплуатации. Разовая загрузка установки варьируется от 100 до 250 кг в зависимости от продукции. Различаются и варианты компоновки камеры: расположение дверей, осушителя, установка подвесных путей, проходное исполнение (2 двери) и т. д.

Продолжение статьи

атмосферный и климатический .

Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках — когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс.

Сушилка для рыбы, сборка из подручных материалов

Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 250С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 250С, 1 м3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы. А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.

При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины.

Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.

Недосеков Кирилл, 2010

Существенно увеличить срок хранения скоропортящихся продуктов питания помогает их вяление. Технология вялки рыбы предусматривает удаление из нее влаги, содержание которой в зависимости от породы не должно превышать 35-45 %. Некоторые виды рыбной продукции, например, балыки осетровых, могут иметь влажность до 50 %.

Два типа вялки рыбы

В теории вялка может быть естественной или искусственной. В первом случае обработку проводят на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Однако для производства вяленой рыбы в значительных объемах, чаще все же прибегают к искусственной сушке . Для этого используется специальное оборудование, с помощью которого поддерживается особый температурный режим, а в качестве сушильного агента выступает не атмосферный воздух, а инертные газы, например, углекислота или азот.

Искусственная вялка имеет несколько преимуществ относительно естественной. Во-первых, значительно сокращается время обработки – в несколько раз. Во-вторых, снимается зависимость от различных атмосферных явлений, ведь при высокой влажности воздуха производство вяленой рыбы становится невозможным. В-третьих, улучшается качество конечного продукта, так как инертные газовые среды не позволяют жирам окисляться, что происходит при воздействии атмосферного воздуха. Окисление сказывается на вкусовых качествах вяленой рыбы, заметно ухудшая их.

Таким образом, искусственная технология вялки рыбы выглядит более привлекательной со всех точек зрения – с одной стороны, ее использование позволяет на порядок увеличивать объем производимой продукции, с другой, повышается качество и вкус вяленой рыбы.

Этапы технологического процесса

Искусственное вяление рыбы происходит в несколько этапов:

• мойка;
• сортировка;
• просаливание;
• вяление;
• упаковка.

Мойка проводится с целью удаления загрязнений, а также инородных частиц, наличие которых на рыбе неизбежно в каких бы условиях она не хранилась или перевозилась. Сортировка предусматривает распределение рыбы по группам на основе размера тушек. Это необходимо для того, чтобы добиться равномерного просола, ведь от калибра рыбы зависит концентрация используемого рассола, а также время нахождения в нем заготовок.

Емкость для посола на треть заполняют рассолом, в который рядами укладывают рыбу, каждый новый слой пересыпая солью. Рекомендуемый помол – № 3, необходимое количество определяется исходя из объема обрабатываемой рыбы – 18 % от массы.

Чтобы добиться качественной просолки, необходимо выдерживать соответствующий температурный режим. Резкие перепады температуры при искусственной технологии вялки рыбы недопустимы . Также необходимо периодически перемешивать рыбную массу, что обеспечивает более равномерное распределение тузлука и его оптимальную концентрацию по объему посольной ванны.

Наиболее простой способ быстро и эффективно перемешивать большие объемы рыбы – просто переваливать их из одной емкости в другую. Однако, на завершающих стадиях посола лучше использовать технологию кантования, одновременно добавляя в емкость соль – примерно 5 % от общей массы рыбы.

Заключительный этап подготовки рыбы – нанизывание на шпагат или прутки. В таком виде заготовки тщательно прополаскивают в пресной проточной воде для удаления с поверхности тушек остатков тузлука или частичек не растворившейся соли. Если этого не сделать, то в процессе сушки кристаллизуется соль. Это не только портит внешний вид готовой продукции, но также способствует ее увлажнению в процессе хранения и заражению вредителями, например, сырной мухой или жуком-кожеедом. Избежать подобных последствий поможет дополнительная обработка рыбы в 3 %-ном растворе уксусной кислоты, которую проводят непосредственно перед помещением заготовок в камеры специального оборудования.

Процесс вялки

Традиционная технология вялки рыбы предусматривает использование специальных установок туннельного типа. В камеру, по которой перемещаются тележки с заготовками, под давлением поступает сушильный агент.

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

Пройдя по туннелю, он удаляется из камеры вместе с извлеченной из рыбы влагой.

