Viața cotidiană a mănăstirii medievale rusești Romanenko Elena Vladimirovna

Capitolul 9 Masa monahală

Masa de la manastire

Carta protopopiatului

Din cele mai vechi timpuri, în Rusia a existat o vorbă: „Cu statutul tău, nu te duci la mănăstirea altcuiva”. Hârtele diferitelor mănăstiri cenobitice diferă într-adevăr foarte mult între ele. Dar, în ciuda tuturor diferențelor, au existat o serie de reguli stricte comune care au stat la baza ordinii în orice cenobie. Aceste reguli includeau o masă comună obligatorie: toată lumea, de la stareț până la novice, trebuia să mănânce la masa comună și nici măcar să nu mai bea apă în celule.

Această regulă distingea foarte mult kinovia de o mănăstire specială, unde fiecare mânca separat, în funcție de venitul personal, precum și dintr-o suită, în care călugării primeau mâncare de la stareț, dar își pregăteau propria mâncare fiecare separat și mâncau în chiliile lor, cu excepţia sărbătorilor majore.

Regulile de conduită la o masă comună erau aceleași pentru toți călugării. Primul și principalul lucru este să fii mereu mulțumit de „natura” propusă: „orice ar pune, nu mormăi de asta”. Mâncarea și băutura trebuiau să fie aceleași pentru toată lumea și în cantități egale. Călugării au început să mănânce abia după ce starețul „își pune mâna pe perie sau pe băutură”. Toți stăteau în tăcere și ascultau cu atenție cititorul, care, cu binecuvântarea rectorului, citea viețile sfinților sau scrierile sfinților părinți. Pentru râs și discuții în trapeza din mănăstirea Volokolamsk, ei erau pedepsiți cu o penitență de 50 de prosternare sau o zi de mâncare uscată. Numai rectorul, pivnița și slujitorii aveau voie să vorbească la masă, și chiar și atunci doar despre necesar.

La masă, toți se uitau în fața lui, și nu în lateral, nu lua nimic de la celălalt frate și nu-și punea pe al lui în față, ca să nu-l ducă pe aproapele în păcatul lăcomiei. Cei care dădeau dovadă de curiozitate sau îngrijorare nepotrivită față de un alt călugăr, conform hrisovului mănăstirii Volokolamsk, erau pedepsiți cu o zi de mâncare uscată sau penitență de cincizeci de prosternari. Călugărul trebuia să-și cunoască „satisfacția” (măsura lui) și „să nu ceară”, precum și „să nu ceară mângâiere (mângâiere, un fel de delicatețe. - E.R.) sau prigarinok ”(ce a ars și nu a fost servit pe masă). În cazul în care trapeznikul însuși (care servește la masă) oferea un aditiv sau un fel de mâncare suplimentar, trebuia să răspundă liniștit și umil: „Voința lui Dumnezeu, domnule, și a dumneavoastră!” Dacă călugărul nu voia un adaos, spunea: „De la mine, domnule” (adică destul de la mine, domnule).

Chiar dacă călugărul era bolnav și nu putea mânca ce mâncau toți frații, nu îndrăznea să ceară, ci aștepta ca însuși slujitorul să-l întrebe ce vrea. Auzind întrebarea, călugărul bolnav a răspuns: „Dă, pentru numele lui Dumnezeu, cutare sau cutare”. Dacă nu și-ar dori absolut nimic, atunci ar fi spus: „Nu vreau nimic, domnule” ( RSL. Und. nr 52. L. 365).

Următoarea situație s-ar fi putut întâmpla bine în mănăstire: militarul, din uitare sau vrând să pună la încercare răbdarea fratelui său, purtat în preajma călugărului, adică nu i-a dat de mâncare și nici de băutură. Există multe astfel de povești în patericonurile antice; în mod similar, bătrânii au pus la încercare răbdarea nu numai a călugărilor începători, ci și a asceților experimentați. Călugărul Ioan Scara a observat în mănăstirea Sfântul Ioan Savvait cum starețul l-a chemat la începutul mesei pe bătrânul Lavrenty, în vârstă de optzeci de ani, alb cu părul cărunt. S-a apropiat și, după ce s-a închinat până la pământ în fața egumenului, a luat binecuvântarea. Dar când s-a ridicat bătrânul, starețul nu i-a spus nimic și a rămas în picioare unde era. Cina a durat o oră sau două, dar vârstnicul Lavrenty a rămas nemișcat fără un răspuns sau un salut. Călugărul Ioan al Scării scrie în Scara sa că chiar îi era rușine să se uite la bătrân. Când cina s-a terminat și toată lumea s-a trezit, starețul l-a dat afară pe bătrân ( Scară. S. 30).

Conform regulilor monahale, dacă un călugăr era înconjurat la o masă, acesta trebuia să stea cu umilință la masă și să nu ceară nimic. Și numai în caz de foame sau sete extremă putea să-i spună angajatului: „Nu mi-au dat, domnule” ( RSL. Und. nr 52. L. 365v.). Dar aceasta este doar ca o ultimă soluție.

Călugărilor le era interzis să întârzie la masă fără un motiv binecuvântat. În Mănăstirea Volokolamsk, întârziații erau pedepsiți cu o zi de mâncare uscată sau de prosternare, la număr de 50. Dacă un călugăr nu avea timp pentru o masă pentru rugăciune dintr-un motiv demn, atunci, la intrare, el stătea în tăcere și aștepta servitori să-l pună. Și dacă nu au făcut-o, atunci el a mestecat cu umilință pâine și sare și a așteptat cât mănâncă toți frații.

Pedeapsa cea mai severă era impusă celor care aduceau ceva al lor la masă sau, dimpotrivă, o îndurau, ascunzându-l la prânz sau la cină. Călugărul mănăstirii Volokolamsk, care a venit la masă cu „firea”, a primit o penitență de o sută de prosternari. Dacă unul dintre călugări lua ceva la masă fără binecuvântarea rectorului sau a pivniței și se pocăia de asta, atunci nu îndrăznea să se atingă de lăcaș: să mănânce antidor, „pâinea Fecioarei”, prosforă, până când a primit. iertare. Dacă un călugăr era condamnat pentru păcat de către alți călugări, el era pedepsit cu mâncare uscată timp de cinci zile. În cazul repetării repetate a unui astfel de păcat, călugărul era izgonit din mănăstire sau închis în lanțuri de fier ( VMC. Septembrie. Stb. S. 12).

În afară de prânz și cină, călugărul nu avea voie să mănânce sau să bea nimic, nici măcar fructe de pădure în pădure sau legume în grădină. În caz de sete, călugărul putea, după ce cerea binecuvântări de la bătrân, să meargă la trapeză și să bea apă acolo. Dacă, după prânz sau cină, un călugăr trebuia să viziteze un alt călugăr sau bătrân în chilia sa și voia să-l răsfețe cu ceva „mănâncă, sau bea, sau legume”, atunci călugărul trebuia să refuze o astfel de mângâiere: „Nu nu îndrăznește, domnule, nu mă constrâng, pentru numele lui Dumnezeu.” Bătrânii l-au învățat pe novice că o astfel de ospitalitate nu este dragoste frățească, ci o încercare dușmană (demonică) de a conduce călugărul în păcat; adevărata iubire frăţească monahală constă în a iubi pe toţi în mod egal şi a te îndepărta de toţi ( RSL. Und. nr 52. L. 368v.).

S-ar părea că o regulă simplă este să mănânci doar la o masă comună. Dar din viețile sfinților se vede clar de câtă putere avea nevoie starețul pentru a păstra această rânduială inviolabilă. În mănăstirea Volokolamsk, cei care au fost văzuți într-un astfel de păcat au fost lipsiți de altar până când au primit iertarea de la stareț. Și după ce a primit iertarea, călugărul a fost nevoit să facă o sută de prosternari în chilie pentru a șterge complet păcatul. Dacă un călugăr nu s-a pocăit, ci a fost condamnat de altcineva, atunci pedeapsa a crescut de trei ori: călugărul a primit o penitență de trei sute de prosternare sau „hrană uscată” timp de trei zile. Dacă aceasta s-a întâmplat din nou, atunci a fost dat afară din mănăstire.

Cu toate acestea, au existat cazuri când lacomii au fost vindecați de păcat în mod miraculos. Și această pedeapsă s-a dovedit a fi cea mai eficientă. Doi călugări de la mănăstirea Sfântul Paul din Obnorsk au părăsit mănăstirea odată și au lucrat mult timp în mănăstirea Ordinului Special. Apoi s-au întors la mănăstirea lor, dar nu și-au părăsit vechile obiceiuri. Într-o zi, călugării au decis să-și gătească singuri mâncarea în chilia lor. Unul a rămas să gătească băutură într-o oală, iar celălalt s-a dus la trapeză pentru a lua în secret pâine. Când s-a întors al doilea călugăr, a văzut că prietenul stă întins pe podea, iar din gură îi curgea spumă. Călugărul îngrozit și-a dat seama într-o clipă de păcatul său și a apelat mental la călugărul Paul din Obnorsk, cerându-i să-i ierte. Ca dovadă a pocăinței sale, a apucat oala nenorocită și, aruncând-o peste prag, a început să-l lovească cu picioarele cu cuvintele: „Nu voi mai face asta pentru tot restul vieții mele” ( VMC. Ianuarie. Stb. 547). Un alt călugăr al aceleiași mănăstiri a fost ascultător într-o fabrică de cvas și a decis să facă el însuși kvas. Luând o găleată cu must, a dus-o în chilie, dar a trebuit să treacă pe lângă mormântul Sfântului Paul din Obnorsk. Aici brațele și picioarele i s-au slăbit brusc, a țipat de frică și a început să-i ceară iertare reverendului. A fugit la chilie sănătos și bine, dar deja fără găleată, iar dimineața s-a pocăit starețului.

Aceste povești s-au încheiat cu bucurie, dar un alt călugăr al Mănăstirii Obnorsky, Mitrofan, a rămas schilod până la sfârșitul vieții pentru că a mâncat și a băut în secret în chilia lui. Odată, când Mitrofan stătea în slujbă în biserică, deodată i s-au slăbit brațele și picioarele și a căzut. Frații au slujit pentru sănătatea sa o slujbă de rugăciune Sfântului Pavel și Sfintei Treimi, după care călugărul s-a simțit mai bine și a putut să se pocăiască. Drept urmare, el se putea mișca, dar unul dintre brațele și picioarele lui nu a fost niciodată vindecat pentru edificarea celorlalți frați ( Acolo. Stb. 540).

Pentru a preveni curiozitatea lenedă, nemulțumirea și pentru a nu aduce călugării la păcatul mâncării în taină, călugărilor nu aveau voie să intre în trapeză în timpul zilei fără muncă și binecuvântare. La trapeză erau așa-numitele shegnushi - cămare în care păstrau kvas și tot felul de alimente. La ora stabilită, călugării s-au adunat pe pridvorul shegnushi pentru a bea kvas, dar, în același timp, era interzisă starea îndelungată la shegnushi sau conversațiile inactive. În plus, nu avea voie să intre în shegnush în sine. Shegnusha a comunicat cu trapeza printr-un pasaj de serviciu, care era destinat doar servitorilor. Călugării intrau în trapeză fie din curte prin pridvor, fie prin ușile bisericii, dacă trapeza era amenajată la biserică.

Despre orele de masă

Ora mesei a variat probabil în diferite mănăstiri. Dar vă puteți imagina un program aproximativ pentru o masă la Mănăstirea Novospassky din Moscova. Această rutină era în întregime determinată de slujbă: cu cât sărbătoarea era mai importantă, cu atât masa începea mai devreme în acea zi. În zilele de duminică și de sărbători mari, prânzul era aranjat destul de devreme - la sfârșitul celei de-a treia ore a zilei (adică pe la zece dimineața, după calculul nostru), deoarece în aceste zile, conform charterului, era și cina. permis. Sâmbăta, prânzul începea puțin mai târziu - la începutul celui de-al cincilea ceas al zilei (adică la începutul lui doisprezece, dacă răsăritul în acea zi era în jurul șapte dimineața). La marile sărbători, masa era la ora șase după-amiaza, adică pe la ora unu după-amiaza (după calculul nostru). În micile sărbători sau în zilele de post, când trebuia să fie o masă, se aranja la mijlocul zilei – la ora nouă, adică pe la patru seara (după calculul nostru) sau chiar mai târziu. În același timp - la ora nouă după-amiaza - începea prânzul în Postul Crăciunului (în realitate, asta însemna cam cinci-șase seara) și în Postul lui Petru (pe la două după-amiaza, dacă socoti de la răsărit) .

