Actuellement, dans l'industrie alimentaire, la qualité des produits de la mer et de leur transformation est donnée attention accrue. Tout d'abord, en raison de la tendance du même poisson réfrigéré à perte rapide fraîcheur après récolte.

Considérant que le consommateur moderne prend de plus en plus au sérieux le choix des produits alimentaires, un constat simple s'impose à ses producteurs : il est possible d'obtenir des produits de la mer prêts à consommer avec de hautes qualités gastronomiques, une bonne digestibilité par le corps humain et respectueux de l'environnement en utilisant uniquement des équipements alimentaires avancés et de haute technologie. L'un de ces types est certainement caméras industrielles pour saler et sécher le poisson.

Technologie, types de caméras et principe de leur fonctionnement

Le séchage industriel et à l'aide de chambres spéciales, grâce au strict respect de toutes les nuances technologiques, est conçu pour assurer la production d'un produit de qualité dans des volumes suffisants pour le commerce de gros et de réseau. Cette variante de la transformation du poisson est une chaîne interconnectée de plusieurs processus successifs, dont la tâche se résume finalement à une seule chose : le transfert de l'humidité du produit à l'état de vapeur et son élimination dans l'environnement extérieur.

Désormais, le marché propose trois types de chambres de séchage et de séchage pour les fruits de mer: tunnel, armoire et chambre. Tous peuvent être à action intermittente ou continue. Les installations en tunnel sont les plus populaires parmi les transformateurs de poisson. Leur principal avantage réside dans la productivité, qui pour les modèles les plus puissants atteint 2000 kg par jour. Certes, il existe un inconvénient important - avec de tels volumes, il est très difficile d'obtenir une qualité uniforme pour tous les produits finis. C'est pourquoi il est parfois plus judicieux d'utiliser des caméras de chambre ou d'armoire moins productives (jusqu'à 400 kg/jour), mais plus efficaces.

Le principe de chargement des matières premières dans des installations de types différents a ses propres différences. Dans certains cas, le poisson est suspendu verticalement, dans d'autres, il est posé horizontalement, mais pour tous, il y a une exigence - les produits ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres.

Quant à la technologie de séchage ou de séchage elle-même, elle est construite selon un concept unique. Tout d'abord, dans le conditionneur de chambre, l'air est refroidi jusqu'à un état de rosée. Ici, le condensat en est retiré. Ensuite, à partir des éléments chauffants, l'air est chauffé et rendu sec. De plus, chauffé de 18 à 35 °С (pendant le séchage) ou de 40 à plus de 100 °С (séchage), de l'air à une vitesse d'environ 18 m/s est introduit dans la chambre avec des produits de poisson, où il élimine l'humidité de sa superficie. Et ainsi de suite, cycle après cycle, jusqu'à ce que les fruits de mer atteignent un état de préparation complet.

Présentation de la caméra

Sur le Marché russe Aujourd'hui, un grand nombre de modèles d'installations de séchage et de séchage sont présentés. De plus, la plupart d'entre eux sont des équipements de fabricants nationaux. Dans le cadre de notre matériel, bien sûr, vous ne pouvez pas parler de tout le monde. Cependant, il est en notre pouvoir de distinguer les plus intéressants de toute la variété.

Par exemple, les caméras de la société Izhitsa (Saint-Pétersbourg) sont très populaires en Russie et dans les pays voisins. Le modèle est destiné à séchage efficace et sécher les gros et petits poissons avant de les fumer. L'avantage de cette installation de type armoire est qu'elle occupe une surface de seulement 1 m². m, et de 3 à 8 chambres, il est possible de former un seul complexe de séchage pour le séchage industriel de grands volumes de fruits de mer. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de configurer séparément chacune des caméras. Tout le contrôle est réduit à une seule unité de contrôle. À l'aide d'une installation d'une capacité de 80 kg, 20 à 55 kg de poisson séché ou séché peuvent être obtenus en un cycle.

Comme déjà mentionné, les chambres de type tunnel pour le séchage et le séchage du poisson sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire. L'un des modèles les plus courants est produit par l'entreprise MNPP "INITIATIVA" (Alexandrov, région de Vladimir).

Il a une conception modulaire pliable, ce qui vous permet d'ajuster ses performances en modifiant les paramètres d'une seule charge de 200 à 1000 kg. Certes, pour une telle installation industrielle il y a
certaines exigences pour la pièce dans laquelle il est prévu de l'installer. Donc, il doit être sec, spacieux, confortable Entretien caméras, chargement et déchargement des produits. La température ambiante est de +10 à +30 ° C et la hauteur du plafond est d'au moins 3 m.Enfin, l'installation devra également être connectée au système central de ventilation et d'assainissement.

Une large gamme de systèmes de séchage est en cours de création dans une autre entreprise de Saint-Pétersbourg. Soit dit en passant, dans cette organisation, il est possible d'acheter des installations de tous types: chambre, armoire et tunnel. Nous porterons votre attention sur le premier type.

Le constructeur propose à ses clients des centrales à chambre fonctionnant sur différents vecteurs énergétiques et sur tout type de combustible : électricité, produits pétroliers et leurs déchets (transformation), gaz naturel, vapeur, déchets de transformation du bois, pellets (déchets de bois pressés). De plus, en fonction des capacités du client, les spécialistes de l'entreprise sélectionneront exactement l'équipement qui permettra d'organiser une entreprise réellement rentable avec une capacité de production de 100 à 2000 kg.

Des installations de très haute qualité pour le séchage et, ainsi que des produits de collation et de viande, sont produites au PKP "TEKHTRON +" (Obninsk, région de Kalouga). Le développeur accorde une garantie de 20 ans sur ses étuves !

Par exemple, modèle UK-ZSV tunnel type Il est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et possède une structure rigide qui protège la chambre des changements de fatigue et de la destruction de l'isolation thermique pendant le fonctionnement à long terme. Le chargement unique de la plante varie de 100 à 250 kg selon le produit. Les possibilités d'aménagement de la chambre diffèrent également : l'emplacement des portes, le déshumidificateur, l'installation de rails aériens, la version traversante (2 portes), etc.

Suite de l'article

atmosphérique et climatique.

L'étape d'élimination de l'humidité de surface est caractérisée par un long temps de séchage de la couche de surface, lorsque l'évaporation (diffusion externe) de la surface du poisson est maximale. Les difficultés à surmonter cette étape surviennent dans les séchoirs à chambre - lorsque le système de ventilation de la chambre ne peut pas faire face à l'afflux d'humidité de la surface du poisson mouillé qui vient d'être introduit dans la chambre. Selon des études, à une humidité relative supérieure à 78%, le poisson cesse de céder de l'humidité et à une humidité relative supérieure à cette valeur, le processus inverse commence.

Séchoir à poisson, assemblage à partir de matériaux improvisés

Les installations de chambre conventionnelles dépendent des conditions environnementales, par exemple, l'air est fourni à la chambre pendant la saison chaude à partir d'un environnement extérieur avec une température de 250C et une humidité relative de 70%. Entrant dans la chambre avec une température de travail du processus de 250C, 1 m3 d'air ne peut pas absorber plus de 3 g d'humidité. Après avoir imaginé une chambre avec un système d'extraction relativement important, où 1 m3 d'air d'alimentation et d'évacuation pour 1 kg de poisson, nous constatons que dans de telles conditions, seuls 3 grammes d'humidité sont éliminés d'1 kg de poisson par heure. Et au total, pour l'ensemble du processus, nous devons retirer jusqu'à 0,5 litre d'un kg de matières premières. Et si l'on tient compte de l'humidité de la surface restant après le trempage, on peut alors imaginer la dynamique du processus. Mais cela ne tient pas compte du fait que dans l'environnement extérieur, il peut y avoir des conditions d'humidité relative accrue ou que la température de l'air entrant est supérieure à la température de séchage définie requise.