Сушилки разделены на 4 зоны, в каждой из которых поддерживается соответствующий температурный и влажностный режим. На первой стадии заготовки обрабатываются при температуре 22 градуса, затем, она повышается до 25, в третьей зоне – 28, а на четвертом этапе в камеру подается не подогретый воздух из кондиционера. Соответственно, при переходе от одной зоны к другой снижается и относительная влажность воздуха.

Важный нюанс – через каждые 6 часов нужно обязательно делать перерыв продолжительностью примерно 1,5-2 часа. Это необходимо для того, чтобы оставшаяся в продукте влага равномерно распределилась по всей толщине рыбы.

Заключительный этап

По завершению процесса вяления, готовую рыбу сортируют не только по размеру, но и по качеству, после чего укладывают продукт в специальную тару. Чаще всего, это бывают картонные коробки, реже жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, использование которых позволяет создавать оптимальные условия хранения.

Срок хранения вяленой рыбы в полиэтиленовых пакетах или металлических банках практически неограничен , тогда как картонные коробки обеспечивают нормальное состояние продукта лишь на протяжении первых 3-х месяцев. Однако картонная тара обходится гораздо дешевле, что отражается на себестоимости и конкурентоспособности продукции.

Следует заметить, что рентабельность малых предприятий по производству вяленой рыбы не может быть высокой . Объясняется это тем, что технология вялки рыбы требует существенных затрат, связанных как с приобретением специальных веществ (кондиционеров, инертных газов и т.д.), так и высокими расходами не электроэнергию.

Продолжение статьи Холодная сушка и вяление рыбы.

Методы холодной сушки.

Существуют два метода холодной сушки: атмосферный и климатический .

Атмосферный способ холодной сушки

Характерной особенностью атмосферной сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное. Изменение агрегатного состояния влаги требует затрат тепла, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне. Таким образом, при нормальном атмосферном давлении сушка должна сопровождаться непрерывным подводом тепла к рыбе в количестве, необходимом для поддержания в нем соответствующей температуры.

Напомню, что при испарении влаги с любой поверхности сама поверхность охлаждается. Так у человека устроена терморегуляция тела. При необходимости охлаждения, человек потеет и охлаждается.

Этот способ работает в стандартных камерных сушилках и при естественной сушке рыбы. Характеризуется высокой продолжительностью процесса сушки и нестабильностью результата, связанной с несколькими причинами, которые мы рассмотрим.

Процесс холодной сушки, по сути извлечение влаги из рыбы, делится на два основных этапа. Первый этап начинается когда мы закатываем в камеру или навешиваем на стационарные вешала влажную после отмочки рыбу. Второй этап, когда нам удалось избавиться от поверхностной влаги и выйти на стабильный режим сушки. Рассмотрим оба этих этапа атмосферной сушки.

Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках — когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс. Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 250С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 250С, 1 м3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы.

Как сделать сушилку для рыбы своими руками

А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.

Это очень нежелательный этап для качества продукции в целом - при высокой влажности и температуре около 250С создаются условия для роста микрофлоры на поверхности продукта и в самой камере, а также значительно возрастает риск порчи полуфабриката внутри рыбы. По этим причинам следует максимально сокращать этот этап. Естественные сушилки при хорошей солнечной погоде весной и летом лишены этого недостатка из-за неограниченного обмена воздуха с внешней средой, но при дождливой погоде возникает все тот же риск порчи всей партии продукции. Из-за нестабильности погодных условий и невозможности круглогодичного вяления, все больше производителей отказываются от использования естественных сушилок, несмотря на низкие энергозатраты, превосходный вкус и консистенцию вяленой продукции.