În mănăstiri se aranjau întotdeauna două mese la ore diferite. Pentru prima au mâncat monahii cu rectorul, pentru al doilea (ultimul) au mâncat pivnița, cititorul și toți slujitorii care slujeau călugărilor la masă: un purtător mare, „purtători mai mici”, o strachină (un călugăr). care se ocupa de băuturi și pivniță), un guler (un fel de funcționar; cel care „întoarce lucrurile”), precum și călugării care întârziau la masă. Călugării slabi sau bolnavi mâncau în chiliile lor sau în spital în timpul primei mese. Li se aduceau mâncare de către cărăuși mari și mai mici, iar servitorii special desemnați îi serveau în spitale. Dacă un călugăr bolnav voia să guste altceva în timpul zilei, atunci, cu binecuvântarea egumenului și a bătrânilor catedralei, un mare purtător îl slujea: luând mâncare de la sub-kalarnik și băutură din potir, o aducea la pacientul. De asemenea, purtătorul, cu permisiunea starețului, ducea mâncare acelor călugări care, din anumite motive, nu aveau hrană suficientă la masa comună.

În timpul celei de-a doua mese, au luat prânzul și cina și acei servitori responsabili de gătit: un podkelarnik (ajutor de cramă), care se ocupa de depozitul de ustensile de bucătărie și de un cort, din care se dădea mâncare pentru o parte din frați. - aparent, „al doilea schimb” și pentru oaspeți; „cooking vytchiki” (urlăt - împărtășire, complot; vytchik - cel care este responsabil pentru o anumită secțiune a procesului de gătit); shtevar (putem spune cu siguranta ca a gatit jeleu, poate si supa de varza?); podchashnik (asistent bowler); sufragerii. Toți acești servitori au mâncat în dulap. Separat, au așezat ultima masă pentru mireni, slujitori, meșteșugari monahali, cazaci, care erau slujiți de târgări. În plus, în trapezele mănăstirii, ca regulă generală a tuturor mănăstirilor, săracii erau întotdeauna hrăniți. Exista chiar și „cerșetori înregistrați”, adică cei care erau repartizați și hrăniți regulat la mănăstire. În secolul al XVI-lea, în mănăstirea Volokolamsk, de la 20 la 50-60 de „cerșetori înregistrați” sau „câti trimite Dumnezeu” trecători erau hrăniți zilnic.

Interiorul trapezei

Camerele trapezelor din mănăstiri se plăcea să fie amenajate la temple. Era convenabil: aerul cald de la subsolul trapezei era furnizat bisericii și încălzit-o. O astfel de biserică era numită o biserică caldă, „de iarnă”, iar toate slujbele monahale aveau de obicei loc în ea în sezonul de iarnă. În secolul al XVI-lea, în mănăstiri bogate au fost construite trapeze de piatră cu un singur stâlp: bolți cilindrice se sprijineau pe un stâlp mare în centrul camerei. Una dintre primele astfel de trapeze de la biserică a fost amenajată în mănăstirea Kirillo-Belozersky în 1519. Era un dreptunghi, al cărui zid estic despărțea biserica de trapeză. În acest zid era o uşă prin care călugării puteau merge imediat la cina după slujba bisericii. Pe peretele estic era întotdeauna aranjat un catapeteasmă, astfel încât trapeza în sine să fie ca o biserică, iar în ea se țineau unele slujbe divine, așa cum am văzut mai sus. În Mănăstirea Kirillo-Belozersky din catapeteasma trapezei se afla un deesis, în stânga și în dreapta ușii - icoane locale, iar deasupra ușii - o cruce mare „Răstignirea Domnului”, pe un stâlp - imaginea Hodegetriei cu sfinți și reverenți (conform inventarului din 1601). Un candelabru mare de cupru atârna în fața deesisului, iar în fața icoanelor locale stătea o lumânare fixată. Atât de slabă era iluminarea secției destul de mari. În trapeză erau mese împodobite cu fețe de masă (pentru zile obișnuite și sărbători, se bazau pe propriile fețe de masă), și bănci. Potrivit unor cercetători, șase persoane stăteau la fiecare masă în trapeza Kirillovskaya, deoarece unele feluri de mâncare erau pregătite și servite pentru exact șase persoane: de Paște, „șase ouă în saramură”, au copt „pâine bratskoy shesterovaya” ( Shablova. Despre masa. S. 27).

De prosperitatea mănăstirii depindea calitatea preparatelor folosite la masă. Le plăcea să picteze ustensile de lemn: farfurii, frați, oale, linguri, mânere de oală erau decorate cu sculpturi. Inventarele mănăstirii listează linguri și oală de diferite forme: linguri - ceapă (asemănătoare ca formă cu o nap, seamănă cu o minge turtită, decorată cu butași dintr-un dinte de pește, „decupaj”; oală - burl (făcut din burl - o creștere pe un mesteacăn), ceapă, ulm ( ulm - unul dintre cei mai flexibili copaci, pe lângă feluri de mâncare, din el s-au făcut jante, derapaje etc.), „shadra”, „micul Tver”, „staniu”, cupru, „ce cupă de drojdie”, „skortsy” (skobkari) - oală scobită din rizomul unui copac și acoperită cu ulei uscat.În mănăstirea Kirillo-Belozersky, călugării mâncau din farfurii de mesteacăn, feluri de mâncare; kvasul era turnat în oală pe țăruși ( doagele - o ceașcă care arată ca un pahar, un „vas cu fund plat” cilindric - vezi: Zabelin. S. 90) sau frați (frate - o ceașcă mare în formă de cadă cu un capac fals). Picioarele erau folosite și pentru băut (pahare mari de metal fără mâner, extinzându-se în sus). Varivo a fost adus în „murături” (un vas adânc cu capac), „vase”, „pe mise”; de băut - în „yandows de cupru” (yandowy - un vas de cupru, conservat în interior, cu mâner și stigmat), castroane.

Mâncăruri preferate

Mâncarea invariabilă a dietei monahale era ciorba de varză, care se consuma aproape în fiecare zi: atât în ​​zilele de post, cât și în zilele fără post (cu excepția zilelor de mâncare uscată), de sărbători. Shchi a fost gătit din varză albă proaspătă, „borș” (adică cu borș - sfeclă murată), cu măcriș (măcriș), condimentat cu piper, servit cu ouă de Paște și alte sărbători. Uneori, supa de varză a fost înlocuită cu tavranchug - o tocană specială făcută din pește sau napi sau "ureche" - ureche.

Dacă, conform carții, erau permise două „breuturi”, atunci a doua „mâncare fiartă” era de obicei terci. Masa monahală este caracterizată pe măsură de un vechi proverb rusesc - „șchi și terci sunt mâncarea noastră”. Terciul ar putea fi înlocuit cu alte „alimente”: „mazăre de liliac” sau „mazăre de pui” (mazăre groasă), varză, mazăre sau tăiței acri. Cea mai variată a fost masa din non-post și de sărbători.

Cel mai important și preferat produs a fost, desigur, peștele. Masa de pește a mănăstirilor bogate era foarte diversă. În ghețarii Mănăstirii Kirillo-Belozersky din 1601 se păstrau butoaie de „sudochin, alun, știucă”, somon, caviar negru; aici zacea „sturioni lungi” din Volga și Shekhon (din râul Sheksna). În uscătoarele de deasupra ghețarilor era o aprovizionare cu pește uscat și uscat: „plasti dorada, yaz, știucă, sturion”, somon, multe ciorchini de ulm (tendon de pește roșu), mic și miros și „patru pray Zaozersky”.

Bihodnikul Mănăstirii Novospassky menționează somonul, somonul alb, sturionul, beluga, sturionul stelat, știuca, bibanul, susch, sterletul, caviarul negru și roșu - peștele alb. Sterletul din această mănăstire era considerat un „pește comun”, era servit în principal slujitorilor și rătăcitorilor mănăstirii ( CHOYDR. 1890. Cartea. 2. C. 2).

Mâncărurile din pește erau și ele foarte variate, dar mai ales le plăcea peștele proaspăt prăjit, care era servit în tigăi în sărbători grozave. În plus, peștele era copt pe grătare, fiert și servit cu apă fiartă, muștar și hrean. Peștele proaspăt sărat era un răsfăț rar și era servit doar de câteva ori pe an, chiar și într-o mănăstire atât de bogată precum Iosifo-Volotsky. Mâncarea preferată de pește a călugărilor mănăstirii Kirillo-Belozero era „fărâmiturile”. Notele pivniței notează în special zilele în care „krușkii trăiesc din frați”. Este greu de spus care a fost acest fel de mâncare, dar judecând după faptul că cuvântul „crocant” în vechea limbă rusă înseamnă fragil, crocant, aparent, a fost felii subțiri de pește prăjit până devine crocant. Când „motolitele” erau prăjite, erau atârnate cu pânză, aparent din stropi de ulei clocotit.

Printre preparatele din pește din viața de zi cu zi monahală se mai menționează „capete de sturion”, dorada prăjită „cu corp cu fiert și piper”, „ladozhina cu oțet”, plăcintele cu ulm, „pâini” cu pește, caviarul negru cu ceapa si rosu cu piper. În Mănăstirea Novospassky, au fost gătite mai multe soiuri de terci cu pește: terci cu bucăți de somon, terci cu miros, terci „cu vandysha” (pește mic), terci „cu cap” (cu capete și părți cartilaginoase de pește), terci „cu buricul”, „terci în ureche”( CHOYDR. 1890. Cartea. 2. p. 2).

Plăcintele (cu brânză, varză, morcovi, mazăre, terci, ciuperci), pâini (aluate cu morcovi, napi), kalachi, clătite, pâine și „brus” au diversificat foarte mult masa monahală a diferitelor soiuri.

Băutura preferată în mănăstiri era în mod tradițional kvasul, de sărbători se bea la prânz și cină și înainte de Compline. În plus, în Mănăstirea Volokolamsk, începând de la Prezentare și până la sărbătoarea Mijlocirii Maicii Domnului (1 octombrie), frații aveau voie să bea cvas chiar și la prânz (cu excepția primei și a Sfintelor săptămâni, precum ca zilele de post din Postul Mare). De Lumânărie, conform credințelor populare, soarele se transformă în vară, ziua se prelungește semnificativ, așa că frații au primit permisiunea pentru un castron suplimentar de kvas. „Și de la mijlocire la Sretenev, ei nu beau kvas la prânz, ponezh (din moment ce. - E.R.) ziua este mică ”, spune viața de zi cu zi a mănăstirii Volokolamsk ( Gorsky. S. 394).

Kvass a fost preparat în mai multe soiuri. În Mănăstirea Volokolamsky, cvasul de orz și ovăz a fost folosit ca cel mai popular cvas, în zilele mai solemne - „sychenoy” - din saty (must dulce, care a fost preparat din făină și malț) și miere. Mai era și „cvas de melasă”, care se servea la sărbătorile mari. Cvasul de melasă a fost preparat din miere pură, netopită - gravitația care curge din faguri. Cvasul monahal era apreciat nu doar ca gustos, ci și ca o băutură extrem de „energytică”, necesară pentru menținerea puterii. Așadar, în zilele slujbelor prelungite (la sărbătorile a douăsprezecea și zilele cu priveghere toată noaptea), preoții, diaconii, șefii (călugări kliros) și ușerul au primit castroane suplimentare cu cvas de miere „în pivniță”, iar psalmiții au primit „cvas fals”. Pe același cvas se bazau marii servitori și frații bolnavi din spitale. Restul fraților au primit „ca niște strachini”. Kvasul „bun” a fost o consolare în timpul sărbătorilor. Deci, la sărbătorile Adormirii Maicii Domnului, Sfântul Chiril de Belozersky, Introducere, în zilele îngerilor regelui și a membrilor familiei regale la cină, s-a bazat pe un castron sănătos suplimentar pentru o zi de naștere cu miere de cvas ( Shablova. Despre masa. S. 31).

Cvasul de miere a fost fermentat în două moduri: 1) cu hamei și drojdie; 2) o simplă rolă moale ( Acolo. P. 41. Aprox. 23). În primul caz, s-a obținut kvas în stare de ebrietate, în al doilea - obișnuit. În acele mănăstiri în care băutul „beat” era interzis, cvasul era fermentat cu kalach. Domostroy spune rețete pentru a face diferite kvas, inclusiv kvas obișnuit cu miere: Da, strecoară-l curat cu o sită și pune-l într-o cană de măsurat (vas. - E.R.), și se fermentează cu un kalach moale simplu, fără drojdie, iar când se acru, se toarnă în butoaie ”( Acolo. P. 42. Aprox. 23).