Lorsque la température dans le corps du poisson tombe à une limite prédéterminée, la température de la surface du poisson est égale à la température de la chambre, la diffusion interne de l'humidité de l'épaisseur vers la surface ralentit. La surface du poisson devient humide, car le dessèchement de la surface dû à la chaleur interne s'arrête. À ce moment, les chambres passent automatiquement au séchage à la température la plus élevée possible pour le produit. Le système calorifique augmente considérablement la température de l'air, l'humidité relative de l'environnement de travail diminue d'abord de manière significative, puis commence à augmenter, signalant une évaporation accrue de la surface du produit. Plus la température ambiante est élevée, plus l'humidité relative de l'air est faible, plus l'air a des qualités de séchage. A ce moment, l'air chaud saturé d'humidité est émis par le système d'échappement dans l'atmosphère. L'efficacité de cette méthode d'extraction de l'humidité est environ 5 fois supérieure à ce que nous condenserions sur l'évaporateur d'un réfrigérateur.

Le poisson, froid à l'intérieur et humide à l'extérieur, évapore intensément l'humidité, maintenant une basse température de la surface d'évaporation. Autrement dit, nous n'avons pas peur de surchauffer et de faire cuire le poisson. Dès que la température du poisson commence à monter jusqu'à une limite prédéterminée, cela indique le séchage de la couche de surface, nous éteignons le fonctionnement du réchauffeur et procédons à nouveau à l'étape de refroidissement.

Nedosekov Kirill, 2010

Le séchage permet d'augmenter considérablement la durée de conservation des denrées périssables. Technologie de séchage du poisson prévoit l'élimination de l'humidité dont la teneur, selon la race, ne doit pas dépasser 35 à 45%. Certains types de produits de la pêche, par exemple les balyks d'esturgeon, peuvent avoir une teneur en humidité allant jusqu'à 50 %.

Deux types de séchage du poisson

En théorie, le séchage peut être naturel ou artificiel. Dans le premier cas, le traitement est effectué sur en plein air ou dans un endroit bien aéré. Cependant pour la production de poisson séché en volumes importants, recourent le plus souvent au séchage artificiel. Pour cela, un équipement spécial est utilisé, à l'aide duquel un régime de température spécial est maintenu, et non de l'air atmosphérique, mais des gaz inertes, tels que le dioxyde de carbone ou l'azote, agissent comme agent de séchage.

Le séchage artificiel présente plusieurs avantages par rapport au naturel. Premièrement, le temps de traitement est considérablement réduit - plusieurs fois. Deuxièmement, la dépendance à divers phénomènes atmosphériques est supprimée, car à forte humidité, la production de poisson séché devient impossible. Troisièmement, la qualité du produit final s'améliore, car les milieux gazeux inertes ne permettent pas aux graisses de s'oxyder, ce qui se produit lorsqu'elles sont exposées à l'air atmosphérique. L'oxydation affecte le goût du poisson séché, l'aggravant considérablement.

Ainsi, artificiel technologie de séchage du poisson semble plus attrayant à tous points de vue - d'une part, son utilisation vous permet d'augmenter le volume de produits d'un ordre de grandeur, d'autre part, la qualité et le goût du poisson séché augmentent.

Étapes du processus

Le séchage artificiel du poisson se déroule en plusieurs étapes :

• la lessive;
• tri;
• salaison;
• séchage;
• forfait.

Le lavage est effectué afin d'éliminer les contaminants, ainsi que les particules étrangères, dont la présence sur le poisson est inévitable quelles que soient les conditions dans lesquelles il est stocké ou transporté. Le tri consiste à répartir les poissons en groupes en fonction de la taille des carcasses. Cela est nécessaire pour obtenir un salage uniforme, car la concentration de la saumure utilisée, ainsi que le temps qui y est passé, dépendent du calibre du poisson.

Le récipient de salage est rempli par un tiers de saumure, dans lequel les poissons sont déposés en rangées, saupoudrant chaque nouvelle couche de sel. Le broyage recommandé est le n ° 3, la quantité requise est déterminée en fonction du volume de poisson transformé - 18% en poids.

Pour obtenir un salage de haute qualité, il est nécessaire de maintenir le régime de température approprié. Les fortes chutes de température avec la technologie artificielle de séchage du poisson sont inacceptables. Il est également nécessaire de mélanger périodiquement la masse de poisson, ce qui assure une répartition plus uniforme de la saumure et sa concentration optimale dans le volume du bain de salage.

Le moyen le plus simple de mélanger rapidement et efficacement de gros volumes de poisson est de simplement les transférer d'un récipient à un autre. Cependant, aux dernières étapes du salage, il est préférable d'utiliser la technologie d'inclinaison, tout en ajoutant du sel au récipient - environ 5% de la masse totale du poisson.

La dernière étape de la préparation du poisson est l'enfilage sur de la ficelle ou des tiges. Sous cette forme, les blancs sont soigneusement rincés à l'eau courante fraîche pour éliminer les résidus de saumure ou les particules de sel non dissous de la surface des carcasses. Si cela n'est pas fait, le sel cristallisera pendant le processus de séchage. Cela gâche non seulement l'apparence du produit fini, mais contribue également à son humidité pendant le stockage et à l'infection par des parasites, tels que la mouche du fromage ou le dendroctone du cuir. Un traitement supplémentaire du poisson dans une solution à 3% d'acide acétique, qui est effectué immédiatement avant de placer les blancs dans les chambres d'un équipement spécial, aidera à éviter de telles conséquences.

Processus de séchage

Traditionnel technologie de séchage du poisson implique l'utilisation d'installations spéciales de type tunnel. Un agent de séchage pénètre dans la chambre à travers laquelle les chariots avec des flans se déplacent sous pression.

Chambre de séchage Izhitsa-SV

Après avoir traversé le tunnel, il est retiré de la chambre avec l'humidité extraite du poisson.

Les séchoirs sont divisés en 4 zones, dont chacune maintient les conditions de température et d'humidité appropriées. Au premier stade, les pièces sont traitées à une température de 22 degrés, puis elles montent à 25, dans la troisième zone - 28, et au quatrième stade, l'air non chauffé du climatiseur est fourni à la chambre. En conséquence, lors du passage d'une zone à une autre, l'humidité relative de l'air diminue également.

Une nuance importante - toutes les 6 heures, il est nécessaire de faire une pause d'environ 1,5 à 2 heures. Cela est nécessaire pour que l'humidité restant dans le produit soit uniformément répartie sur toute l'épaisseur du poisson.

L'étape finale

Une fois le processus de durcissement terminé, poisson cuit triés non seulement par taille, mais aussi par qualité, après quoi le produit est placé dans un conteneur spécial. Il s'agit le plus souvent de cartons, moins souvent de canettes ou sacs en plastique, dont l'utilisation vous permet de créer des conditions de stockage optimales.