В начале второго этапа, мы наблюдаем идеальный процесс, когда внешняя и внутренняя диффузия максимальны. Пока поверхность рыбы слегка влажная, по мере быстрого высыхания поверхности, влага из внутренних слоев поступает большими порциями. Но как только относительная влажность циркулирующего воздуха начнет падать, повышая сушильные свойства воздуха при высокой скорости циркуляции, наблюдается быстрое пересыхание поверхности испарения и в дальнейшем прекращение сушки (внешней диффузии). Начинает образовываться сухая корочка. Чем глубже пересушенный слой (толщина корки), тем сложнее его «размочить», чтобы продолжить процесс сушки. Одной из главных ошибок производства сушеной и вяленой продукции является значительное пересушивание поверхности - на вид рыба сухая, но при разрезе такой рыбы мы наблюдаем влажные внутренности и влажные зоны у хребта неразделанной рыбы, отправленной на вялку. С течением времени при хранении такой рыбы происходит выравнивание влажностей до состояния влажностного равновесия и рыба становится влажной. Весь процесс выравнивания может длиться от 3-х суток и более, в зависимости от способа упаковки, и претензии к качеству могут поступить к производителю уже после реализации продукции. Борятся с пересыханием поверхностного слоя чередованием подсушки и продолжительным отдыхом без движения воздуха, во время которого происходит выравнивание влажностей за счет влаги поступающей из внутренних слоев рыбы (внутренней диффузии). Но с течением процесса (уменьшением влаги в толще рыбы) внутренняя диффузия начинает уменьшаться, значительно затягивая процесс сушки. И на этом этапе переработчики пересушивают поверхность - чтобы выравнивание происходило уже после снятия рыбы с вешал. На основании этого у недобросовестных продавцов оборудования и получаются такие (до 3 суток) короткие сроки изготовления вяленой продукции.

Климатический способ холодной сушки

Характерной особенностью климатической сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное на всем протяжении процесса. Тепло от калориферной установки расходуется на испарение влаги с поверхности высушиваемого продукта при подсушке и от самого продукта при охлаждении камеры. Охлаждение циркулирующего воздуха вызывает повышение относительной влажности, но при этом за счет изменения парциальных давлений в рыбе, влага из внутренних слоев начинает интенсивно двигаться к поверхности. В это же время подсохший внешний слой начинает испытывать влияние низкой температуры циркулирующего воздуха снаружи, а тепла изнутри. При понижении скорости воздуха, обтекающего продукт, образуется благоприятная для равенства внешней и внутренней диффузии зоны, что и обеспечивает высокую скорость сушки на этапе охлаждения. Во время понижения температуры при охлаждении, на испарителе холодильной машины увеличивается конденсация влаги, что дополнительно позволяет отобрать у циркулирующего воздуха часть влаги, извлеченной из рыбы.

Но характеристики холодильных машин не позволяют использовать холодильное оборудование для полной конденсации влаги из рыбы, даже на заключительных этапах сушки, когда внешняя и внутренняя диффузия минимальны. Это связано с тем, что загрузка рам с рыбой и конструкция размещения большого объема рыбы на маленькой площади создает множество застойных зон, которые при сушке недопустимы. Методом борьбы с застойными зонами является увеличение скорости воздуха, а это достигается большой мощностью циркуляционных вентиляторов. При проектировании сушильных камер на основе климатического способа, приходится учитывать высокие скорости в кондиционерах - блоках подготовки воздуха, на которые не расчитаны испарители холодильных машин.

При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины. Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.

Использование этого способа холодной сушки позволяет получить равномерный по влажности продукт за очень короткое время. И тут как мы видим, все по честному. Сложность заключается в том, что данная система становится работоспособной только при правильном программировании и понимании алгоритмов сушки.

Наша компания занимается проектированием, монтажом и вводом в эксплуатацию камер для холодной сушки рыбы климатическим способом. Мы производим отработку всех технологических циклов, связанных с холодным копчением, холодной сушкой, дефростацией.

Недосеков Кирилл, 2010

Особенности технологии вяления и сушки рыбы методом конденсации влаги

Технология сушки-вялки рыбы предполагает затраты энергии на испарение влаги из продукта. Так, чтобы нагреть литр воды с 0 до 100 С° требуется подвести 0,16 кВт, а чтобы выпарить это количество воды потребуется 0,64 кВт. Другими словами вода, превратившись в пар, становится энергоносителем, т.е. объем пара, соответствующий 1 л воды несет в себе 0,64 кВт энергии. Если это количество пара сконденсировать, то получается литр воды и тепло, в количестве первоначально затраченного на испарение. На этом законе физики основана работа конденсационных сушилок.

Преимущества технологии сушки и вяления рыбы методом конденсации влаги

Установка, которая используется в технологии сушки-вяления рыбы, представляет собой холодильный агрегат.

Просто атас!