În 1550, Catedrala Stoglavy a interzis pregătirea cvasului în stare de ebrietate în mănăstiri și păstrarea vinului fierbinte, dar această regulă a fost adesea încălcată. Așadar, în secolul al XVII-lea, unii călugări Solovetsky, contrar vechii hărți a mănăstirii, obișnuiau să scoată din trapeză kvasul de sichyon și să-l fermenteze cu drojdie în chiliile lor. Lucrurile au ajuns la punctul în care în 1637 țarul Alexei Mihailovici a trimis o scrisoare specială hegumenului Solovki, cerând eradicarea acestui obicei pernicios ( Dozitheus. T. 3. S. 270). În acele mănăstiri în care erau permise băuturile îmbătatoare (uneori din ordin special al episcopului), se pregătea hidromel îmbătat și bere. În secolul al XVII-lea, Atanasie, Arhiepiscopul de Kholmogory și Vazhsky, a permis Mănăstirii Krasnogorsk să producă cinci beri pe an pentru frați și „onorează” șefii în vizită și oamenii nobili: primul - pentru sărbătoarea Nașterii Domnului, a doua - pentru Marele Farmecul, a treia - de Paști, a patra - în ziua Treimii și în a cincea zi - la sărbătoarea hramul Icoanei georgiane a Preasfintei Maicii Domnului, nu era permis să cumpere vin în mănăstire. , ca înainte și de acum înainte ( Descrierea Mănăstirii Krasnogorsk. S. 31).

Potrivit documentelor antice ale mănăstirilor Iosif-Volotsky, Kirillo-Belozersky, Nilo-Sorsky, Korniliev-Komelsky, în aceste mănăstiri „băutul, care au beat, nu a ținut pe nimeni”. Cu toate acestea, în secolul al XVI-lea, în mănăstirea Kirillo-Belozersky, legământul întemeietorului ei nu a mai fost împlinit, în a douăsprezecea, mari și mari sărbători, frații primeau în mod regulat un pahar de vin.

Notă specială

Călugării ruși nu foloseau niciodată carne. Potrivit unor carte antice, era strict interzis chiar aducerea cărnii pe teritoriul mănăstirii sau gătirea ei în bucătăria mănăstirii. Cât de strictă a fost această regulă este confirmată de o minune din Viața Sfântului Pafnutie de Borovski, care s-a întâmplat celebrului pictor de icoane Dionisie. A fost invitat împreună cu alaiul său să picteze o nouă biserică de piatră în mănăstire. Pictorii de icoane locuiau într-un sat nu departe de mănăstire. Întrucât erau oameni lumești, călugărul Pafnutie le-a ordonat să nu aducă nimic din mâncarea lor la mănăstire. Odată pictorii de icoane au uitat de porunca călugărului și, mergând la mănăstire la muncă, au luat cu ei un pulpă de miel umplută cu ouă. Seara s-au așezat la cină și Dionisie a mâncat primul. Nu este greu de imaginat starea lui când a văzut viermi în loc de ouă într-un pulpă de miel. Piciorul a fost aruncat în afara mănăstirii câinilor, dar după această masă artistul s-a îmbolnăvit grav. Tot corpul îi era acoperit de cruste, astfel încât nu se putea mișca. Dându-și seama de păcatul său, Dionisie s-a pocăit în fața călugărului. Acesta, după ce l-a învățat pe pictorul de icoană zidirea să nu mai încalce regulile mănăstirii în viitor, a poruncit să lovească bătaia și să cheme frații la slujba de rugăciune binecuvântată de apă. Dionisie și-a șters tot corpul cu apă sfințită și, epuizat după slujbă, a adormit. S-a trezit complet sănătos Viața lui Pafnuty Borovsky. S. 125). Mirenii care lucrau la mănăstire, în zilele fără post, când se lucra greoi, erau hrăniți cu preparate din carne. În Mănăstirea Chiril, li s-a dat carne „pentru o grivnă” (au fost 51 de zile într-un an când era permis un consumator de carne - vezi: Shablova. Despre masa. S. 27). Dar dacă în secolul al XVI-lea carnea era gătită și mâncată în afara mănăstirii, atunci în secolul al XVII-lea această interdicție nu mai era în vigoare, iar laicii monahali puteau mânca carne la a doua masă monahală.

Pâine, bucătari, kvas

Pregătirea „naturii” în mănăstiri mari cu numeroși frați și pelerini a fost o sarcină laborioasă și dificilă. Prin urmare, mâncarea caldă a fost preparată o singură dată - pentru cină. Dacă cina trebuia să fie în acea zi, atunci băutura rămasă după cină era pusă la cuptor pe cărbuni și servită caldă pentru cină.

Mulți călugări, novici și tot felul de slujitori monahali lucrau în bucătariile și brutăriile din mănăstire. Ascultarea aici era considerată cea mai grea, iar dacă un călugăr o îndura cu răbdare, fără să mormăie, atunci această lucrare în ochii starețului și ai fraților era demnă de cel mai profund respect. Înainte de moartea sa, călugărul Daniel de Pereyaslavsky l-a chemat la el pe ucenicul său Cassian și, dându-i doi dintre sacii, a poruncit să le fie predate bucătărilor mănăstirii - călugărul Eustratius și călugărul Irinarkh. Explicându-și alegerea, călugărul a spus: „Voi înșivă cunoașteți virtuțile lui Eustratie. Din momentul în care a luat tunsura, a dobândit ascultare desăvârșită, a postit și s-a rugat fără lene și a trecut prin toate slujbele monahale fără mormăi și, mai ales, slujba de gătit. Și atunci starețul a povestit că la un moment dat a vrut să schimbe ascultarea față de Eustratie, dar a căzut la picioarele lui și l-a rugat să nu schimbe nimic și să nu-l lipsească de mare folos duhovnicesc. Călugărul Daniel a fost surprins de atâta râvnă și l-a lăsat pe Eustratius în bucătărie. Acum, înainte de moartea sa, i-a cerut lui Cassian să-i transmită noului egumen Hilarion ordinul său de a nu-l transfera pe Eustratius într-un alt serviciu. Un alt bucătar monahal, Irinarkh, conform egumenului, lucra în același mod harnic, după exemplul lui Eustratius. Dându-le cămășile de păr, călugărul le-a spus: „Sper că se vor ruga lui Dumnezeu pentru mine, păcătosul, iar pentru rugăciunile lor, milostivul și filantropicul Hristos Dumnezeul nostru îmi va ierta multe din păcatele mele” ( Smirnov. pp. 70–71).

Trapeza, împreună cu bucătăriile, brutăriile, ghețarii, hambarele, uscătoarele și tot felul de corturi alăturate, formau un oraș separat pe teritoriul unei mănăstiri mari. Sub trapeza mănăstirii Kirillo-Belozersky se aflau faimoasele coșuri de pâine. Dimensiunile lor erau aproape aceleași cu cele ale trapezei în sine: în lungime - șapte brânzi cu o jumătate de braț, și peste - șapte strânse cu un sfert. Aici au copt pâine în două cuptoare mari de trei „kvashons”. 500 de kilograme de făină au fost dizolvate în fiecare aluat, aluatul a fost acoperit cu pânze cusute în patru panouri și lăsat să se apropie, apoi trei acre au fost dizolvate în al patrulea ( Nikolsky. P. 191. Aprox. 2). Paisprezece suluri de in, în care se cerne făina, și douăsprezece perechi de mănuși se țineau în cutiile de pâine. Se pare că în procesul de coacere a pâinii erau angajați același număr de oameni. Toate ustensilele necesare erau în brutărie: un cazan de aramă în care se încălzea apa, două „zgârieturi, decât răzuiesc kvas”, o răzuitoare, o daltă, o cazma, un cuțit de cosit, cu care ciupeau o torță pentru a aprinde un foc în cuptor, lavoare de cupru cu căzi, un Kumgan (un lavoar de cupru sub formă de ulcior, cu gura de scurgere, un mâner și un capac), o scobitoare de gheață (cu o picătură au mers la lac după apă; aceasta era o unealtă cu vârf de fier, în partea de sus era un tub care era montat pe mâner). „Bătrânii pâinii” se ocupau de pâine, locuiau nu departe de trapeză, în trei chilii de lângă hambare, unde se depozita făina de secară ( Nikolsky. S. 195). Unul dintre bătrâni a dat muncitorilor suluri și mănuși. Shtevarii erau amplasați într-o cameră separată, aveau la dispoziție un ceaun, o tigaie de cupru în care se gătea jeleu și două kumgan. Nu departe de brutărie, lângă zidul mănăstirii cu vedere la lac, se afla un mic cort în care se încălzește apa când era nevoie de pus aluatul. Lângă brutărie, sub trapeză, era un cort în care se depozita pâinea deja coaptă.

Brutăria mare a Mănăstirii Kirillo-Belozersky a fost construită împreună cu trapeza în 1519, dar foarte curând capacitatea sa a devenit insuficientă, iar apoi mai multe brutării au fost înființate în nivelul inferior al Bisericii Schimbarea la Față, unde s-au copt prosforă și kalachi, precum și prăjituri și plăcinte. Biserica Schimbarea la Față nu a fost aleasă întâmplător în aceste scopuri. Este situat lângă zidul cetății cu vedere la lac; pe zid erau amenajate „porți mici”, prin care apa curgea prin jgheaburi în brutărie.

Subsolul Bisericii Schimbarea la Față era format din două încăperi: în primul cort mare se coaceau prăjituri, rulouri și prosforă, în al doilea - plăcinte. De acea parte a încăperii în care se făcea prosfora, era atașat un mic cort, unde prosforele erau depozitate iarna. Și un alt cort s-a învecinat cu pridvorul bisericii de lângă zidul cetății, în care se țineau kalachi. La etajul superior locuiau bătrânii care se ocupau de kalakh și era și un dulap în care țineau biscuiți. Împotriva zidului stătea un hambar în care se cerne făina. În brutării existau o varietate de ustensile de bucătărie: site pentru cernerea făinii, „cârlige” pentru îndepărtarea clătitelor din unt, tigăi lungi, „nasov-uri de pânză în care gătesc un cerc de rulouri” (nasov - brațe purtate în timpul gătitului; șorțuri , haine de lucru) , oale-skobkari, cutii de aspen.

Mâncarea era pregătită în bucătăria, situată lângă trapeză. La sfârșitul secolului al XVI-lea, în Mănăstirea Kirillo-Belozersky, pe lângă bucătăria principală, mai existau o bucătărie, o sală de împușcături, o cameră domnească (în ea se pregătea mâncare pentru oaspeți) și altele. care locuiau în apropiere se ocupau de bucătării. În bucătăria mare a mănăstirii Kirillo-Belozersky au fost amenajate șase vetre de cazane și un cuptor. Peste vetre atârnau căldări pe lanțuri de fier, în plus, pe vetre erau așezate tagane mari de fier (un cerc cu picioare) - baze pentru cazane. În bucătărie erau depozitate un număr mare de ustensile: „oale”, grătare de fier pentru coacerea peștelui, cazane mari și „oale mici”, oală, cuțite și haine de serviciu. Mâncarea era gătită, se pare, în „sutane de serviciu” speciale. Varietatea funcțională a ustensilelor de bucătărie este izbitoare, au existat doar mai multe tipuri de cuțite: „mașini de tuns ceapă”, „topoare de varză”, „arțari” pentru tăierea peștelui (cuțite cu lama scurtă și largă ușor îndoită până la fund), „cuțite mari, dar le tăiau tăiței și pește”.

Peste o duzină de cuțite, topoare, tigăi de cupru, foi de copt din cupru cu curele, câteva zeci de „farfurii de mesteacăn” și „vase asemănătoare”, „doage”, „suporturi de vase din lemn”, o chiuvetă, o cadă, o cadă de mână. moara de piper de fier, „vase de luat masa”, saline, „muraturi de cositor”, o oala de lapte de cupru. Principalul stoc de cereale și pește necesar pentru nevoile bucătăriei era în uscător: „mai multe patru semințe de cânepă, mazăre, crupe de orz, crupe de hrișcă și mei, cinci sturioni „lascuți”, 250 de straturi de yazevy, o sută de ciorchini de vyaziga, mole uscată loskovo (mol - pește mic; uneori numit și smelts uscate; peștii menționați au fost prinși în zona numită Loza-Altushevo. E.R.) zece sferturi, cinci sferturi mă rog Belozerski "( Nikolsky. S. 222. Aprox. unu).