La durée de conservation du poisson séché dans des sacs en plastique ou des boîtes métalliques est pratiquement illimitée., tandis que les cartons assurent l'état normal du produit uniquement pendant les 3 premiers mois. Cependant, les emballages en carton sont beaucoup moins chers, ce qui affecte le coût et la compétitivité des produits.

Il convient de noter que la rentabilité des petites entreprises de production de poisson séché ne peut pas être élevée. Cela s'explique par le fait que technologie de séchage du poisson nécessite des coûts importants liés à la fois à l'achat de substances spéciales (conditionneurs, gaz inertes, etc.) et à des coûts élevés d'électricité.

Suite de l'article Séchage à froid et séchage du poisson.

Méthodes de séchage à froid.

Il existe deux méthodes de séchage à froid : atmosphérique et climatique.

Séchage à froid atmosphérique

Une caractéristique du séchage atmosphérique est la transformation de l'humidité à la surface du matériau et même dans les couches plus profondes d'un état liquide à un état gazeux. Un changement dans l'état d'agrégation de l'humidité nécessite de la chaleur, de sorte que l'intensité de l'évaporation dépend principalement de l'apport de chaleur de l'extérieur. Ainsi, à pression atmosphérique normale, le séchage doit s'accompagner d'un apport continu de chaleur au poisson dans la quantité nécessaire pour y maintenir la température appropriée.

Permettez-moi de vous rappeler que lorsque l'humidité s'évapore d'une surface, la surface elle-même se refroidit. C'est ainsi que le corps humain régule la thermorégulation. Si un refroidissement est nécessaire, la personne transpire et se refroidit.

Cette méthode fonctionne dans les séchoirs à chambre standard et le séchage naturel du poisson. Il se caractérise par une durée élevée du processus de séchage et l'instabilité du résultat, pour plusieurs raisons que nous examinerons.

Le processus de séchage à froid, qui consiste essentiellement à extraire l'humidité du poisson, est divisé en deux étapes principales. La première étape commence lorsque nous roulons dans la chambre ou suspendons le poisson mouillé après le trempage sur des cintres fixes. La deuxième étape, lorsque nous avons réussi à nous débarrasser de l'humidité de surface et à atteindre un mode de séchage stable. Considérons ces deux étapes du séchage atmosphérique.

L'étape d'élimination de l'humidité de surface est caractérisée par un long temps de séchage de la couche de surface, lorsque l'évaporation (diffusion externe) de la surface du poisson est maximale. Les difficultés à surmonter cette étape surviennent dans les séchoirs à chambre - lorsque le système de ventilation de la chambre ne peut pas faire face à l'afflux d'humidité de la surface du poisson mouillé qui vient d'être introduit dans la chambre. Selon des études, à une humidité relative supérieure à 78%, le poisson cesse de céder de l'humidité et à une humidité relative supérieure à cette valeur, le processus inverse commence. Les installations de chambre conventionnelles dépendent des conditions environnementales, par exemple, l'air est fourni à la chambre pendant la saison chaude à partir d'un environnement extérieur avec une température de 250C et une humidité relative de 70%. Entrant dans la chambre avec une température de travail du processus de 250C, 1 m3 d'air ne peut pas absorber plus de 3 g d'humidité. Après avoir imaginé une chambre avec un système d'extraction relativement important, où 1 m3 d'air d'alimentation et d'évacuation pour 1 kg de poisson, nous constatons que dans de telles conditions, seuls 3 grammes d'humidité sont éliminés d'1 kg de poisson par heure.

Comment faire un séchoir pour poisson de vos propres mains

Et au total, pour l'ensemble du processus, nous devons retirer jusqu'à 0,5 litre d'un kg de matières premières. Et si l'on tient compte de l'humidité de la surface restant après le trempage, on peut alors imaginer la dynamique du processus. Mais cela ne tient pas compte du fait que dans l'environnement extérieur, il peut y avoir des conditions d'humidité relative accrue ou que la température de l'air entrant est supérieure à la température de séchage définie requise.

Il s'agit d'une étape très indésirable pour la qualité des produits en général - une humidité élevée et une température d'environ 250 ° C créent des conditions propices à la croissance de la microflore à la surface du produit et dans la chambre elle-même, et le risque d'endommager la semi- produit fini à l'intérieur du poisson augmente également de manière significative. Pour ces raisons, cette étape doit être la plus courte possible. Les séchoirs naturels par beau temps ensoleillé au printemps et en été sont exempts de cet inconvénient dû à l'échange illimité d'air avec l'environnement extérieur, mais par temps de pluie, le risque de détérioration de l'ensemble du lot de produits est toujours le même. En raison de l'instabilité des conditions météorologiques et de l'impossibilité de sécher toute l'année, de plus en plus de fabricants refusent d'utiliser des séchoirs naturels, malgré les faibles coûts énergétiques, l'excellent goût et la consistance des produits séchés.

Au début de la deuxième étape, on observe un processus idéal lorsque la diffusion externe et interne sont maximales. Alors que la surface du poisson est légèrement humide, comme la surface sèche rapidement, l'humidité des couches internes vient en grande partie. Mais dès que l'humidité relative de l'air en circulation commence à baisser, augmentant les propriétés de séchage de l'air à un taux de circulation élevé, il y a un séchage rapide de la surface d'évaporation et un arrêt supplémentaire du séchage (diffusion externe). Une croûte sèche commence à se former. Plus la couche surséchée est profonde (épaisseur de la croûte), plus il est difficile de la « tremper » afin de poursuivre le processus de séchage. L'une des principales erreurs dans la production de produits séchés et séchés est un surséchage important de la surface - le poisson a l'air sec, mais lorsqu'un tel poisson est coupé, nous observons des intérieurs humides et des zones humides près de la crête du poisson non coupé envoyé au séchage . Au fil du temps, pendant le stockage de ces poissons, l'humidité monte jusqu'à un état d'équilibre hydrique et le poisson devient humide. L'ensemble du processus d'alignement peut prendre de 3 jours ou plus, selon la méthode d'emballage, et les réclamations de qualité peuvent parvenir au fabricant après la vente du produit. Ils luttent contre le dessèchement de la couche superficielle en alternant séchage et repos long sans mouvement d'air, pendant lequel les taux d'humidité s'équilibrent grâce à l'humidité provenant des couches internes du poisson (diffusion interne). Mais au cours du processus (diminution de l'humidité dans l'épaisseur du poisson), la diffusion interne commence à diminuer, ce qui retarde considérablement le processus de séchage. Et à ce stade, les transformateurs sèchent trop la surface - de sorte que le nivellement se produit après le retrait du poisson du cintre. Sur cette base, les vendeurs d'équipements peu scrupuleux obtiennent de tels délais (jusqu'à 3 jours) pour la fabrication de produits séchés.

Méthode climatique de séchage à froid

Une caractéristique du séchage climatique est la transformation de l'humidité à la surface du matériau et même dans les couches plus profondes d'un état liquide à un état gazeux tout au long du processus. La chaleur de l'unité calorifique est dépensée pour l'évaporation de l'humidité de la surface du produit séché pendant le séchage et du produit lui-même lorsque la chambre est refroidie. Le refroidissement de l'air en circulation provoque une augmentation de l'humidité relative, mais en même temps, en raison d'un changement de pression partielle dans le poisson, l'humidité des couches internes commence à se déplacer intensément vers la surface. Dans le même temps, la couche externe séchée commence à être affectée par la basse température de l'air extérieur en circulation et la chaleur de l'intérieur. Avec une diminution de la vitesse de l'air circulant autour du produit, une zone favorable à l'égalité de diffusion externe et interne se forme, ce qui assure une vitesse de séchage élevée à l'étape de refroidissement. Pendant la chute de température pendant le refroidissement, la condensation d'humidité augmente sur l'évaporateur du réfrigérateur, ce qui vous permet en outre d'éliminer une partie de l'humidité extraite du poisson de l'air en circulation.