Как любое подобное устройство, он состоит из компрессора и двух теплообменников: холодного и горячего. На холодном теплообменнике происходит конденсация влажного пара, взятого из сушильной камеры, что соответствует притоку тепла, а на горячем теплообменнике - происходит подогрев осушенного воздуха и возврат уже подогретого воздуха обратно в камеру вяления. При такой организации процесса удается экономить большое количество энергии, используя то тепло, которое уже однажды было потрачено на нагрев. Наше оборудование позволяет поддерживать уровень 18-30 градусов и требуемую влажность. Это незаменимая составляющая технологии сушки-вялки рыбы, так как значительно улучшаются вкусовые качества продукта.

Режим охлаждения в технологии сушки рыбы

Режим охлаждения характерен летнему периоду вяления, когда температура на улице выше необходимой температуры в камере вяления, при этом установка периодически переключается в режим осушения, поддерживая необходимую температуру и влажность.

Работа оборудования осуществляется следующим образом: вентилятор установки забирает влажный воздух из камеры, пропуская его сначала через холодный радиатор, где происходит его осушение и соответственно охлаждение, затем воздух сразу поступает в камеру вяления, где понижается температура до заданного значения.

Режим осушения в технологии вяления и сушки рыбы

Режим осушения используется на всех этапах технологического процесса вяления. Этот режим необходим для того, чтобы понижать влажность в камере вяления/сушки. Важным моментом является то, что поддержание температуры происходит без внешних (дополнительных) источников тепла. Наше рыбоперерабатывающее оборудование работает в замкнутом цикле таким образом, чтобы тепло от холодильного блока, полученное в результате конденсации, направлялось обратно в камеру вяления.

Новая система автоматизации технологического процесса вяления рыбы:

Совместно с технологами по рыбопереработке нашим инженерам удалось создать автоматизированную систему управления технологическим процессом вяления рыбы. Эта система автоматизации, состоит из микропроцессора установленного внутри щита управления и панели оператора смонтированной снаружи щита. С помощи панели оператора (см. фото) технолог меняет параметры процесса вяления: количество этапов обработки, время работы оборудования на каждом этапе, устанавливает необходимую влажность и температуру. Эти параметры легко менять и просто отслеживать текущий момент работы, поскольку все ключевые параметры выводятся на лицевую панель оператора на русском языке. Такая организация управления логикой позволяет просто прописать весь цикл вяления от загрузки до изъятия рыбы. При анализе параметров воздуха внутри камеры вяления микропроцессор опирается на данные полученный от датчиков температуры/влажности с чувствительным элементом сенсорного типа. Таким образом мы смогли уйти от психрометрического метода измерения влажности (метод замера разности показаний сухого и влажного термометров). Это в свою очередь улучшило качество показаний параметров воздуха и повысило стабильность технологического процесса обработки рыбы. Кроме того при таком способе измерения влажности отпала необходимость следить за влажным термометром (смачивать водой марлю, обертывающую влажный термометр). Новая система автоматизации технологического процесса вяления рыбы уже заслужила похвалу от технологов рыбопереработки за свою простоту эксплуатации и надежность работы.

Преимущества нашей установки:

• Достижение стабильного результата нашей технологии сушки и вяления рыбы независимо от погодных условий: жары летом, влажности осенью и во время дождя, процесс вяления происходит по плану;
• 1 тонна рыбы превратится в вяленую через 48 часов;
• На 1 кг рыбы расходуется всего 0,5 кВт электроэнергии;
• Вкус вяленой рыбы всегда великолепный. Процесс вяления идет при температуре 18-25 C° и низкой влажности. Это оптимальные условия процесса вялки. Если держать эти режимы, жиры в рыбе не окисляются, и рыба не протухает;
• Избавление от необходимости пересаливания рыбы. В меру соленая вяленая рыба выгодно отличает производителя, использующего технологию низкотемпературного вяления от других производителей;
• Постоянное поддержание в камере вяления условий низкой относительной влажности;
• Высокая энергоэффективность, т.к. тепло от сконденсированной влаги, испаряемой из рыбы, возвращается в камеру вяления (экономия более 200 кВт на 1 тонну рыбы). При этом не требуется ТЭНы.