Kvas a fost pregătit într-o cameră specială - o fabrică de bere de kvas. Vechea fabrică de cvas a Mănăstirii Kirillo-Belozersky a supraviețuit până în zilele noastre: „În mijlocul capacului ... se înalță un pătrat în plan și gol în interior, un cort care servește drept conductor pentru aburul și fumul care se acumulează în clădire. din vatra de kvas. În partea de sus, acest cort se termina cu o țeavă pătraunghiulară în plan, iar în partea de jos se sprijinea pe o boltă închisă cu câte două decapare de-a lungul fiecărui perete”( Nikolsky. S. 226).

În mijlocul fabricii de bere de cvas se afla un cazan de cupru (avea 300 de găleți) și trei cuve mari: într-o cuvă se făceau piure 20 de patru sferturi de malț (bob care se lăsa să germineze în căldură și umezeală, ceea ce îi dădea un gust dulce), celelalte două conţineau must, iar sub cuve se puneau trei jgheaburi mari. În spatele bucătăriei de kvas era un hambar în care mustul era răcit, erau cinci cuve și șase jgheaburi. Și lângă bucătărie era o clădire cu trei etaje, a cărei parte inferioară a fost adaptată pentru un ghețar de kvas, unde ținea „cvas despre fratele de grâu”. În Mănăstirea Chiril mai existau cinci ghețari de piatră, în care vara se răcea kvasul, se depozita pește și diverse produse. Kvas a fost păstrat într-un singur ghețar: „medvenoy” (miere), melasă, sicheny, fulgi de ovăz, „cvas poliian”. Au fost diverse oale, picioruse, țâșni, un oală de cupru, „ce drojdie scoate”, un cazan de cupru pentru 12 găleți, „și se fierb sațietate în ea” și un mic „ibric de cupru, în care se încălzește melasa pentru clătite”, stocate de asemenea aici. În ceilalți trei ghețari țineau pește, deasupra unuia dintre ei era un cort unde ținea miere și melasă, iar în a cincea pivniță - smântână, lapte, ouă și unt de vacă.

Gătitul în mănăstiri, ca orice altă afacere, era neapărat sfințit prin rugăciune. Dimineața devreme, înainte de utrenie, bucătarul și brutarul au venit la biserică și s-au închinat până la pământ de trei ori în fața Ușilor Regale. După aceea, i-au cerut eclesiarhului foc, acesta a aprins „torța” de la candela din altarul templului și i-a dat-o bucătarului și brutarului. Și deja din acest „foc cinstit” erau aprinși bușteni în cuptoarele bucătăriei și a pâinii, pentru ca toți cei care mâncau mâncare să primească împreună cu ea harul și sfințirea divină. Nu întâmplător pregătirea unei mese a fost întotdeauna o ascultare pur monahală; oamenii lumești în această chestiune nu puteau fi decât ajutoare.

Mai ales evlavioși în mănăstiri erau coacerea pâinii. Acest proces este detaliat în Carta Studio. În mănăstirile rusești, totul s-a făcut, cel mai probabil, exact în același mod. Deoarece prosfora ar trebui să fie coaptă deja pentru liturghie și pâine pentru cină, au început să coacă pâinea foarte devreme. Chiar la începutul Utreniei, după cei șase psalmi, kutnikul, după ce s-a închinat până la pământ lângă stareț, s-a dus să adune frații pentru ascultare față de brutărie. Mai întâi, s-a apropiat de călugării care stăteau în partea dreaptă a bisericii, apoi a trecut pe cealaltă parte. Toți s-au adunat în centrul templului în fața Ușilor Regale și s-au dus să fie binecuvântați de stareț. După ce au făcut o plecăciune spre pământ, au zis: „Binecuvântează, roagă-te pentru noi, părinte sfânt”. Starețul a răspuns: „Dumnezeu va mântui”, iar călugării s-au dus la brutărie. Aici, în timp ce frământau aluatul, se cântau psalmi, canonul și alte rugăciuni care trebuiau să fie la utrenie. În plus, în mănăstirile rusești au citit și o rugăciune specială „întotdeauna frământați aluatul pentru pâine în mănăstire” ( Prilutsky. S. 355). După ce au pus aluatul, călugării s-au dus la biserică, unde au continuat să se roage cu restul fraților, dar călugărul în vârstă a rămas în brutărie pentru a monitoriza cum se potrivește aluatul. După slujbă, a ocolit chiliile călugărilor care frământau aluatul, iar ei s-au adunat din nou în brutărie pentru a coace acum pâine ( Pentkovski. S. 387). Poate că, datorită acestor rugăciuni, pâinea coaptă în mănăstire era deosebit de gustoasă, iar cvasul mănăstirii vindeca cele mai incredibile boli.

Comanda de masa

Când frații cu cântarea psalmului 144 au intrat în trapeză, totul era deja gata: ustensilele necesare erau pe mese, pe o masă mare separată, numită și „masa”, erau pâine caldă, sare cu sare și băutură. Starețul a binecuvântat masa cu cruce și a citit rugăciunea: „Hristoase Doamne, binecuvântează băutura și băutura robului Tău acum și în vecii vecilor și în vecii vecilor”. După aceea, toți s-au așezat, iar preotul, ridicându-se în picioare, a binecuvântat citirea vieților sfinților: „Binecuvântat este Dumnezeul nostru în vecii vecilor și acum și în vecii vecilor”. Cititorul a răspuns: „Amin” – și a început să citească. Acest obicei a existat de mult în toate mănăstirile pentru ca monahii să asculte cu mult mai multă plăcere ceea ce citesc decât să mănânce și să bea, astfel încât „să se vadă mintea, nu preocupată de plăcerile trupești, ci bucurându-se mai mult de cuvintele Domnului. ” ( Vasile cel Mare. S. 254).

După ce au primit binecuvântarea, slujitorii au adus băutura și au pus-o pe masa trapezei. Pivnița și potirul s-au apropiat de stareț și s-au închinat pe rând în fața lui, cerând o binecuvântare pentru împărțirea berii. Apoi pivnița i-a adus personal starețului o băutură într-un vas și o ceașcă de băutură (miere sau kvas). Ceilalți slujitori împărțeau fraților aceeași băutură, iar paharnicul aducea de băutură tuturor. După ce s-a împărțit totul, slujitorul cel mai apropiat stareț i-a întins o lingură, iar pivnița i-a spus: „Doamne binecuvântează”, starețul a lovit „candea” (un vas de metal ca un vas mic pe picior cu un palet, folosit ca un clopot).

Călugării s-au ridicat, iar preotul a citit rugăciunile puse înainte de masă: „Tatăl nostru”, „Slavă, și acum”, „Doamne miluiește” (de două ori), „Doamne binecuvântează”. La sfârșitul rugăciunilor, starețul a binecuvântat mâncarea și băutura: „Hristoase Doamne, binecuvântează mâncarea și băutura robului Tău acum și în vecii vecilor și în vecii vecilor”. Toți s-au așezat și au început să mănânce, dar numai după ce starețul a început să mănânce. Pentru fiecare „brashno” era necesară o binecuvântare separată, prin urmare, în timpul mesei, „candea” era de obicei lovită „de trei ori”: prima dată după introducerea varia, a doua după introducerea celui de-al doilea aliment - sochiva, a treia oară – la sfârșitul mesei. După fiecare chemare, toată lumea s-a rugat, ca înainte de a mânca băutură.

Dacă a existat o „mângâiere” la masă - un castron cu băutură îmbătătoare, atunci pivnița ar spune înainte de a o mânca: „Doamne binecuvântează”. Călugării s-au ridicat, ținând boluri în fața lor. Starețul a binecuvântat, iar călugării, recitând mintal Rugăciunea lui Iisus, le-au băut. La sfârșitul mesei, pivnița a rostit o rugăciune: „Pentru rugăciunile sfinților noștri, părinților noștri (pronunțarea modernă a rugăciunii: „Prin rugăciunile sfinților noștri, părinților noștri...”. - E.R.), Doamne, Iisuse Hristoase, Fiul lui Dumnezeu, miluiește-ne pe noi. Starețul a lovit „candea”, cititorul s-a oprit din citit, a făcut trei plecăciuni spre pământ în fața starețului și, după ce a luat o binecuvântare, a plecat. Starețul, luând „Pâinea Fecioarei”, a predat-o diaconului pentru a săvârși ritul Panagiei. După ce a mâncat „Pâinea”, egumenul a citit rugăciuni de mulțumire: „Binecuvântat să fie Dumnezeu, milostiv și hrănindu-ne cu darurile Sale bogate, cu harul și filantropia Lui, totdeauna și acum și pururea și în vecii vecilor”. Frații au răspuns: „Amin”. Starețul a mulțumit slujitorilor pentru masă: „Dumnezeu va ierta și va avea milă de cei ce ne-au slujit”. Frații s-au închinat până la pământ în fața starețului și s-au împrăștiat în chiliile lor, fără să se oprească în trapeză.

Posturi și sărbători

Masa monahală, așa cum am spus mai sus, este strâns legată de închinare. Numărul și compoziția felurilor de mâncare, meselor din timpul zilei – toate acestea au depins de ce icoană a marcat această zi în carta liturgică. Dacă marea sărbătoare avea loc miercuri sau vineri, atunci era permis să se mănânce pește, ulei și vin (unde erau permise băuturile îmbătatoare). Într-o vacanță medie exista permisiunea pentru vin, ulei și substantiv. Dacă într-o zi de post avea loc o mică vacanță cu doxologie, atunci nu mâncau pește, ci doar mâncare gătită cu ulei și vin. Au existat și sărbători atât de mici în care exista permisiunea doar pentru vin la masă, iar mâncarea era gătită „fără dulceață” - fără ulei. Acesta este modul în care acest statut a fost întruchipat de fapt în viața de zi cu zi a mănăstirii Kirillo-Belozersky. În a douăsprezecea sărbătoare se făcea mereu o cină cu pește, chiar dacă această zi cădea miercuri sau vineri. Într-o mare sărbătoare, de exemplu, în memoria Sfântului Ioan Teologul (26 septembrie), s-a bazat și pe pește și chifle, dar dacă coincidea cu miercuri sau vineri, atunci cina era anulată, deși peștele era lăsat la cină. În sărbătorile Sfântului Serghie de Radonezh, Savvatiy de Solovetsky, Sfântul Nicolae Făcătorul de Minuni, Sfântul Alexie al Moscovei, frații au mâncat pește la mijlocirea Preasfintei Maicii Domnului. Dar, din nou, dacă sărbătoarea cădea într-o zi de post, atunci era doar prânzul, iar la cină nu se mai serveau pește proaspăt, ci pește existent. În amintirea Sfântului Paul din Obnorsk, meseria a fost aceeași ca și la sărbătoarea Sfântului Savvatiy de Solovetsky, dar în ziua Postului Mare au servit mai degrabă caviar decât sushch (adică sărbătoarea a fost evaluată la un ordin de mărime). inferior).

Majoritatea zilelor din calendarul ortodox sunt de post: miercuri, vineri (cu excepția săptămânilor continue - acele săptămâni în care postul este anulat), iar în mănăstiri este încă luni, precum și patru posturi lungi: Mare (cu șapte săptămâni înainte). Paște), Crăciun sau Philippov (din 15 noiembrie până în 24 decembrie), Petrov sau Apostolic (începe la o săptămână după Treime și se termină pe 11 iulie) și Adormirea Maicii Domnului (de la 1 până la 14 august). În plus, sărbătorile Înălțării Sfintei Cruci, Tăierea Capului lui Ioan Botezătorul și Ajunul Bobotezei (Ajunul Teofaniei) sunt, de asemenea, zile de post. Fiecare post are hrisovul lui, dar în diferite mănăstiri a căpătat propriile caracteristici.

Mâncarea monahală, conform hărții, trebuia să fie simplă și ieftină. Din cantinele mănăstirilor se vede că mâncarea era destul de variată și cât se poate de folositoare, astfel încât să redă puteri chiar și în cel mai obositor post. Mai mult, s-a ținut neapărat să se țină cont de faptul că nu toată lumea poate mânca aceeași hrană, prin urmare s-a oferit spre schimb hrană echivalentă. De exemplu, terci de lapte sau lapte ar putea fi schimbat cu ouă, napi cu castraveți etc. Dublarea felurilor de mâncare nu era permisă la masă: dacă erau servite pâini, atunci kalachiul era anulat.

În mănăstiri se mânca o dată sau de două ori pe zi. Conform regulii generale, în zilele de post - luni, miercuri și vineri - era doar prânzul, cina nu trebuia nici măcar în zilele de post de Rusalii.