Mais les caractéristiques des machines frigorifiques ne permettent pas l'utilisation d'équipements frigorifiques pour la condensation complète de l'humidité du poisson, même sur étapes finales séchage, lorsque la diffusion externe et interne est minimale. Cela est dû au fait que le chargement des cadres avec du poisson et la conception consistant à placer un grand volume de poisson dans une petite zone créent de nombreuses zones stagnantes, inacceptables lors du séchage. La méthode de traitement des zones mortes est d'augmenter la vitesse de l'air, et ceci est réalisé grande puissance ventilateurs de circulation. Lors de la conception de chambres de séchage basées sur la méthode climatique, il est nécessaire de prendre en compte les vitesses élevées des climatiseurs - unités de traitement de l'air, pour lesquelles les évaporateurs des machines frigorifiques ne sont pas conçus.

Lorsque la température dans le corps du poisson tombe à une limite prédéterminée, la température de la surface du poisson est égale à la température de la chambre, la diffusion interne de l'humidité de l'épaisseur vers la surface ralentit. La surface du poisson devient humide, car le dessèchement de la surface dû à la chaleur interne s'arrête. À ce moment, les chambres passent automatiquement au séchage à la température la plus élevée possible pour le produit. Le système calorifique augmente considérablement la température de l'air, l'humidité relative de l'environnement de travail diminue d'abord de manière significative, puis commence à augmenter, signalant une évaporation accrue de la surface du produit. Plus la température ambiante est élevée, plus l'humidité relative de l'air est faible, plus l'air a des qualités de séchage. A ce moment, l'air chaud saturé d'humidité est émis par le système d'échappement dans l'atmosphère. L'efficacité de cette méthode d'extraction de l'humidité est environ 5 fois supérieure à ce que nous condenserions sur l'évaporateur d'un réfrigérateur. Le poisson, froid à l'intérieur et humide à l'extérieur, évapore intensément l'humidité, maintenant une basse température de la surface d'évaporation. Autrement dit, nous n'avons pas peur de surchauffer et de faire cuire le poisson. Dès que la température du poisson commence à monter jusqu'à une limite prédéterminée, cela indique le séchage de la couche de surface, nous éteignons le fonctionnement du réchauffeur et procédons à nouveau à l'étape de refroidissement.

L'utilisation de cette méthode de séchage à froid vous permet d'obtenir un produit dont la teneur en humidité est uniforme en très peu de temps. un bref délais. Et ici, comme on le voit, tout est juste. La difficulté réside dans le fait que ce système ne devient opérationnel qu'avec une bonne programmation et une bonne compréhension des algorithmes de séchage.

Notre société est engagée dans la conception, l'installation et la mise en service de chambres pour le séchage à froid du poisson de manière climatique. Nous élaborons tous les cycles technologiques associés au fumage à froid, séchage à froid, décongélation.

Nedosekov Kirill, 2010

Caractéristiques de la technologie de séchage et de séchage du poisson par condensation d'humidité

La technologie de séchage-séchage du poisson implique une dépense d'énergie pour l'évaporation de l'humidité du produit. Ainsi, pour chauffer un litre d'eau de 0 à 100°C, il faut 0,16 kW, et pour évaporer cette quantité d'eau, il faut 0,64 kW. En d'autres termes, l'eau, se transformant en vapeur, devient un vecteur d'énergie, c'est-à-dire le volume de vapeur correspondant à 1 litre d'eau transporte 0,64 kW d'énergie. Si cette quantité de vapeur est condensée, alors un litre d'eau et de chaleur est obtenu, dans la quantité initialement dépensée pour l'évaporation. Le fonctionnement des sécheurs à condensation est basé sur cette loi de la physique.

Avantages de la technologie de séchage et de salaison du poisson par la méthode de condensation de l'humidité

L'installation, qui est utilisée dans la technologie de séchage-séchage du poisson, est une unité de réfrigération.

Juste atas!

Comme tout appareil similaire, il se compose d'un compresseur et de deux échangeurs de chaleur : froid et chaud. Sur l'échangeur de chaleur froid, la vapeur humide prélevée dans la chambre de séchage se condense, ce qui correspond à l'apport de chaleur, et sur l'échangeur de chaleur chaud, l'air séché est chauffé et l'air déjà chauffé est renvoyé dans la chambre de séchage. Avec une telle organisation du processus, il est possible d'économiser une grande quantité d'énergie, en utilisant la chaleur qui a déjà été dépensée une fois pour le chauffage. Notre équipement nous permet de maintenir le niveau de 18-30 degrés et l'humidité requise. C'est un élément indispensable de la technologie de séchage-séchage du poisson, car le goût du produit est considérablement amélioré.

Mode de refroidissement dans la technologie de séchage du poisson

Le mode de refroidissement est caractéristique période estivale séchage, lorsque la température extérieure est supérieure à la température requise dans la chambre de séchage, tandis que l'unité passe périodiquement en mode de déshumidification, en maintenant la température et l'humidité requises.

Le fonctionnement de l'équipement s'effectue comme suit : le ventilateur de l'installation prélève l'air humide de la chambre, le faisant d'abord passer à travers un radiateur froid, où il est séché et, en conséquence, refroidi, puis l'air pénètre immédiatement dans la chambre de séchage, où le la température chute à une valeur prédéterminée.

Mode de déshumidification dans la technologie de traitement et de séchage du poisson

Le mode sec est utilisé à toutes les étapes processus technologique séchage. Ce mode est nécessaire pour réduire l'humidité dans la chambre de séchage / séchage. Un point important est que la température est maintenue sans sources de chaleur externes (supplémentaires). Notre équipement de traitement du poisson fonctionne en circuit fermé de telle sorte que la chaleur du groupe frigorifique, obtenue à la suite de la condensation, est renvoyée à la chambre de séchage.

Nouveau système d'automatisation du processus technologique de séchage du poisson :

En collaboration avec des technologues en transformation du poisson, nos ingénieurs ont réussi à créer un système de contrôle automatisé du processus de séchage du poisson. Ce système d'automatisation se compose d'un microprocesseur installé à l'intérieur du panneau de commande et d'un panneau opérateur monté à l'extérieur du panneau. À l'aide du panneau de commande (voir photo), le technologue modifie les paramètres du processus de séchage: le nombre d'étapes de traitement, le temps de fonctionnement de l'équipement à chaque étape, définit l'humidité et la température requises. Ces paramètres sont faciles à modifier et à suivre facilement le moment de travail actuel, car tous les paramètres clés sont affichés sur le panneau avant de l'opérateur en russe. Une telle organisation de gestion logique permet de prescrire simplement tout le cycle de séchage du chargement au retrait du poisson. Lors de l'analyse des paramètres de l'air à l'intérieur de la chambre de séchage, le microprocesseur s'appuie sur les données reçues des capteurs de température/humidité avec un élément sensible de type capteur. Ainsi, nous avons pu nous éloigner de la méthode psychrométrique de mesure de l'humidité (la méthode de mesure de la différence entre les lectures des thermomètres secs et humides). Ceci, à son tour, a amélioré la qualité des lectures des paramètres de l'air et augmenté la stabilité du processus de traitement du poisson. De plus, avec cette méthode de mesure de l'humidité, il n'est pas nécessaire de surveiller le thermomètre humide (humidifier la gaze enveloppant le thermomètre humide avec de l'eau). Le nouveau système d'automatisation du processus de séchage du poisson a déjà été salué par les technologues de la transformation du poisson pour sa facilité d'utilisation et sa fiabilité.