Вышеперечисленные преимущества предлагаемого нами оборудования для вяления рыбы позволят обратить на себя внимание клиентов и, в будущем, получить репутацию продавца самой вкусной рыбы, что приведет к значительному увеличению сбыта. Используйте правильные технологии сушки и вялки рыбы и качественное рыбопереробатывающее оборудование.

Скачать книги:

IV Всероссийская конференция "Природные ресурсы"

Технология рыбы и рыбных продуктов 2010

Вяление - процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже.

Сушилка для рыбы,Турбо сушилка для рыбы, своими руками, сколько это стоит.

Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт) затем разделывают.

Способы разделки для вяления

1. Неразделанная;
2. Непотрошеная обезглавленная;
3. Потрошеная с головой;
4. Зябреная, то есть жабры удалены;
5. Пласт обезглавленный;
6. Пласт с головой;
7. Полупласт;
8. Спинка-балычок;
9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем рыбу необходимо посолить сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа - соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или рейки, расстояние между тушками 5-6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета. А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25-35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, теном с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %, а соли - до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают - отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах, и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Вяление рыбы. Часть 1. Как все начиналось.

Определение процесса вяления вы можете посмотреть в написанной мной для проекта Wikipedia статье «Вяление». Обращаю ваше внимание, что я подготовил только главную, вступительную часть. Чушь, начинающаяся заголовком «Вяление мяса и рыбы» про народы Крайнего севера и дальше, ко мне отношения не имеет.

В основе способа лежат несколько основополагающих принципов, основанных на физических законах термодинамики и наблюдении за процессами, происходящими в естественной среде, которую я наблюдал и систематизировал ранней весной на прикаспийской территории: в Астраханской области, в Азербайджане, в Дагестане. Наилучшие результаты вяления достигаются именно весной, когда ночи холодные, а дни еще не очень жаркие. Именно эти перепады между ночной и дневной температурой легли в основу моего способа вяления рыбы. Так же мной была подмечена особенность, подтвержденная старожилами традиционных технологий, что солнечная погода в дневные часы благоприятно сказывается на качестве вяленой рыбы, а преимущественно пасмурная погода не позволяет получить продукт желаемого качества. Естественное вяление становится невозможным, когда дневная температура позволяет прогреваться рыбе не выше 24-260C. А ночная температура не опускает температуру рыбы ниже 140С. Говорят, что рыба начинает «гореть». За день поверхность кожи рыбы настолько пересыхает, что ночное охлаждение и возникающая разница давлений не позволяет размочить пересохший поверхностный слой и выйти влаге к поверхности. Это создает условия для порчи насыщенных влагой внутренних слоев.

Необходимо упомянуть, что обязательным условием для естественной вялки является тень, которая не позволяет прямым солнечным лучам, воздействовать на рыбу. Это связано с наличием в солнечном свете инфракрасного излучения, разогревающего поверхность. Для правильного вяления необходим рассеянный свет, содержащий лучи ультрафиолета, которые воздействуют на жир рыбы. Механизм ультрафиолетового излучения сходен с процессами, происходящими с человеком при загаре. Жир, выступающий на поверхности кожи рыбного полуфабриката за счет разницы давлений при нагреве, облучаясь ультрафиолетом, при охлаждении возвращается в толщу рыбы по тем же микрокапиллярам. Облученный жир, проникая в мышечную ткань, взаимодействует с белками, что в результате позволяет жиру, как бы пропитывать мясо, обеспечивая вкусовое созревание, эластичную структуру и «прозрачность» мяса рыбы на просвет. Жир из мест его природной локализации (например у воблы он перераспределяется из брюшной полости по всей мышечной ткани). Важно заметить, что ультрафиолетовое облучение целесообразно на последних стадиях сушки, когда большая часть воды извлечена из рыбы. Тогда более легкий жир получает возможность заполнять капилляры.

В этом заключается и главное отличие вяленой рыбы от сушеной. Там где был свет, мясо рыбы в готовом вяленом продукте будет эластичным и прозрачным на просвет без ощущения жира на брюхе. Сушеная же рыба, томившаяся в темноте, будет иметь сухое мутное мясо и жирное брюхо.

Факторы созревания продукта связаны с сушкой не в прямой зависимости. Важно понимать, какой продукт мы хотим получить: вяленый или сушеный. Для процесса вяления требуется гораздо больше времени, нежели на процесс обезвоживания.