Prânzul obișnuit de post al unui călugăr al Mănăstirii Volokolamsk a constat în jumătate de pâine moale pentru un frate și două feluri de mâncare fierte fără unt: supă de varză cu varză albă sau borș și terci (în loc de terci se serveau uneori „mazăre” sau „năut” , adică gros de mazăre), sau „terci în ureche”, al doilea fel de mâncare ar putea fi schimbat cu castraveți. Înainte de Compline, călugării Mănăstirii Volokolamsk s-au adunat să bea kvas la shegnush. Totuși, potrivit hrisovului Sfântului Corneliu de Komel, călugărilor mănăstirii sale nu le era permis să bea cvas în zilele de post nici după cină, nici înaintea mefimonului; în aceste zile toată lumea, în afară de bolnavi, bea doar apă. Dacă într-o zi de post era o sărbătoare mare sau mică cu o doxologie, atunci se servea supă cu unt: varză sau tăiței, sau „năut” și, în plus, un sfert de kalach ca fel de mâncare festivă (dacă este hrănit cu tăiței, atunci kalachi nu a fost servit ).

Marți, joi și sâmbătă au fost două mese: prânz și cină. Regimul de mâncăruri a variat foarte mult în funcție de a cui mâncare sănătoasă sau funerară cădea în ziua respectivă (hrana nu era satisfăcută în zilele de post). În Mănăstirea Volokolamsk, pupele au fost și ele împărțite în mai multe rânduri: suveranul este mare, mijlociu, mic. Când se hrăneau pentru sănătatea sau liniștea suveranului, călugării aveau pe masă pește proaspăt prăjit, două băuturi cu unt, două feluri de pește cu „bulion” și muștar, kalachi alb „prea mult” (adică nelimitat), plăcinte de două feluri: unele - cu ou și piper, altele - cu brânză - și două clătite cu miere pe frate.

Dacă mâncarea era medie (domnească, boierească sau mare), atunci călugării trebuia să aibă două băuturi cu unt, trei tipuri de preparate din pește (o porție pentru doi), plăcinte cu brânză, clătite cu miere, rulouri în exces și miere. cvas. Dacă mâncarea era mai mică, atunci frații au luat masa cu o băutură cu unt (de exemplu, supă de varză), două feluri de mâncare din pește, plăcinte și chifle în exces și au băut sychen kvas la o astfel de cină. În cărțile pivniței mănăstirii Kirillo-Belozersky sunt menționate pupe mari și mari „din firimituri” (zdrobite). Alimentația mare corespundea ca importanță mediei din Volokolamsk, era aranjată în zilele de amintire a sfinților deosebit de venerați (de exemplu, Sfântul Serghie de Radonezh), pentru odihna boierilor și principilor, în sâmbetele de pomenire speciale și unul mare cu strachine era aranjat de obicei la a douăsprezecea sărbătoare. Așadar, la 1 septembrie, de sărbătoarea Sfântului Simeon Stilul, în mănăstire era mâncare pentru domnitorul Semyon Ivanovici Velsky. Frații au servit kalachi, pește cu un aditiv, un castron de kvas sicheny și un castron de kvas de orz. La memorialul Dmitrov Sâmbăta, o masă copioasă a constat din kalachi, două tipuri de plăcinte, pește mare prăjit, care era servit în tigăi și două tipuri de kvas: miere și orz. În ziua de Sabat, pe lângă hrana fraților, se dădea și pomană muncitorilor monahali care lucrau în numeroase curți: oamenilor li s-au dat trei boluri de kvas poluyan (probabil cvas de orz, amestecat jumătate cu secară sau fulgi de ovăz) și „supragătit” din miere. La sărbătoarea Nașterii Maicii Domnului, au aranjat un furaj mare cu cereale, în această zi cvasul era mai bun decât pe 1 septembrie: un bol cu ​​miere cvas, celălalt - orz ( RNB. Cyrus. - Bel. nr 84/1322. L. 46–46 rev.).

La cina într-o zi fără post, supa de varză și laptele erau servite la o masă fraternă; acest fel de mâncare putea fi întotdeauna înlocuit cu trei ouă sau terci sau kvas; a băut cvas de orz la cină. Duminica, masa monahală se deosebea prin varietate și abundență de feluri de mâncare față de alte zile fără post. La prânz s-au servit un sfert de pâine, supă de varză cu varză albă sau borș, sau ciorbă acră cu usturoi sau ceapă, două ouă sau „vaci bătute” (pâine - pâine de grâu cu lapte, unt și ouă) sau lisni (poate puf). plăcinte) - una pentru patru frați, sau pâini cu pește - una pentru doi frați; a doua băutură pentru masa de duminică era omletă (apoi ouăle au fost anulate pentru supa de varză) și terci de lapte (dacă dorea, călugărul îl putea schimba cu aceleași două ouă), în loc de pâini și vulpi, se servea uneori kalachi.

În calendarul ortodox, există două sărbători a douăsprezecea când este respectat postul strict - sărbătorile Înălțării Crucii și Tăierea Capului Sfântului Ioan Botezătorul. La Înălțarea din Mănăstirea Volokolamsky s-au servit un sfert de pâine, supă de varză cu varză albă proaspătă, morcovi sau napi cu unt (se puteau înlocui cu castraveți), un sfert de kalach și miere de kvas. Dacă sărbătoarea cădea sâmbătă sau duminică, atunci charterul permitea cina și mâncarea era ceva mai variată. La mănăstirea Kirillo-Belozero, la o cină festivă, frații au mâncat kalachi, supă de varză cu piper, tăiței, caviar și un bol cu ​​miere de kvas. În această zi s-a servit cina, la care călugării primeau kalachi sau pâine albă, supă de varză și kvas cu miere.

Din cartea Viața de zi cu zi în Europa în 1000 autorul Ponyon Edmond

Masa de seară După încheierea Vecerniei, a venit timpul mesei de seară, „prețul”, care includea pâinea și fructele crude sau napolitanele – „pâini foarte subțiri făcute din făină comprimată între glande”. Lipsa acestui „preț” poate surprinde în comparație cu

Din cartea Viața cotidiană a templierilor în secolul al XIII-lea autorul Bordonov George

Capitolul cinci Viața monahală „Fiecare frate să se străduiască să trăiască drept și să dea exemplu bun în toate mirenilor și călugărilor din alte rânduieli, în așa fel încât cei care îl privesc să nu poată spune nimic rău despre el: nu despre felul în care călărește.

de Moulin Leo

Gardul mănăstirii Gardul nu este doar un obstacol fizic care limitează libertatea unui călugăr, căci acesta nu poate depăși fără permisiunea starețului; este, de asemenea, un spațiu închis care întărește sentimentul de comunitate; și cel mai important, totalitatea regulilor bisericii,

Din cartea Viața zilnică a călugărilor medievali din Europa de Vest (secolele X-XV) de Moulin Leo

Democrația monahală Cum erau guvernați călugării? Cum au fost aleși cei care i-au condus și care au fost puterile lor? Subordonații aveau drepturi? Sau totul se baza doar pe ascultare? Există atât de multe opinii false și prejudecăți pe acest subiect încât eu

Din cartea Viața de zi cu zi a unei femei în Roma antică autor Gurevici Daniel

Masa de seară Micul dejun într-o familie romană era scurt și slab (apă, pâine, măsline), iar masa principală era prânzul (sepa) seara devreme. Într-o casă bogată, au luat masa într-o cameră specială: un preț relativ modest sau într-un triclinium, numit așa după subiectul principal

Din cartea Istoria cavalerilor templieri (La Vie des Templiers) de Melville Marion

CAPITOLUL XVII Viața monahală După cum am menționat mai sus, statutele ierarhice – „Codul” – conform datei creației, preced probabil pierderea Ierusalimului, deși colecția care a ajuns până la noi ar putea suferi ulterior modificări. Există o a doua colecție de statute - de altă natură,

Din cartea Secretele Cosmosului autor Prokopenko Igor Stanislavovici

Capitolul 4 Masa sacră Paștele este cea mai veche sărbătoare ortodoxă, una dintre principalele sărbători ale poporului rus. Încălcarea postului în Ortodoxie înseamnă ridicarea restricțiilor după post, inclusiv în alimentație. Corpul este slăbit în acest moment, așa că este important să dobândești

Din cartea Viața de zi cu zi a unei mănăstiri medievale rusești autor Romanenko Elena Vladimirovna

Capitolul 3 Sistemul monahal de supraviețuire În istoria monahismului rus, faptele vieții prelungite solitare sunt rare. Chilia solitară a ascetului s-a transformat destul de curând într-un schit, unde au locuit însuși călugărul și câțiva dintre ucenicii săi, iar apoi într-o mănăstire cenobitică. supravieţui

Din cartea Egiptul lui Ramses de Monte Pierre

VII. Masa Am completat lista cu alimente de bază pe care familia egipteană le-a consumat pe tot parcursul anului. Nu avem suficiente documente pentru a descrie modul în care egiptenii mâncau acasă. Un singur lucru este clar: au mâncat, stând unul sau doi la o masă mică plină cu

Din cartea Egiptul lui Ramses de Monte Pierre

X. Masa de înmormântare Când totul a fost pus la loc în mormântul subteran, preotul și asistenții săi au plecat. Zidarul a zidat intrarea. Cu toate acestea, rudele și prietenii care l-au însoțit pe defunct la casa lui veșnică nu s-au grăbit să plece. Atâta durere și emoție

Din cartea Împăratul eșuat Fedor Alekseevici autor Bogdanov Andrei Petrovici

O masă la Patriarh La 23 aprilie 1682, a avut loc o sărbătoare la Camera Patriarhului din Moscova. Nu departe, în Palatul Terem, țarul Fedor Alekseevici murea în liniște de scorbut. La masă, fără să se îngrijoreze de eparhiile apropiate și îndepărtate ale marelui rus

Din cartea Legea libertății: Povestea lui Gerard Winstanley autor Pavlova Tatyana Alexandrovna

2. MINA FRATE - Trebuie să pleci, William. - Și tu? - Aștept aici câteva zile și plec și eu. Nu e nimic la care să te gândești acum. - Și vacile tale? - Lasă-l pe Roger, fiul lui Sawyer, să păzească turma. Băiatul poate deja să facă treaba asta. Mă voi transforma în Chiltern Hills și apoi în

Din cartea Enciclopedia culturii, scrisului și mitologiei slave autor Kononenko Alexey Anatolievici

Masa Un moment important de cult păgân, o sărbătoare de pomenire, o sărbătoare după înmormântarea defunctului cu o jertfă. „... Aproape fiecare rugăciune, fiecare sacrificiu, fiecare sărbătoare a unei anumite sărbători sau doar un ritual - toate acestea au fost asociate cu o sărbătoare,

Postul Mare este unul dintre cele mai stricte posturi din calendarul bisericesc. Anul acesta va dura până la jumătatea lunii aprilie. De ce oamenii iau în greutate în timp ce postesc? Cum să nu restricționezi mâncarea, dar în același timp rapid? În ce zile ale săptămânii îți poți permite unt, calmar și cum să gătești găluște slabe? Corespondentul AP a primit o invitație la cină la Biserica Buna Vestire a Credinței, Speranței, Iubirii și a mamei lor, Sofia. Despre atitudinea corectă față de abstinență - de la primele buze ale călugărițelor mănăstirii.

Prânz monahal

Călugărițele se întâlnesc a treia dimineață din Postul Mare fără micul dejun, își permit doar puțină prosvira - pâine sfințită. La prânz, borș slab, fără carne, hrișcă fiartă, pâine neagră și murături - roșii, castraveți, ciuperci cu ceapă și ceai.

„De obicei luăm cina cu ce a mai rămas de la cină”, spune călugărița Nila (Semernya), care conduce mănăstirea.

Frigiderul din bucătăria mănăstirii conține în principal legume conservate. „Uneori există și brânză și carne aici”, zâmbește călugărița Nila. Fast-food-urile nu vor apărea în templu aproape două luni, până la Paști.

- Principiul gătirii în timpul postului este foarte simplu: gătiți aceleași supe, dar nu puneți carne în ele, gătiți aceleași feluri de mâncare, dar fără produse interzise - lactate, ouă. De fapt, este foarte gustos! asigură managerul mănăstirii.

Anul acesta, patriarhul a binecuvântat să mănânce pește sâmbăta și duminica, pe vremuri, peștele era în meniu doar duminica. Uleiul de floarea soarelui este exclus luni, miercuri și vineri.