Avantages de notre installation :

• En obtenant un résultat stable de notre technologie de séchage et de séchage du poisson, quelles que soient les conditions météorologiques : chaleur en été, humidité en automne et en cas de pluie, le processus de séchage se déroule comme prévu ;
• 1 tonne de poisson se transformera en poisson séché en 48 heures ;
• Seul 0,5 kW d'électricité est consommé pour 1 kg de poisson ;
• Le goût du poisson séché est toujours excellent. Le processus de séchage a lieu à une température de 18-25 C° et une faible humidité. Ce sont les conditions optimales pour le processus de séchage. Si vous conservez ces modes, les graisses du poisson ne s'oxydent pas et le poisson ne pourrit pas;
• Élimine le besoin de saler le poisson. Le poisson séché modérément salé distingue favorablement un fabricant utilisant la technologie de séchage à basse température des autres fabricants;
• Maintien constant de conditions de faible humidité relative dans la chambre de séchage ;
• Efficacité énergétique élevée, comme la chaleur de l'humidité condensée évaporée du poisson est renvoyée dans la chambre de séchage (économie de plus de 200 kW pour 1 tonne de poisson). Il ne nécessite pas d'éléments chauffants.

Les avantages ci-dessus de l'équipement de séchage du poisson que nous proposons attireront l'attention des clients et, à l'avenir, acquerront une réputation de vendeur du poisson le plus délicieux, ce qui entraînera une augmentation significative des ventes. Utilisez le droit technologies de séchage et de séchage du poisson et des équipements de transformation du poisson de haute qualité.

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IV Conférence panrusse "Ressources naturelles"

technologie du poisson et produits de la pêche 2010

Le séchage est le processus de déshydratation lente du poisson pré-salé dans un environnement naturel ou artificiel.

Dans le même temps, des processus biochimiques complexes se produisent qui modifient le goût et l'apparence du poisson, ce qui permet au produit d'être consommé sans traitement culinaire supplémentaire (la chair de poisson mûrit).

Pour le séchage, utilisez des poissons de toutes les familles. Les meilleures matières premières sont les poissons semi-gras et gras. Ils sont à la fois plus savoureux et la perte de poids pendant la cuisson est moindre.

Séchoir à poisson, Séchoir à poisson Turbo, bricolage, combien ça coûte.

Le rapport protéines / matières grasses dans la chair de poisson doit être d'au moins 0,8. S'il n'y a pas assez de graisse, il est préférable de sécher ce poisson. Avant le début de la production, le poisson est trié par poids et par taille, assurez-vous de bien le laver du mucus (sinon il se transformera en un film jaune sale difficile à enlever et gâchera le produit), puis coupé.

Façons de couper pour le séchage

1. non coupé;
2. Sans tête et sans éviscération ;
3. Éviscéré avec la tête ;
4. Gilled, c'est-à-dire que les branchies sont enlevées;
5. La couche est sans tête ;
6. Plast avec une tête;
7. Demi-couche ;
8. Back-balychok;
9. Bokovnik.

Les petits poissons peuvent être laissés non coupés ou à nageoires. Par exemple, gardon, carassin, rotengle, gardon, ide, chinchard, maquereau, hareng, perche.

Les grandes matières premières doivent être coupées. Ensuite, le poisson doit être salé avec un salage sec ou mixte jusqu'à une teneur en sel d'au moins 6% dans l'épaisseur de la viande. Ce processus peut prendre environ une semaine. La prochaine opération est le trempage. Il est nécessaire pour que la saumure n'apparaisse pas à la surface du produit fini - dépôts de sel. Selon la taille de la carcasse ou de ses parties, le poisson est conservé dans de l'eau propre ou une solution faible de saumure de 1 à plusieurs heures.

Préparation du poisson pour le séchage

Et puis l'amusement commence. Le poisson préparé est enfilé sur des tiges métalliques ou des lattes, la distance entre les carcasses est de 5 à 6 centimètres, alors qu'il est important que le dos soit dirigé dans une direction. Et ils commencent à se flétrir. Nous ne nous attarderons pas sur l'affinage en conditions naturelles. C'est un long processus, il est difficile de réguler le processus, car, comme vous le savez, il est impossible de commander la météo. Pour la production industrielle, seul le séchage du poisson en milieu artificiel convient. Par exemple, en utilisant la chambre de séchage Izhitsa SV.

La principale différence entre le processus de séchage et le séchage est la maturation de la chair de poisson. Sous l'action de ses propres enzymes et de l'oxygène, le poisson subit une autolyse lente, c'est-à-dire qu'il se produit une décomposition hydrolytique de substances complexes: protéines, graisses, glycogène, etc. En particulier, la graisse se disperse et se répartit entre fibre musculaire. A partir de là, le poisson devient translucide, de couleur ambrée. Et les protéases musculaires décomposent partiellement les protéines et ramollissent les tissus musculaires. En conséquence, le poisson cru devient prêt à manger et acquiert un goût et un arôme spécifiques.

La maturation du poisson est un processus biochimique, ce qui signifie que la température dans la chambre de séchage doit activer l'activité des enzymes et non la supprimer. Les enzymes fonctionnent à une température de 25 à 35 degrés, à 40 degrés et plus, elles sont détruites.

Equipement de séchage Izhitsa

L'installation Izhitsa SV vous permet d'observer toutes les subtilités de la technologie. Après tout, l'appareil est équipé d'un ventilateur allemand fiable qui crée un flux d'air dense, d'une minuterie programmable qui vous permet d'allumer et d'éteindre automatiquement l'appareil afin que le poisson soit séché par étapes et uniformément, avec une tension de puissance réglable pour maintenir température optimale cuisine. A titre de comparaison, une cage de poissons dans cette chambre peut être séchée en 24 heures, et dans le milieu naturel, ce processus peut prendre plusieurs mois. La réduction des délais est obtenue du fait que le processus de maturation lancé dans l'installation se poursuit déjà pendant le stockage des produits dans l'entrepôt. Le produit fini de haute qualité doit avoir une viande dense mais douce et un goût sans signes d'humidité. La teneur en humidité du poisson séché est de 38 à 50% et le sel - jusqu'à 14%.

Délices séchés

Avec l'aide du séchage, vous pouvez également obtenir certains types de délices qui sont maintenant extrêmement rares dans les magasins, ce qui signifie que ce créneau sur le marché des produits de la pêche est presque vide. Ces raretés gastronomiques comprennent le poisson suspendu et le saumon. poisson suspendu obtenue en réduisant le temps de séchage. La teneur en humidité de ces produits est supérieure à celle des produits conventionnels et atteint 66%. Mais c'est beaucoup plus savoureux et juteux que simplement séché. Cependant, une humidité élevée fait du poisson en vrac un produit périssable, il doit être vendu rapidement.

Le balyk est un dos séché de saumon ou d'esturgeon. Par exemple, Saumon peut être fabriqué à partir de gros saumons du Pacifique tels que le saumon kéta ou le saumon quinnat.