Вяление рыбы как бизнес

В большинстве случаев, для производств, находящихся в современных экономических условиях, требуется высокая скорость высушивания. Процессы созревания становятся нерентабельными из-за своей длительности, связанной с движением жиров по мышечной ткани, когда мясо рыбы, как бы пропитывается жиром, и сложных реакций с белками. Для большинства современных производителей первым вопросом становится: «сколько будет сохнуть?». Это значит, что человека интересует время сушки, а не вяления. Но в настоящее время, когда уровень знаний производителей рыбной продукции о рыбе невысок, покупатель нетребователен: «под пиво пойдет!» — я перестал углубляться в теорию вяления и концентрируюсь на простой сушке. От себя еще добавлю, что я жду предложений от людей, которые хотели бы изготавливать настоящую вяленую рыбу, и для которых было бы непринципиально высушить воблу за 3 суток. Но эти технологии требуют и больших финансовых вложений. Но, в конце концов, производителям такого продукта могут быть открыты двери не только в народные пивные. Испанцы же при производстве настоящего хамона не торопятся! При этом чувствуют себя вполне уверенно и их продукт стоит того. А ведь человек с тонким вкусом вполне мог бы наслаждаться вяленой воблой. Но ее производство дольше и энергозатратнее.

Неприятности приносит соленому полуфабрикату обыкновенная муха, с которой бороться очень сложно. Я полагаю, что все понимают вред, наносимый личинкой мухи, которые с удовольствием живут и питаются влажным «внутренним миром» рыбы. И чем больше влаги остается в рыбе, тем комфортнее себя ощущают опарыши. Поэтому чрезвычайно важно создать условия, не позволяющие мухам проникать в вялочные помещения. Надо отметить, что мухам живется некомфортно в сушилках, где организована достаточная циркуляция воздуха. Муха не может преодолеть поток воздуха, двигающийся со скоростью более 0,3 м/с. Мухи становятся жертвами всасывания в систему, где сетки испарителей и крыльчатка вентилятора обрекают мух на физические травмы и страдания, не совместимые с их жизнью)

Как происходит синтез витамина Д у человека? Жир, выступая на поверхность кожи, благодаря особой функции эпидермиса, насыщается превитамином (предшественником провитамина) D3, при облучении ультрафиолетовыми лучами превращается в провитамин D3 или холекальциеферол, который переносится кровотоком из эпидермиса в печень, где уже синтезируется сам витамин Д.

К перечню статей по технологии.

Недосеков Кирилл, 2013

Это 3-е уже поколение вялочных камер которые мы изготавливаем. Наиболее эффективное за счет большого воздуха потока, мощного осушения воздуха и применения принципа теплового насоса (использование градиента температуры). Установка универсальна как для использования для филе рыбы так и для навесной целой рыбы. Что делает её универсальной для любой рыбной продукции, включая: икру, морепродукты и соломку.

	Наименование оборудования и комплектующих
	Установка вяления УВР 3 (2х5=10 Еврорам) размером 3,5х5,3 метра до 2-х тонн загрузки по свежему сырью (целая рыба вертикальной навески, например лещ, синец, вобла). Исполнение СТАНДАРТ: ● Блок агрегатов (оборудование обогрева и нагнетания воздуха) выполнен из оцинкованной стали, реверсивные. ● Установка осушения воздуха (2 испарителя внутри камеры) суммарной мощностью 15 кВт. ● Автоматическая панель управления на базе МР-200 ● Автоматическая система контроля влажности ● Силовой шкаф управления. Автоматика и электрика немецкого производства. ● Измерительные датчики. 1 из датчиков показывает температур рыбы во время вялки. ● 2 Холодильных агрегата суммарной мощностью 15 кВт холода. ● Потолочное перекрытие для организации горизонтального потока ● НОУ ХАУ. Система выравнивания потоков по высоте. Обеспечивает равномерное провяливание по всей высоте тележки.
	. ОПЦИЯ. Более эргономичная, удобная и информативная. Позволяет выводить и хранить на персональный компьютер все данные по процессу. И видеть в режиме онлайн все что происходит: температуру, влажность, режим вялки и т.д.
	Исполнение камеры вялки в комплектации ПРЕМИУМ. Тоже самое что и СТАНДАРТ + дополнительно: Блок рекуперации фреона на 18 кВт тепла (2-й конденсатор работающий по нашей программе). Позволяет работать без ТЭНов в основном режиме сушки. Экономия до 90% электроэнергии. Автоматическая панель управления МР-1000 с выводом параметров вялки на персональный компьютер. Автоматическая подача воды в бачок психрометра. Исполнение электрического шкафа нержавеющая сталь.