Cele mai severe restricții sunt primele 3-4 zile ale Postului Mare și ultimele sale - Săptămâna Mare. Călugării asceți în zilele noastre duc un stil de viață și o dietă deosebit de ascetică - includ în meniu doar prosvir și apă sfințită. Asistenta directorului Bisericii Femei Buna Vestire, monahia Susanna, care ține Postul Mare de 18 ani la rând, refuză acum băuturile calde și nici măcar nu bea ceai - mănâncă cartofi în uniforme, sfeclă fiertă și legume. . Matushka are 66 de ani, abstinențele anuale i-au făcut gusturile fără pretenții. „Nu-mi amintesc când am mâncat ultima dată cârnați, deși îmi plăcea foarte mult. Am crezut că nu voi putea niciodată să mă înțărc de ea, l-am cumpărat pentru ultimul ban. Și atunci, când a acceptat monahismul, se pare că harul lui Dumnezeu a coborât”, spune ea. Totuși, și preoții sunt tentați.

- În prima săptămână îmi doresc foarte mult să mănânc ceva. Mai ales după Shrovetide, clătite cu smântână. Trupul este refăcut de multă vreme și este greu, dar cu rugăciune Dumnezeu ajută, - recunoaște călugărița Nila.

Poate bomboane

Mulți se înșală, percepând postul ca pe o dietă. „Aceasta este o abordare foarte greșită. Postul nu este o pregătire pentru sezonul de plajă, ci un mijloc de a ne ajuta să ne luptăm cu patimile”, ne îndeamnă călugărița Nila. Apropo, anul acesta regulile abstinenței sunt puțin mai blânde.

- Patriarhul a binecuvântat să mănânce pește sâmbătă și duminică, anul trecut peștele era în meniu doar duminica. Uleiul de floarea soarelui este exclus luni, miercuri și vineri, notează managerul templului.

Prin urmare, weekendul pentru cei care postesc se transformă într-o sărbătoare a stomacului: ei gătesc preparate înăbușite cu unt, coapte la cuptor și prăjite. Și tocmai în timpul restricțiilor alimentare călugărițele, dimpotrivă, câștigă adesea kilograme. „Pentru că practic nu există proteine ​​în meniu, mai mulți carbohidrați”, explică călugărița Nila. Apetitul crește în timpul postului - adesea borșul cu conținut scăzut de calorii este turnat nu într-o farfurie, ci în două. Mai mult, nu există interdicții de porții în alimente pentru ortodocși.

— Aveam peste 50 de borcane cu murături pregătite pentru iarnă. O să mâncăm 15 dintre ele în Postul Mare”, numără managerul mănăstirii.

De asemenea, alimentele hrănitoare nu sunt interzise în post: cereale, paste și chiar dulciuri. În templul Credinței, Speranței, Iubirii și al mamei lor Sophia, ei preferă caramelul în locul ceaiului.

Cine nu poate post

„Este mai bine să mănânci carne decât să mănânci aproapele tău. Postul nu este în mâncare, ci în suflet”, deduce călugărița Nila principala regulă. Începătorii în mănăstire sunt sfătuiți să nu postească fără binecuvântarea preotului și să aleagă o perioadă mai scurtă de abstinență. În total, creștinii ortodocși au patru posturi de mai multe zile pe an - pe lângă cel Mare, Adormirea Maicii Domnului, Crăciun și Petrov. Este mai bine să începeți cu Postul Adormirii, care durează două săptămâni. Este posibil ca mirenii să postească fără a fi limitat în mâncare. „Fă o regulă să te lași de fumat în timpul Postului Mare, va fi mult mai dificil. Sau nu înjura pe o vecină: salută-o mereu și zâmbește, indiferent de ce scandal ai fi cu ea. Aceasta este o mare lucrare spirituală!” remarcă mama.

„Trebuie să ne limităm la distracție, să nu mergem la restaurante, să petrecem mai mult timp cu familia, să ne rugăm pentru morți și pentru aproapele noștri, să ne pocăim de păcate, să fim atenți la aproapele nostru – să ajutăm pe cei care au nevoie, să vizităm bolnavii”, ne sfătuiește asistenta directorului templului, monahia Susanna.

Chiar și oamenii profund religioși își pot permite să nu se abțină de la post în ocazii speciale - dacă boala sau profesia nu permit excluderea anumitor alimente. „Aceștia sunt lucrători din spitale care sunt de serviciu non-stop, camionieri. Dacă șoferul refuză să mănânce, se va simți amețit, se va crea o urgență. Este mai bine să-ți îndeplinești îndatoririle, de care depinde viața oamenilor”, spune călugărița Nila. Postul nu poate fi forțat, așa că în familiile creștine se pot găti după rețetele obișnuite pentru copii.

- În cele mai vechi timpuri, în Postul Mare, bebelușii erau chiar înțărcați. Acum copiii de la șapte ani primesc împărtășania și spovedania, este de dorit ca din acest an să țină postul”, notează mama Susanna.

În mod curios, Postul Mare astăzi a depășit sfera culturii creștine. Este adesea urmată de oameni seculari. „Sufletul este creștin pentru toată lumea, dar unii îl țin ca în cușcă. Ei spun: „Da, nu cred”. Cu toții credem! Se întâmplă ceva, noi spunem: „Doamne!”. Dacă o persoană postește, nu este doar așa. În timp, încetul cu încetul, el va veni la Dumnezeu. Mulți vin la el deja la maturitate - mama Susanna este sigură.

Oamenilor care postesc li se permite creveți și ciocolată

Este un mit că într-un post lung creștinii se sătura de aceeași mâncare. „Odată am făcut o listă de feluri de mâncare pentru post și în șapte săptămâni nu am avut timp să le gătim pe toate!” Maica Susanna este surprinsă. Lista retetelor slabe include bors, supa de varza cu varza murata si varza proaspata, muraturi, tot felul de supe cu diferite cereale. Primăvara, okroshka este pusă pe masă în mănăstire.

„O gătim pe apă carbogazoasă, adăugăm fruntea rasă, cartofii, castraveții proaspeți, ceapa și sos de maioneză, care nu conține ouă”, spune călugărița Susanna.

Postul nu este o pregătire pentru sezonul de plajă, ci un mijloc de a ne ajuta să ne luptăm cu pasiunile.

Există o gamă largă de salate: puteți tăia o vinegretă, Olivier slab (fără cârnați), iar în zilele de pește - „Hering sub o haină de blană”. Legumele sunt coapte, prăjite cu carne de soia, umplute. „Umplem ardeii cu orez sau mei cu morcovi și ceapă, gătim sarmale în același mod”, dă un exemplu călugărița Nila. Există o mulțime de produse de patiserie în meniul postului. Aluatul se prepara pe apa, fara oua si lapte. „Pentru a fi moale, trebuie să adăugați puțin ulei vegetal”, împărtășește călugărița subtilități gastronomice. Și puteți găti găluște și plăcinte cu varză, cartofi, ciuperci și fructe de pădure.

De la dulciuri, puteți să miere, dulceață, uscare, orice produse de patiserie slabe și chiar ciocolată. Din băuturi - compoturi, băuturi din fructe, sucuri, kissels, kvas. Unele preparate exotice pentru masa noastră pot fi numite și slabe - de exemplu, brânză tofu sau creveți. „Dar masa ar trebui să fie simplă, moderată. Este mai bine să eviți mâncărurile scumpe și să dai de pomană”, spune călugărița Nila.

Galuste cu ridichi

— Odată am gătit găluște cu ridiche neagră. Ridichea trebuie rasă pe răzătoarea fină și înmuiată în apă de mai multe ori pentru a elimina amărăciunea. Apoi sare si adauga unt in umplutura. Galustele sunt suculente si gustoase”, spune maica Susanna.

„Este foarte important să înveți asceza creștină.
Asceza nu este viață într-o peșteră și post constant,
austeritatea este capacitatea de a regla, printre altele, propriul consum prin idei și starea inimii.
Asceza este victoria omului asupra poftei, asupra patimilor, asupra instinctului.”
© Patriarhul Kirill
Din discursul Sanctității Sale Patriarhului Kiril al Moscovei și al Întregii Rusii la postul de televiziune ucrainean „Inter”

Acum sfinții părinți ruși ai Bisericii Ortodoxe Ruse, care sunt monahali (clerul negru), sunt principala forță determinantă și călăuzitoare pentru modernizarea întregii mari Rusii democratice și transformarea evlavioasă a spiritualității înțeleptului și eroicului popor rus.

O fotografie de grup a învățătorilor supremi credincioși și a reformatorilor ruși înaintea unui banchet în Marele Palat al Kremlinului:

Masa mănăstirească este un ritual colectiv. Călugării mâncau de două ori pe zi: prânzul și cina, iar în unele zile mâncau o singură dată (deși acest „o dată” putea fi foarte lung); din diverse motive, s-a întâmplat ocazional ca mesele să fie complet excluse. Principalul lucru nu era cantitatea de mâncare, ci calitatea preparatelor: rapidă sau modestă, rolul felului de mâncare în ritualuri, timpul mesei.

Pește slab copt rece cu decor cu maioneză slabă și legume tocate.

Sturion copt întreg fără piele
(inainte de coacere, indepartati cu grija pielea de la baza capului pana la coada pestelui).

Salau umplut cu ciuperci, avocado, cartofi (avocado si cartofi 1:1) si ierburi si coapte la cuptor. Călugării consideră bibanul cel mai slab pește, pentru că. are doar 1,5% grăsime.
Aditivii la dieta monahală de avocado, măsline și nuci bogate în grăsimi fac posibilă compensarea lipsei de grăsime în zilele de post, în care, potrivit hărții monahale, se presupune că se consumă mâncăruri fără ulei.

Reprezentare a mesei ceremoniale monahale de la mijlocul secolului al XIX-lea. vă permite să întocmiți o listă cu feluri de mâncare care au fost servite la masă la 27 noiembrie 1850, ziua sărbătoririi pomenirii ctitorului mănăstirii.

„Registrul alimentelor la sărbătoarea Sf. James 1850 27 noiembrie
Pentru un aperitiv la vârf
1. 3 kulebyaki cu carne tocată
2. 2 stiuci la abur pe doua feluri de mancare
3. Bibani jeleati cu carne tocata pe doua feluri de mancare
4. Crap fiert pe două feluri de mâncare
5. Dorada prajita pe doua feluri de mancare
În masa fraternă la prânz
1. Kulebyaka cu terci
2. Caviar presat
3. Beluga ușor sărată
4. Botvinya cu pește sărat
5. Shchi cu peste prajit
6. Urechea de la crap și roșca
7. Sos de mazare cu peste prajit
8. Varză prăjită
9. Pâine uscată cu dulceață
10. Kanpot din mere
Gustare pentru clerul alb
1. Icre și pâine albă pe 17 feluri
2. Cap rece cu hrean și castraveți pe 17 feluri de mâncare”

Exemple de servire:

Așezarea mesei monahale de post pentru cină.
Felii de roșii cu brânză de soia slabă, felii de cârnați de pește slab, gustări de pește și legume, preparate calde porționate de post, diverse băuturi monahale (kvas, băutură din fructe, sucuri proaspete, apă minerală), farfurie cu fructe, produse de patiserie monahale sărate și dulci.

Rețete culinare monahale
Mănăstirea Stauropegială Sf. Danilov
Care este diferența fundamentală în alimentație între mireni și călugări - primii pur și simplu iubesc să mănânce delicios, cei din urmă fac la fel, dar cu un sens profund caritabil și cu intenții spirituale înalte. Desigur, această mare înțelepciune spirituală nu este ușor de înțeles de către mirenii obișnuiți.

Învinuind intelectualitatea rusă atee contemporană, pr. Pavel Florensky a spus asta despre atitudinea ei față de mâncare:
„Intelectualul nu știe să mănânce, darămite să guste, nici măcar nu știe ce înseamnă „gust”, ce înseamnă mâncarea sacră: nu „gustă” din darul lui Dumnezeu, nici măcar nu mănâncă. hrana, dar ele „scăpau” substanțe chimice.

Este posibil ca mulți să nu înțeleagă clar importanța alimentelor în viața unui creștin.

Un modest prânz monahal:

Gustări reci:
- tăiere de legume figurate,
- biban umplut pictat
- somon fraged de sare speciala proprie
Gustare fierbinte:
- julienne de ciuperci proaspete de padure coapte cu sos bechamel
Salată:
- legume cu creveți „Prospețimea mării”
Fel întâi:
- amestec de pește „monahal”
Al doilea curs:
- friptura de somon cu sos tartar
Desert:
- inghetata cu fructe.
Bauturile:
- marca mare monahală
- kvas
Și, desigur, pentru cină se servesc:
- pâine proaspăt coaptă, prăjituri cu miere, diverse produse de patiserie sărate și dulci la alegere.