D'abord, ils ont coupé le poisson - ils ont coupé le dos du poisson. Une incision est pratiquée à partir de l'humérus, à un centimètre et demi sous la ligne latérale et parallèlement à la nageoire anale. Ensuite, coupez la tête et la nageoire dorsale, retirez l'intérieur.

À l'étape suivante, les matières premières sont soigneusement lavées avec une brosse, éliminant le mucus et les films internes. Ensuite, les dos sont triés par taille et procèdent au salage de manière mixte. Tout d'abord, les balyks sont frottés avec du sel, puis ils sont placés en couches dans des récipients salés, saupoudrés de sel et de glace. De plus, ils doivent être répartis comme suit : un tiers de la norme du sel tombe sur le tiers inférieur des plats, la norme est placée au milieu et les trois quarts de la norme du sel et de la glace sont placés sur le tiers supérieur. .

La couche supérieure du poisson est à nouveau recouverte d'une couche de sel et de glace, tout cela est recouvert d'un chiffon, puis il est également rempli d'une solution saline saturée. Après 5 à 6 jours, lorsque la salinité de la viande de balyk atteint 7 à 8 %, le poisson est retiré de la saumure et trempé dans de l'eau propre pendant 4 à 6 heures.

Puis accroché à des brochettes et envoyé à la chambre de séchage. Pour que le poisson sèche uniformément, le ventilateur doit être arrêté plusieurs fois pendant le processus, afin que l'humidité soit redistribuée uniformément dans l'épaisseur de la viande. C'est exactement ce pour quoi une minuterie programmable est nécessaire, dont dispose l'installation Izhitsa SV. Il vous permet d'automatiser le processus.

Et le résultat sera un produit unique, qui à l'époque soviétique était un symbole de pénurie totale. Et maintenant, il peut être produit avec succès dans n'importe quel volume et générer des bénéfices. Et notre équipement pour la transformation du poisson y contribuera.

Poisson séché. Partie 1. Comment tout a commencé.

Vous pouvez voir la définition du processus de durcissement dans l'article Wikipedia que j'ai écrit, Curing. J'attire votre attention sur le fait que je n'ai préparé que la partie principale, introductive. Les bêtises qui commencent par le titre « Sécher la viande et le poisson » sur les peuples du Grand Nord et au-delà n'ont rien à voir avec moi.

La méthode repose sur plusieurs principes fondamentaux basés sur les lois physiques de la thermodynamique et l'observation des processus se produisant dans le milieu naturel, que j'ai observés et systématisés au début du printemps dans la région caspienne : Région d'Astrakhan, en Azerbaïdjan, au Daghestan. Les meilleurs résultats de séchage sont obtenus au printemps, lorsque les nuits sont froides et que les journées ne sont pas encore très chaudes. Ce sont ces différences entre les températures nocturnes et diurnes qui ont constitué la base de ma méthode de séchage du poisson. J'ai également remarqué une caractéristique, confirmée par les anciens des technologies traditionnelles, à savoir que le temps ensoleillé pendant la journée a un effet positif sur la qualité du poisson séché, et que le temps généralement nuageux ne vous permet pas d'obtenir un produit de la qualité souhaitée. Le séchage naturel devient impossible lorsque la température diurne permet au poisson de ne pas se réchauffer au-dessus de 24-260C. Et la température nocturne n'abaisse pas la température du poisson en dessous de 140C. On dit que le poisson commence à "brûler". Pendant la journée, la surface de la peau du poisson s'assèche tellement que le refroidissement nocturne et la différence de pression qui en résulte ne permettent pas de tremper la couche superficielle séchée et de laisser de l'humidité à la surface. Cela crée des conditions d'endommagement des couches internes saturées d'humidité.

Il convient de mentionner qu'une condition préalable au séchage naturel est une ombre qui ne permet pas à la lumière directe du soleil d'affecter le poisson. Cela est dû à la présence dans ensoleillement rayonnement infrarouge qui réchauffe la surface. Pour un bon durcissement, une lumière diffuse est nécessaire, contenant des rayons ultraviolets, qui affectent la graisse du poisson. Le mécanisme du rayonnement ultraviolet est similaire aux processus qui se produisent chez une personne lors d'un coup de soleil. La graisse qui dépasse à la surface de la peau du produit semi-fini de poisson en raison de la différence de pression lors du chauffage, irradiée par un rayonnement ultraviolet, revient dans l'épaisseur du poisson à travers les mêmes microcapillaires lors du refroidissement. La graisse irradiée, pénétrant dans le tissu musculaire, interagit avec les protéines, ce qui permet à la graisse, pour ainsi dire, de saturer la viande, assurant la maturation du goût, la structure élastique et la "transparence" de la viande de poisson à la lumière. Graisse des lieux de sa localisation naturelle (par exemple, en vobla, elle est redistribuée à partir de cavité abdominale dans tout le tissu musculaire). Il est important de noter que l'irradiation ultraviolette est conseillée dans les dernières étapes du séchage, lorsque la majeure partie de l'eau a été extraite du poisson. Ensuite, la graisse plus légère a la possibilité de remplir les capillaires.

C'est la principale différence entre le poisson séché et le poisson séché. Là où il y avait de la lumière, la chair de poisson dans le produit fini séché sera élastique et transparente à la lumière sans sensation de gras sur le ventre. Le poisson séché, languissant dans le noir, aura une viande sèche et trouble et un ventre gras.

Les facteurs de maturation du produit ne sont pas directement liés au séchage. Il est important de comprendre quel produit nous voulons obtenir : séché ou séché. Le processus de durcissement prend beaucoup plus de temps que le processus de déshydratation.

Le séchage du poisson en tant qu'entreprise

Dans la plupart des cas, dans les conditions économiques actuelles, des taux de séchage élevés sont nécessaires. Les processus de maturation deviennent non rentables en raison de leur durée associée au mouvement des graisses à travers les tissus musculaires, lorsque la chair de poisson est, pour ainsi dire, saturée de graisse et de réactions complexes avec les protéines. Pour la plupart des fabricants modernes, la première question devient : "combien de temps va-t-il sécher ?". Cela signifie qu'une personne est intéressée par le temps de séchage et non par le séchage. Mais à l'heure actuelle, alors que le niveau de connaissance des producteurs de produits halieutiques sur le poisson est faible, l'acheteur est peu exigeant : "Je vais avec de la bière !" - J'ai arrêté de me plonger dans la théorie du séchage et je me suis concentré sur le séchage simple. Pour ma part, j'ajoute que j'attends des offres de personnes qui aimeraient faire du vrai poisson séché, et pour qui il serait imprudent de sécher le gardon en 3 jours. Mais ces technologies nécessitent aussi de gros investissements financiers. Mais, en fin de compte, les portes peuvent être ouvertes aux fabricants d'un tel produit, pas seulement dans les pubs folkloriques. Les Espagnols ne sont pas pressés de produire du vrai jambon ! En même temps, ils se sentent assez confiants et leur produit en vaut la peine. Mais une personne au goût délicat pourrait bien apprécier du gardon séché. Mais sa production est plus longue et plus énergivore.