Камера вялки 3 поколение

3-е поколение вялочных камер нашего поизводства. Наиболее эффективное за счет большого воздушного потока и мощного осушения воздуха. Установка универсальна как для горизонтально расположенного филе рыбы или соломки, так и для навесной целой рыбы. Что делает её универсальной для любой рыбной продукции, включая: икру, морепродукты и соломку.
Оснащенные логическим управлением вялочные камеры УВР 3 , использующие высоко скоростное поточное движение воздуха, тепловую технику, позволяют вялить мясо или рыбу и другие продукты питания в оптимальном и высокоэкономичном режиме с осушением воздуха. Вяление производится за счет 3-х факторов: движение воздуха, осушение воздуха и активное испарение влаги за счет разницы температур (нагрев). Эти 3 метода позволяют быстро, равномерно и эффективно вялить рыбу.

Камеры вялки УВР 3 обеспечивают быстрый и равномерный процесс. Процесс вяления производится с помощью компактного блока агрегатов, обеспечивающего равномерное движение потоков воздуха, подготовленного тепловым оборудованием с одновременным осушением воздуха. Камеры УВР 3 спроектированы таким образом, что блок агрегатов и регулируемое перекрытие образуют ветровой туннель для равномерной подачи воздуха к рыбе.
Логическая система управления постоянно контролирует температуру в теле продукта (рыбы или мяса) и температуру в камере. Это позволяет осуществлять быструю вялку с малым расходом тепла. В зависимости от продукта, размеров, веса, жирности, породы рыбы) и габаритов камеры, время вяления колеблется от 18 часов (например филе минтая) до 66 часов (вобла среднего размера). Во Владивостоке по технологии горячей вялки палочки красной рыбы мы получили готовые за 12 часов.

В соответствии с требованиями HACCP по системе безопасности качества пищевых продуктов, камера оборудована системой мониторинга технологического процесса с архивацией данных.

Время вялки зависит от:
— типа сырья (рыба, говядина, свинина, др.);
— размера сырья: рыба, филе, соломка;
— плотности загрузки камеры;
— заданных параметров процесса;
— а так же от качества исходного сырья.

Индивидуальное решение – возможность использования существующих помещений.
Камеры УВР 3 можно поставлять также и в компонентах, при этом блок агрегатов с перекрытием и система управления поставляются без собственно камеры. Таким образом, можно использовать имеющиеся в наличии площади. Монтаж оборудования и ввод в эксплуатацию производятся просто и быстро.

Принцип действия

– вяления сырья циркулирующей воздушной массой в замкнутой системе с поддержанием ее температуры и влажности по заданной программе. Управление технологическим процессом осуществляется с помощью управляющего контроллера.

Данный метод дает возможность получить заданную температуру сырья с довольно высокой точностью за счет применения датчиков, вводимых в продукт. И главное НЕ ДОПУСТИТЬ перегрева рыбы и соответственно вытекания жира. Система автоматики будет включать автоматически охлаждение продукции при достижении максимальной температуры. Логическая система управления постоянно контролирует температуру поверхности продукта, вследствие этого температура поверхности никогда не превышает допустимой величины.Во избежание перегрева или пересушивания поверхности продукта тепловое воздействие осуществляется циклически. При прекращении теплового воздействия поверхностные слои, отдав тепло внутренним слоям, остывают, и температура в продукте выравнивается. Вследствие чего готовое сырье имеет оптимальную и равномерную температуру.

Интеллектуальная система управления МР-200 (комплектация СТАНДАРТ) , разработанная специалистами фирмы «СТРОЙАГРОКОМПЛЕКТ», позволит Вам не только надежно и с высокой точностью управлять процессом вяления любого продукта, но и предоставит информацию в реальном времени о процессах, происходящих в вялочной камере.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ модели до 2-х тонн загрузки

Внешний вид установки УВР 4
Пример на базе вялки 2х4 ряда и размерами 4,2х3,5 метра

• Конденсатор (исполнение ПРЕМИУМ) система утилизации горячего фреона. Мощность 18 кВт тепла.
• Испаритель (осушитель) с системой отвода влаги за камеру вяления.
• Циркуляционный реверсивный вентилятор с системой ТЭНов.
• Реверсивный вентилятор для смешивания холодного и горячего воздуха.
• Электрический щит со встроенным автоматическим пультом. Ставится по желанию Заказчика в удобное для него место.