Exemple de servire:

Gustări de post monahal pentru masa monahală comună.

Semuzhka propriul ambasador monahal special.
Pentru a stoarce sucul de lămâie, bucătarii monahali recomandă să-l împachetați cu tifon pentru a preveni pătrunderea semințelor de lămâie.

Poștă de pește de post cu somon.

Pește de post de sturion cu plăcintă umplută cu ficat de ciupercă.

Somon la abur cu maioneza slaba nuantata cu sofran.

Pilaf de orez de post, nuanțat cu șofran, cu felii de pește și diverse fructe de mare, pe care Dumnezeu l-a trimis astăzi la cină fraților monahali.

Buchet fructat pentru o masă monahală comună.

Bușten monahal de ciocolată-nuci.
Masele de ciocolată-nuci de trei culori (din ciocolată neagră, ciocolată albă și ciocolată cu lapte) se prepară așa cum este indicat în rețeta anterioară „Trufe de bomboane de post monahală”. Apoi se toarnă în straturi într-o matriță, acoperită în prealabil frumos cu folie de plastic.
Utilizarea pe scară largă a diferitelor nuci și ciocolată în dieta monahală face posibilă realizarea hranei monahale gustoase și destul de complete.

Dulciuri de post monahal-trufe.
Ingrediente: 100 g ciocolată neagră neagră, 1 linguriță ulei de măsline (în zilele în care uleiul este interzis, nu se adaugă ulei de măsline, dar dulciurile se vor dovedi ceva mai tari), 100 g nuci decojite, 1 linguriță de bună coniac sau rom, putina nucsoara rasa.
Se curăță nucile într-un mojar, se încălzește ciocolata cu adaos de ulei de măsline, amestecând, într-o baie de apă la 40 gr. C, adăugați nuci zdrobite, nucșoară rasă și coniac, amestecați; se ia masa caldă cu o linguriță și se întinde pe o farfurie cu pudră de cacao (după gust, în pudra de cacao se poate adăuga zahăr pudră) și, tăvăluindu-se în pudră de cacao, se formează bile de mărimea unei nuci.

Amintiți-vă că în mănăstiri nu se mănâncă carne foarte des, în unele nu o mănâncă deloc. Prin urmare, „vraja” „Caras, caras, transformă-te în porc” nu funcționează.

În sărbătorile mari și patronale, frații sunt binecuvântați cu o „mângâiere” - un pahar de vin roșu - francez sau, în cel mai rău caz, chilian. Și, desigur, se pregătesc preparate pentru un meniu special de sărbători.

meniul de mic dejun al Sanctității Sale Patriarhului Kiril al Moscovei și al Întregii Rusii într-una din zilele lunii aprilie 2011.
Meniurile de nutriție patriarhală sunt elaborate și echilibrate cu grijă de către nutriționiști pentru a menține energia adecvată în patriarh, care este necesară pentru desfășurarea neobosită a imensei sale lucrări spirituale, organizatorice și reprezentative.
În meniurile patriarhale, toate materiile prime și preparatele gata preparate sunt supuse aceluiași control ca în bucătăria Kremlinului. Toate preparatele de pe masa patriarhală sunt rodul unei lungi analize, discuții și degustări nesfârșite ale celor mai înalte clasă bucătari, medici sanitari și nutriționiști.
Pentru Patriarhul Kirill credința indispensabilă în mila și ocrotirea lui Dumnezeu este o chestiune spirituală înaltă, iar munca gărzii patriarhale din OFS și a medicilor și laboratoarelor aferente este o chestiune pământească zilnică.

Mâncăruri reci:
Icre de sturion cu clătite de hrișcă.
Sturion caspic, afumat, cu galantina din struguri si ardei dulce.
Stroganina de somon cu parmezan si mousse de avocado.

Gustări:
Rulada de fazan.
Jeleu de vițel.
Bunny Pate.
Plăcintă de clătite cu crabi albaștri.

Gustare fierbinte:
Cocoas prajit.
Ficat de rață cu sos de rubarbă cu fructe de pădure proaspete.

Mâncăruri fierbinți din pește:
Pastrav curcubeu braconat in sampanie.

Mâncăruri calde din carne:
Ștrudel de rață afumat.
Spate căprior cu galantine de lingonberry.
Carne de căprioară la grătar.

Alimente dulci:
Prajitura cu ciocolata alba.
Fructe proaspete cu galantina de capsuni.
Coșuri cu fructe de pădure proaspete în jeleu de șampanie.

Bucătarul mănăstirii este bucuros să împărtășească rețetele sale de salată de legume cu creveți și amestec de pește.

În primul rând, pentru ca totul să fie gustos și plăcut lui Dumnezeu, trebuie să începi să gătești citind o rugăciune. Ai citit? Acum la afaceri!

Exemple de servire:

Salată de post în straturi după rețeta mănăstirii.
Așezați salata în straturi, fiecare strat sub maioneză slabă, sare după gust.
Primul strat - conserva de carne de crab, tocata fin (sau batoane de crab),
Al 2-lea strat - orez fiert,
Al 3-lea strat - calmar fiert sau conservat, tocat fin,
Al 4-lea strat - varză Beijing, tocată mărunt,
Al 5-lea strat - sturion stelat la abur, tocat fin,
al-lea strat - orez fiert.
Se decoreaza cu maioneza slaba, caviar, frunza verde si se serveste la masa calugarului.

Vinaigretă după rețeta mănăstirii.
Compoziția vinegretei include: coapte întregi la cuptor, decojite și tăiate cubulețe: cartofi, morcovi, sfeclă; mazăre verde conservată, ceapă, murături, ulei de măsline.
Uneori, bucătarii mănăstirii pregătesc o vinegretă cu adaos de fasole și ciuperci fierte (fierte sau sărate sau murate).
După gust, în vinegretă se poate adăuga hering sărat tocat mărunt.

Farfurie porționată de homar fiert în bulion de legume (înmuiați un homar viu cu capul în jos în bulion de morcovi, ceapă, ierburi, sare și condimente, timpul de fierbere al homarului este de 40 de minute, apoi lăsați-l să fiarbă timp de 10 minute sub capac) cu garnitura de orez fiert, tensat cu sofran, si legume cu sos de faina slaba din bulion de sturioni, servite separat intr-o cana, cu adaos de ceapa, pasate prin sita, fierte pana la transparent (a se evita rumenirea) si condimente; se ornează cu o felie de lămâie.

Există încă o mulțime de lucruri interesante despre produse, preparate și cei care mănâncă aceste feluri de mâncare.

În ciuda faptului că calendarele vechi ale vechilor credincioși conțin indicații precise cu privire la post și zilele de post ale anului, adevăratele tradiții vechi rusești de mâncare și post sunt încă puțin cunoscute. Astăzi vom vorbi despre postul în mănăstirile Bisericii Ruse înainte de schisma bisericii, iar pe baza unor documente vechi vom reconstrui mâncăruri monahale uitate acum.

Charter de casă mică

Orientările nutriționale ale calendarelor Vechilor Credincioși moderne ale Bisericii Ortodoxe Ruse Vechi Credincioși, ale Bisericii Ortodoxe Veche Ruse, ale Bisericii Ortodoxe Veche Pomeraniei se referă la utilizarea anumitor tipuri de produse în zilele anului bisericesc. Atenția se concentrează în principal pe cinci parametri ai mesei:

fast food;
mâncare de pește;
alimente cu ulei;
mancare fara ulei(adică fără ulei vegetal);
xerofagie(astăzi se referă la alimente negătite, legume sau fructe proaspete).

Se crede că toate aceste instrucțiuni sunt preluate din " Charter case mici”- o carte întocmită în secolul al XIX-lea și care a devenit un fel de colecție de instrucțiuni statutare referitoare la post, mese și rugăciune în chilie. Și, deși există o părere că „Regula casei mici” unește o anumită cantitate de tradiție bisericească pre-schismă, inclusiv obiceiurile vechilor mănăstiri și biserici parohiale rusești, de fapt, instrucțiunile sale se întorc în principal la o singură carte - Typikon (" Church Eye”), publicată în 1641 sub patriarhul Iosif și, conform legendei, legată de vechea carte a mănăstirii Ierusalim. De remarcat că Carta Noului Credincios în ceea ce privește postul nu diferă în niciun fel de Vechiul Credincios. Sunt complet identice pentru că au aceeași sursă.

Slam de mazăre

Cu toate acestea, nici în „Small House Rule”, nici cu atât mai mult în calendarele moderne Old Believer, nu se pot găsi informații direct legate de tradiția alimentară a Rusiei preschismatice. Ce mâncau oamenii de rând în Rusia de sărbători și posturi, ce mâncau clerul și ce mâncau boierii? Ce fel de mâncare se serveau în numeroase mănăstiri? Nu se știe aproape nimic despre asta, iar studiile și documentele care vorbesc despre asta nu sunt disponibile pe scară largă. Mici remarci, publicate ocazional în literatura istorică populară, oferă informații foarte modeste despre acest subiect și se limitează în principal la cuvinte generale despre evlavia Rusiei antice. De obicei, în astfel de cazuri ei citează, destul de ciudat, străini. Astfel, vorbind despre dieta Postului Mare, se amintesc de obicei scrierile arhidiaconului Paul din Alep care a vizitat din Macarie, Patriarhul Antiohiei, la invitația Patriarhului Nikon, Moscova în 1654-1656:

„În această postare, am îndurat mari chinuri cu el, imitându-i (rușii - n.red. aprox.) Împotriva voinței noastre, mai ales în mâncare: nu am găsit nicio altă mâncare, cu excepția unui frotiu asemănător cu mazărea și fasolea fierte, pentru că în acest post, în general, este complet să nu mănânci ulei. Din acest motiv, am experimentat o agonie de nedescris.”

De asemenea, uneori se strecoară informații că în mănăstirile din nord, precum Solovetsky, „uscat” (peștele uscat) era permis în timpul Postului Mare, deoarece nu era absolut pâine în acele locuri, iar călugării erau obligați să mănânce pește. Cu toate acestea, din cauza lipsei de documente istorice pe scară largă cunoscute și publicate, informațiile despre „sushi”, ca orice alt pește folosit în Postul Mare și Adormirea Maicii Domnului, sunt criticate de unii zeloți. Potrivit unor astfel de autori, Carta Studite, care permitea într-adevăr consumul repetat de pește în Postul Mare (nu numai de Buna Vestire, ci și de ziua celor 40 de mucenici, dobândirea capului Sfântului Ioan Înaintemergătorul, Sf. Alexis, omul lui Dumnezeu, neprihănitul Lazăr și alții) nu a fost folosit de multă vreme în Rusia. Ei notează că chiar cu secole înainte de schisma bisericii, interzicerea peștelui în instituțiile monahale a îndeplinit pe deplin cerințele calendarelor bisericești moderne, iar în Postul Mare, într-adevăr, felul principal era piureul de mazăre, menționat de Pavel de Alep.

Secretele locuitorilor mănăstirii

Din păcate, s-a întâmplat ca în Rusia antică, atât monahală, cât și parohială, să nu existe o muncă de cercetare cu drepturi depline dedicate mesei zilnice, în diferite straturi, diferite clase ale populației. Pentru a realiza un astfel de studiu, trebuie să studiezi zeci, dacă nu sute de documente. Într-o măsură mai mare, documentele mănăstirilor au supraviețuit până în zilele noastre. Acestea sunt diverse tipuri de inventare, rutine zilnice și charter. Este nevoie de ani pentru a studia tot ce au supraviețuit, așa că hai să încercăm să vedem ce se află la suprafață. Pe site-ul Lavrei Trinity-Sergius, în secțiunea „Colecția principală a bibliotecii Trinity-Sergius Lavre”, găsim „Obykhodnik” din 1645. Conține nu numai instrucțiuni liturgice, ci și alimente. Găsim acolo o indicație a carta alimentară din prima sâmbătă a Postului Mare:

« Fierte cu unt pentru frați și frecate uscate într-o băutură acru, și nu pește. Și bem vinul pus pentru slava lui Dumnezeu, dacă se primesc două pahare. La fel, seara, două castroane. Seara shchi și mazăre uscată amestecată cu mult unt».