Des problèmes sont apportés au produit semi-fini salé par une mouche ordinaire, ce qui est très difficile à gérer. Je crois que tout le monde comprend le mal causé par les larves de la mouche, qui vivent et se nourrissent heureusement sur le mouillé " monde intérieur" poisson. Et plus il reste d'humidité dans le poisson, plus les asticots se sentent à l'aise. Par conséquent, il est extrêmement important de créer des conditions qui ne permettent pas aux mouches d'entrer dans les salles de séchage. Il convient de noter que les mouches ne vivent pas confortablement dans les séchoirs, où une circulation d'air suffisante est organisée. Une mouche ne peut pas vaincre un courant d'air se déplaçant à une vitesse supérieure à 0,3 m/s. Les mouches sont la proie d'être aspirées dans le système, où les grilles de l'évaporateur et la turbine du ventilateur condamnent les mouches à des blessures physiques et à des souffrances incompatibles avec leur vie)

Comment la vitamine D est-elle synthétisée chez l'homme ? La graisse, faisant saillie à la surface de la peau, en raison de la fonction particulière de l'épiderme, est saturée de prévitamine (le précurseur de la provitamine) D3, lorsqu'elle est irradiée aux rayons ultraviolets, elle se transforme en provitamine D3 ou cholécalciférol, qui est transférée par le circulation sanguine de l'épiderme au foie, où la vitamine D elle-même est déjà synthétisée.

À la liste des articles sur la technologie.

Nedosekov Kirill, 2013

Il s'agit de la 3ème génération d'étuves de séchage que nous fabriquons. Plus efficace grâce à un débit d'air important, une déshumidification puissante et l'application du principe de la pompe à chaleur (utilisant un gradient de température). L'installation est universelle aussi bien pour les filets de poisson que pour les poissons entiers montés. Ce qui le rend universel pour tous les produits de la pêche, y compris : le caviar, les fruits de mer et les pailles.

	Nom de l'équipement et des composants
	Installation de séchage OIA 3(2x5=10 Euroram) 3,5x5,3 mètres jusqu'à 2 tonnes de chargement pour les matières premières fraîches (poisson entier d'un échantillon vertical, par exemple, dorade, dorade bleue, gardon). NORME d'exécution : ● Le bloc unitaire (équipement de chauffage et d'injection d'air) est en acier galvanisé, réversible. ● Unité de déshumidification de l'air (2 évaporateurs à l'intérieur de la chambre) d'une capacité totale de 15 kW. ● Panneau de contrôle automatique basé sur MP-200 ● Système de contrôle automatique de l'humidité ● Armoire de contrôle de puissance. Automatisation et électricité de fabrication allemande. ● Capteurs de mesure. 1 des capteurs indique la température du poisson pendant le séchage. ● 2 Groupes frigorifiques d'une capacité totale de 15 kW de froid. ● Plafond pour flux horizontal ● SAVOIR COMMENT. Système d'alignement en hauteur. Fournit un flétrissement uniforme sur toute la hauteur du chariot.
	. OPTION. Plus ergonomique, confortable et informatif. Vous permet d'afficher et de stocker toutes les données sur le processus sur un ordinateur personnel. Et voyez en ligne tout ce qui se passe : température, humidité, mode de séchage, etc.
	Version de la chambre de séchage dans le package PREMIUM. Identique à STANDARD + extra : Récupérateur de fréon pour 18 kW de chaleur (2ème condenseur fonctionnant selon notre programme). Permet de travailler sans éléments chauffants en mode de séchage principal. Jusqu'à 90% d'économie d'électricité. Panneau de commande automatique MP-1000 avec sortie des paramètres de séchage sur un ordinateur personnel. Alimentation en eau automatique du réservoir du psychromètre. Exécution d'un boîtier électrique en acier inoxydable.

Chambre de séchage 3ème génération

La 3ème génération de chambres de séchage de notre production. Le plus efficace grâce au grand débit d'air et à la puissante déshumidification. L'installation est universelle à la fois pour les filets ou les pailles de poisson placés horizontalement et pour les poissons entiers montés. Ce qui le rend universel pour tous les produits de la pêche, y compris : le caviar, les fruits de mer et les pailles.
Chambres de séchage équipées d'un contrôle logique OIA 3 , utilisant un flux d'air à grande vitesse, la technologie thermique, vous permet de sécher de la viande ou du poisson et d'autres produits alimentaires dans un mode optimal et très économique avec déshumidification de l'air. Le séchage est effectué en raison de 3 facteurs : le mouvement de l'air, le séchage de l'air et l'évaporation active de l'humidité due à la différence de température (chauffage). Ces 3 méthodes vous permettent de sécher le poisson rapidement, uniformément et efficacement.

Chambres de séchage OIA 3 assurer un processus rapide et uniforme. Le processus de séchage est effectué à l'aide d'un bloc compact d'unités, qui assure un mouvement uniforme des flux d'air préparés par des équipements thermiques avec déshumidification simultanée de l'air. appareils photo OIA3 sont conçus de manière à ce que le bloc d'agrégats et le chevauchement réglable forment une soufflerie pour un apport d'air uniforme aux poissons.
Le système de contrôle logique surveille en permanence la température dans le corps du produit (poisson ou viande) et la température dans la chambre. Cela permet un séchage rapide avec une faible consommation de chaleur. Selon le produit, la taille, le poids, la teneur en graisse, l'espèce de poisson) et les dimensions de la chambre, le temps de séchage varie de 18 heures (par exemple, filets de lieu jaune) à 66 heures (gardon de taille moyenne). À Vladivostok, selon la technologie du séchage à chaud, nous avons préparé des bâtonnets de poisson rouge en 12 heures.

Conformément aux exigences du système de sécurité alimentaire HACCP, la chambre est équipée d'un système de surveillance des processus avec archivage des données.

Le temps de séchage dépend de :
— type de matières premières (poisson, bœuf, porc, etc.) ;
- la taille des matières premières : poissons, filets, pailles ;
 densité de chargement de la chambre ;
— paramètres de processus donnés ;
- ainsi que la qualité des matières premières.

Solution individuelle - la possibilité d'utiliser les locaux existants.
appareils photo OIA 3 peuvent également être fournis en composants, tandis que le bloc d'agrégats avec chevauchement et le système de contrôle sont fournis sans la chambre proprement dite. Ainsi, l'espace disponible peut être utilisé. L'installation et la mise en service des équipements sont simples et rapides.

Principe de fonctionnement

- séchage des matières premières par circulation d'une masse d'air dans un système fermé avec maintien de sa température et de son humidité selon un programme donné. Le processus technologique est contrôlé par le contrôleur de contrôle.

Cette méthode permet d'obtenir une température donnée de la matière première avec une assez grande précision grâce à l'utilisation de capteurs introduits dans le produit. Et surtout, NE laissez PAS le poisson surchauffer et, par conséquent, la fuite de graisse. Le système d'automatisation activera automatiquement le refroidissement des produits lorsque la température maximale sera atteinte. Le système de contrôle logique surveille en permanence la température de surface du produit, de sorte que la température de surface ne dépasse jamais la valeur autorisée.Afin d'éviter une surchauffe ou un séchage excessif de la surface du produit, l'effet thermique est effectué de manière cyclique. Lorsque l'action thermique s'arrête, les couches superficielles, ayant cédé de la chaleur aux couches internes, se refroidissent et la température dans le produit s'homogénéise. En conséquence, la matière première finie a une température optimale et uniforme.

Système de contrôle intelligent MP-200 (équipement standard), développé par les spécialistes de STROYAGROKOMPLEKT, vous permettra non seulement de contrôler de manière fiable et précise le processus de séchage de tout produit, mais également de vous fournir des informations en temps réel sur les processus se déroulant dans la chambre de séchage.