Автоматическая панель управления МР-1000 (опция или ставится в исполнении ПРЕМИУМ).

Система управления УВР, компьютерная панель МР-1000 — это постоянный и полный контроль параметров технологического процесса с выводом информации на дисплей.

• 40 программ по 30 технологических шагов каждая;
• контроль температуры внутри камеры и в продукте;
• контроль и управление влажностью;
• выявление неисправностей с выводом на пульт управления с сервисной информацией возможность индивидуального программирования;
• Лёгкость работы с пультом управления при программировании технологического процесса и не требует специальных навыков.
• Возможность программирования с персонального компьютера.

Что бы купить оборудование для вяления рыбы перейдите в раздел

Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.

Пройдя эту игру всего один раз, ты научишься создавать идеи жизнеспособного бизнеса с нуля.

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц.

1207 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 93179 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Вяление и сушка морепродуктов стали настолько популярными, что конечные потребители могут выбирать из множества рыбных лакомств те, которые обладают высокими гастрономическими качествами и привлекательным внешним видом. И нужно предложить им то, что действительно вкусно, безопасно и эстетично внешне. А мы вам в этом поможем!

Выбирайте наше надежное и профессиональное оборудование для вяления и сушки рыбы, чтобы сделать свое производство экономически рентабельным и успешным. В каталоге сайта представлено более 30 моделей инфракрасных сушилок для рыбы. Ознакомившись с их характеристиками, изучив информацию в разделе «Часто задаваемые вопросы», вы сможете купить лучшую из них.

Какую же сушилку выбрать?

Предлагаем вам три варианта установок для вяления и сушки рыбной продукции: камерные, шкафные, тоннельные. Каждая из них работает периодически или постоянно. И вот тут главное не ошибиться в выборе. Поскольку для малого бизнеса лучше заказывать оборудование с меньшим потреблением мощности, меньшим объемом камеры.

Крупным предприятиям рекомендуем выбирать установки тоннельного типа. Их главное достоинство – высокая производительность. Высокомощные модели оборудования позволяют сушить в сутки до 1 тонны продукции. Например, В ней вы сможете сушить рыбу любых размеров на специальных тележках или путем подвешивания продукции вертикально.

Правда, для ее использования помещение должно быть просторным и с высокими потолками (свыше 3 м). Температура внешней среды должна быть в пределах 10-30°С, а влажность воздуха – невысокой. В остальном, особых требований к помещениям, в которых планируется эксплуатация тоннельных сушилок для рыбы, нет.

На что обратить внимание при покупке?

При выборе сушильной камеры для рыбы учитывайте следующие параметры:

Вид топлива. Мы выпускаем оборудование, которое свободно работает на любом виде топлива. Поэтому вы можете выбрать то из них, которое позволит организовать экономически рентабельное производство. Например, нефтепродукты или древесные отходы (пеллеты), природный газ или электричество.

Размер установки. Если помещение позволяет, можно выбрать крупногабаритную сушилку. Это позволит повысить производительность бизнеса до 200-1000 кг в сутки, а значит, увеличить товарооборот и прибыльность дела.

Внутренний объем камеры. Внешние параметры сушилки для рыбы важны, но стоит учитывать еще и внутренний объем рабочей камеры. Чем он больше, тем больше рыбы в нее поместится. Причем можно будет высушить ее целиком или в виде стейков.

Мощность оборудования. Чем мощнее сушка для вяления морепродуктов, тем быстрее будет происходить весь производственный процесс. Особенно, если рыба крупная. Вам это выгодно, если предприятие имеет высокий товарооборот или планируется увеличение объемов выпускаемой продукции.

Лучше, конечно, доверить подбор сушильной камеры для рыбы нашим специалистам. Учитывая специфику вашего производства и масштабы работы, они порекомендуют лучшую модель сушилки или же индивидуально для вас разработают установку с новой комплектацией. Обращайтесь!