Ce concluzii se pot trage din asta? Sush (peștele uscat), se pare, a fost consumat nu numai în regiunile din nordul îndepărtat, unde „nu există deloc pâine”, ci, după cum vedem, în mănăstirea centrală a statului rus. Mențiunea „ uscat, nu pește” înseamnă clar că în alte locuri (care nu sunt indicate) era permis peștele proaspăt, iar indicația a fost făcută pentru a evita greșelile la gătit conform hărții mănăstirești a Lavrei Treimii-Serghie. Din păcate, „sush” (peștele uscat), popular înainte de schismă, nu este menționat deloc în calendarele bisericești astăzi, deși îl puteți cumpăra în majoritatea magazinelor alimentare rusești. Poti fi atent si la numarul solid de strachine de vin consumate in Manastirea Treimea-Serghie.

În „Obikhodnik” al Mănăstirii Treime-Sergius nu există atât de multe indicii de natură domestică. Dar există și alte „Obikhodniki”, cu o descriere mai detaliată a chartelor de uz casnic. Una dintre ele aparține Mănăstirii Kirillo-Belozersky.

Acest document este bine cunoscut și chiar a fost publicat de editura Indrik în 2002. Acest „Obikhodnik” oferă o descriere detaliată a aproape fiecare zi din Postul Mare, precum și a altor zile ale anului bisericesc. Sari peste instructiunile liturgice, să ne uităm la regulamentele de trapeză ale acestei celebre mănăstiri referitoare la a doua săptămână a Postului Mare.

Luni:În acea zi, frații mănâncă pâine frățească, retka, kvas, în vase în apă mare, varză mărunțită cu hrean, fulgi de ovăz, napi, sau ciuperci sau ciuperci de lapte cu usturoi. Și în ce zile frații mănâncă uscat, atunci nu este nicio porție și un vas de kvas.

Marti: Frații mănâncă la mese pentru un sfert de pâine frățească, biscuiți, borș shti cu suc, kvas dintr-o pivniță mai mică în boluri mari, mazăre sau terci suculent. Dacă în această marți sau în orice alte zile din Postul Mare a fost găsită capul lui Ivan Botezătorul, sau al 40-lea martir, sau noi sfinți: Eufemia de Novgorod, Dimitrie de Priluțki, Mitropolitul Alexei, Macarie Kolyazinsky, Mitropolitul lui Iona, atunci mâncați pâine albă, kvas de orz în boluri mari, shti, într-un castron, buzele în suc sau varză sunt încălzite cu unt, mazăre rasă cu unt, caviar sau korowai, terci suculent sau fidea de mazăre cu piper, porție de chetsu.

Miercuri: Mananca mancare uscata: paine bulion, retka, kvas, in boluri mari apa, varza cu hrean, fulgi de ovaz, napi sau ciuperci sau ciuperci din lapte cu usturoi.

Joia: Mănâncă în mese pentru un sfert de pâine bratskoy, shti borș suculent, biscuiți, bratskoy kvas, mazăre sau terci suculent.

La cinci: Mănâncă mâncare uscată: pâine bracket, kvas, în boluri mari, apă, varză cu hrean în boluri, fulgi de ovăz, napi sau ciuperci cu usturoi.

Sambata: Ele servesc drept catedrală pentru țarul Ivan, pentru înmormântarea sa pentru frații de mâncare: pâine albă, un bol de kvas fals, shti cu piper, sturion tavranchyug sau terci cu somon, mazăre rasă cu unt, caviar sau korovai, plăcinte, dar dacă există korovai, altfel nu există plăcinte . Ei fac mâncare pentru oameni. La cină, pâine frățească, shti, kvas în boluri mari dintr-o pivniță mai mică, la rata de kvas.

În a 2-a săptămână de post: Mănâncă pâine albă, shti, într-un vas cu orz kvas, în boluri, buze în suc sau greta de varză cu unt, mazăre rasă cu unt, caviar sau korowai, terci sau lopsha lui Gorokhov cu piper. În aceeași zi, la cină, pâine brack, shti, un castron de kvas yachnovo în boluri mari, kvas în doage.

Ce este interesantv-om vedeadespre viaţa monahală preschismă, în ceea ce privește clișeele moderne?

in primul rand, deși Mănăstirea Kirillov aparține mănăstirilor din nord, era pâine la masa călugărilor. Și nu a lipsit. De sărbători, în loc de secară se servea pâine albă sau plăcinte, a cărei umplutură depindea de hârtosul zilei.

În al doilea rând. Masa monahală era foarte variată nu doar în zilele de post, ci chiar și în cel mai strict post. În zilele grele ale „mâncării uscate”, a fost oferită o selecție suficientă de feluri de mâncare: „pâine bratsky, retka, kvas, în boluri mari, apă, varză cu hrean, fulgi de ovăz, napi sau ciuperci sau ciuperci de lapte cu usturoi”. Acest lucru, apropo, respinge parțial povestea arhidiaconului Pavel din Allepsky despre severitatea extremă și insuportabilitatea postului rusesc.

În zilele festive, de post, în Mănăstirea Chiril era următoarea listă de feluri de mâncare. Primul fel de mâncare a constat din supă de urechi (ciorbă), borș sau ciorbă de varză, ciorbă de varză cu piper, ciorbă de varză cu piper și ouă; tavranchuga (tocană): pește și nap. Felul doi: cereale, mazăre, fidea din făină de mazăre, ciuperci: sărate, uscate, în suc propriu. Un articol special era o varietate de pește proaspăt, uscat, sărat, uscat, a cărui calitate era incomparabil mai mare decât cea modernă; caviar negru și roșu, kalachi, plăcinte cu diverse umpluturi: fructe de pădure, legume, ciuperci și pește; clătite, lapte, brânză etc.

În plus, conform hotărârilor Catedralei Stoglavy, în unele cazuri au fost permise și alte indulgențe în mănăstiri:

Da, în mănăstiri mari și cinstite, domnitori și boieri și oameni rânduiți, mari și neputincioși sau la bătrânețe, dau în schimb sate mari și patrimoniale pentru sufletele lor și pentru părinții lor într-o pomenire veșnică, și deci, pentru neputință și pentru bătrânețe, legile nu ar trebui să fie mersul în trapeză și mâncarea celulelor; puneți-i să se odihnească după ce se raționează cu mâncare și băutură, despre astfel de țineți kvasul dulce, învechit și acru - oricine cere ce, și mâncarea este aceeași, sau ei radiază propria pace, sau trimit de la părinți și nu chinuiesc ei despre asta.

În al treilea rând. Kvass a jucat un rol important în masa mănăstirii.. Se servea aproape în toate zilele de post, ca să nu mai vorbim de zilele de post. Chiar și în Sâmbăta Mare, la apus, frații dădeau kvas și ukrukha (chile) contrafăcute la o rată de „putere de dragul trupului și nu de poftă și sațietate a stomacului”. Kvasul de zi cu zi se numește: obișnuit, fratern. După cum scrie cercetătorul T. I. Shablova, cvasul fratern înseamnă probabil cel mai simplu și mai ieftin cvas de ovăz și secară. Cvasurile festive erau din 4 soiuri: miere (miere, miere), contrafăcută (orz, amestecat în jumătate cu miere), orz (orz, grâu) și semi-yan (probabil orz, amestecat cu fulgi de ovăz sau secară). Kvasul era servit în boluri sau doage (vase asemănătoare sticlei) cu un volum de aproximativ 150 de grame. Astăzi, kvasul și hidromelul au dispărut practic din viața bisericii și au devenit băuturi seculare.

Al patrulea. La mijlocul săptămânilor Postului Mare, în sărbătorile venerate, icrele erau furnizate. În hrisovul Mănăstirii Kirillov, astfel de sărbători erau: „capete ale lui Ivan Botezătorul, sau 40 de martiri, sau sfinți noi: Eutimie de Novgorod, Dimitrie de Priluțki, Mitropolit Alexei, Macarie Kolyazinsky, Mitropolit Iona”. De asemenea, caviarul a fost furnizat în Duminica Floriilor împreună cu pește. Rudimente ale acestei tradiții străvechi pot fi observate în parohiile individuale Vechi credincioși, în care este permis să gătească pește „dacă rectorul binecuvântează” la sărbătorile patronale.

A cincea.În toate sâmbetele Postului Mare (cu excepția Sâmbetei Mari, care, de fapt, nu se aplică la Fortecost), Mânăstirea Chiril se aproviziona cu pește. Există și indicații despre pește în charterul Duminica Floriilor:

Mâncare pentru frați: pâine albă, tigăi cu ureche sau shti cu piper, kvas fals, doi pești, clătite cu miere, castroane asemănătoare. În aceeași zi, la cină, pâine frățească, shti, în măsura de cvas de orz în boluri mari, doi pești, topping.

Masa de pește a fost cronometrată, de regulă, pentru furaj funerar: sâmbăta 1 și 2 - pentru țarul Ivan cel Groaznic, 3 și 5 - pentru țarevici Ivan Ivanovici (fiul lui Ioan al IV-lea și al Anastasiei Romanovna) și al patrulea - pentru starețul Christopher ( 3- egumen al mănăstirii, ucenicul Sfântului Chiril). În plus, în Duminica I din Postul Mare era un furaj sănătos pentru rege, tot cu pește. În total, conform Cartei Chiril, peștele a fost furnizat de 8 ori în Postul Mare.

Tavranchuk. Reţetă

Una dintre cele mai interesante și misterioase feluri de mâncare menționate în „Obikhodnik” al Mănăstirii Kirillov se numește „tavranchuk”. istoric sovietic V.V. Pokhlebkin(1923-2000) vorbește despre acest fel de mâncare astfel:

„Tavranchuks sunt atât carne, cât și pește, deoarece semnificația acestui fel de mâncare nu este în compoziția sa nutritivă, ci în metoda de preparare. Este mai corect să-i spunem taganchuk - ceva care este gătit într-un tagan, adică într-un bol de ceramică, de lut, într-un creuzet. Tavranchuk-urile erau gătite în oale, într-un cuptor rusesc, cu lungă lânguire. Mediul lichid era minim: puțină apă pentru pește, uneori jumătate de pahar de lapte, ceapă, rădăcini - pătrunjel, mărar; pentru carne - un pahar de kvas, ceapă, murături și aceleași ierburi picante. Pestele a fost ales diferit: stiuca, stiuca, biban, crap; carne - mai ales piept de miel.

Oala a fost introdusă la cuptor și, de îndată ce s-a încălzit (după câteva minute), a fost turnată cu ouă bătute (pentru tavranchuks de pește) sau, în plus, o cârpă a fost legată în jurul gâtului oalei, care era acoperit cu aluat. Apoi tavranchuk, sigilat în acest fel, a fost introdus într-un cuptor încălzit timp de câteva ore pentru a lâncezi. Eliminarea aragazului rusesc, mai întâi în orașe și apoi în mediul rural, a dus la dispariția tavranchuk-ului ca fel de mâncare, deoarece în alte condiții, într-un mod diferit, acest fel de mâncare nu a ieșit gustos.».

În „Obikhodnik” al Mănăstirii Chiril, tavranchuk este menționat destul de des. Dar, interesant, a fost pregătit pentru mesele de sâmbătă din Postul Mare ca una dintre opțiunile pentru un fel de mâncare din pește: „ tavranchyug sturion sau terci cu somon". Sub mănăstirea tavranchuk, trebuie să înțelegem tavranchuk de pește, fără carne, smântână și alte produse care pot fi folosite doar în zilele de post. Iată principalele ingrediente ale tavranchuk, un fel de mâncare foarte popular în dieta monahală a secolului al XVII-lea.

Este mai bine să spălați și să înmuiați ciupercile cu lapte sărat înainte de a le găti, deoarece o cantitate suficientă este deja prezentă în murături. De asemenea, radacina de patrunjel, radacina de telina, piper negru, coacaze sau dafin, ceapa sunt folosite ca ingrediente, in functie de dorinta si gust.

Toate acestea sunt tăiate în cuburi.

Produsele preparate sunt stivuite în straturi într-o oală sau ceaun, apoi introduse într-un cuptor rusesc, opțional - într-un cuptor la o temperatură de 170 de grade și lâncezesc câteva ore. Unele rețete sugerează turnarea suplimentară de apă sau kvas. Alții sfătuiesc să lâncești în propriul suc, adăugând ulei vegetal.

Există multe rețete de tavranchuk pe net cu proporțiile indicate de produse, care, totuși, diferă semnificativ unele de altele și nu toate sunt la fel de bune. Depinde mult de cantitatea de lichid, de temperatură și de timpul de languire din cuptor. Cu toate acestea, cu priceperea, experiența și, cel mai important, dorința cuvenită, puteți încerca un adevărat fel de mâncare monahal pe care strămoșii noștri l-au mâncat în secolele XV-XVII.