DONNÉES TECHNIQUES modèles jusqu'à 2 tonnes de chargement

Aspect de l'unité UVR 4
Un exemple basé sur un séchoir à 2x4 rangées et des dimensions de 4,2x3,5 mètres

• Condenseur (version PREMIUM) système d'utilisation du fréon chaud. Puissance 18 kW chaleur.
• Évaporateur (sécheur) avec un système d'évacuation de l'humidité pour la chambre de séchage.
• Ventilateur réversible à circulation avec système de résistance chauffante.
• Ventilateur réversible pour mélanger l'air froid et chaud.
• Tableau électrique avec tableau de commande automatique intégré. Il est placé à la demande du Client dans un endroit qui lui convient.

Panneau de contrôle automatique MP-1000(option ou installé en version PREMIUM).

Système de contrôle OIA, panneau d'ordinateur MR-1000 est un contrôle constant et complet des paramètres de processus avec des informations affichées sur l'écran.

• 40 programmes de 30 étapes technologiques chacun ;
• contrôle de la température à l'intérieur de la chambre et dans le produit ;
• contrôle et gestion de l'humidité;
• dépannage avec sortie sur le panneau de commande avec des informations de service, la possibilité de programmation individuelle;
• Facilité de travail avec le panneau de commande lors de la programmation du processus technologique et ne nécessitant pas de compétences particulières.
• Possibilité de programmation à partir d'un ordinateur personnel.

Pour acheter du matériel de séchage du poisson, rendez-vous dans la rubrique

Aspects juridiques, sélection d'équipements, formation d'assortiments, exigences en matière de locaux, processus de production, ventes. Compléter les calculs financiers.

Après avoir joué une seule fois à ce jeu, vous apprendrez à créer des idées commerciales viables à partir de zéro.

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

L'activité de transformation du poisson est l'un des domaines de travail les plus rentables de l'industrie alimentaire. C'est d'autant plus vrai aujourd'hui, car même en période de crise économique, cette industrie est la moins affectée par les fluctuations du marché. Elle se distingue par une relative stabilité (bien sûr, un tel commerce dépend aussi des conditions du marché, mais dans une moindre mesure que la production alimentaire en général), ainsi que par une demande stable, qui dépend peu de la saison et de la situation économique du pays. . Envisagez la possibilité d'ouvrir une petite entreprise pour la production de types de produits tels que le poisson séché (brème, brochet, sabre, carassin, brème argentée, sopa, sandre, gardon, éperlan, aspic, gardon, plie, nelma) et différentes sortes maritime et poisson d'eau douce fumage à chaud et à froid.

Fonctionnalités commerciales

Si vous n'avez pas d'expérience directement dans le domaine de la transformation du poisson, il est préférable de commencer par un mini-atelier de fumage et de séchage. différents types poisson. En général, le processus semble être assez simple et comprend trois étapes principales : l'achat de la matière première (poisson frais ou fraîchement congelé), sa transformation et sa distribution à travers divers prises électriques. La marge commerciale pour ces produits est d'environ 45 à 50 %. La rentabilité de cette entreprise est assez élevée (à partir de 30%), de sorte que tous les coûts peuvent être récupérés dès la première année d'exploitation. Pour ouvrir un mini-atelier, il faudra compter 450 000 roubles et, pour une entreprise de taille moyenne, 1 million de roubles.

Le marché russe des produits de la pêche se développe activement. Sa croissance annuelle est d'environ 15 %. Son volume en termes monétaires est estimé à 16 milliards de dollars.

Les locaux de la poissonnerie et son équipement

Attention : l'atelier de transformation du poisson doit répondre à toutes les exigences des entreprises agroalimentaires. La superficie des locaux de l'atelier doit être d'au moins 100 mètres carrés. mètres. Dans le même temps, selon les exigences du service sanitaire, il doit être situé à une distance d'au moins 300 mètres des entreprises industrielles et des bâtiments résidentiels. De plus, la pièce doit être chauffée, de l'eau froide et chaude doit lui être fournie, un système de ventilation doit être installé, ainsi qu'un climatiseur. Il est obligatoire d'avoir un système de lavage des conteneurs, des lampes bactéricides et un système d'égouts établi. N'oubliez pas la nécessité d'équiper des vestiaires et des salles de bain séparées pour le personnel.

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Lors de la recherche de locaux pour un atelier, privilégiez les options qui abritaient autrefois un établissement de production alimentaire ou de restauration (par exemple, une cantine), car dans ce cas, vous n'aurez pas à investir dans des réparations majeures. Votre activité étant directement liée aux produits alimentaires, SES en assurera le contrôle. Chaque mois, le service sanitaire prélèvera des échantillons de produits du flux pour analyse en laboratoire. De plus, vous devrez obtenir des permis auprès des pompiers, du service vétérinaire, de Rosprirodnadzor et de Rostekhnadzor.

Que ce soit pour prévoir la possibilité de vendre des produits finis directement de l'atelier, c'est à vous de décider. Mais cela s'avère souvent inapproprié. L'équipement du magasin nécessite des dépenses supplémentaires (et considérables), et l'éloignement de l'emplacement de votre atelier des bâtiments résidentiels limite considérablement l'activité d'achat.

La transformation du poisson nécessite un équipement spécial. Tout d'abord, vous aurez besoin de réfrigérateurs pour stocker les matières premières. Certains utilisent des conteneurs maritimes réfrigérés, qui sont finis de l'intérieur avec de l'acier de qualité alimentaire. Un tel conteneur est assez spacieux et peut être installé même dans la rue afin de gagner de la place. Le trouver, cependant, est assez difficile et ce n'est pas bon marché. Vous devrez peut-être livrer depuis une autre région, ajoutez donc les frais d'expédition à son coût. De plus, vous aurez besoin d'un support ou d'un bain pour décongeler le poisson, d'un bain pour laver les matières premières, d'une table technologique pour couper le poisson, de couteaux et de planches à découper, de bains pour saler les produits, de fumoirs (caméras pour fumer le poisson), de chambres de séchage, d'un trancheuse pour couper les produits finis en tranches régulières et les empiler sur des palettes, équipements pour l'emballage sous vide des produits finis, balances électroniques d'impression thermique pour peser le produit fini et imprimer les étiquettes, équipements pour nettoyer le poisson, enlever les arêtes, séparer la peau de la viande, obtenir des filets , des gants de protection en cotte de mailles et des tabliers qui protègent contre les coupures lors de la manipulation d'un couteau.

Technologie de transformation du poisson

La transformation du poisson est un processus assez compliqué d'un point de vue technologique, qui se déroule en plusieurs étapes. Chacun d'eux nécessite un équipement spécial et des spécialistes expérimentés. Bien sûr, vous pouvez maintenant trouver une grande quantité d'équipements modernes et une description des nouvelles méthodes de traitement du poisson. Mais pour un petit atelier, cela est associé à des coûts prohibitifs. De plus, la plus populaire parmi les producteurs et les consommateurs est la version classique de la transformation et de la transformation du poisson.

De manière simplifiée, le schéma technologique peut être représenté comme suit: d'abord, le poisson frais ou congelé est transféré au service de réception du poisson, puis aux chambres de stockage. Ils achètent les matières premières auprès de grossistes avec un contrôle qualité obligatoire de chaque lot de poisson lors de l'acceptation de la marchandise. Ceci est fait par un technologue qualifié, qui doit être en mesure de déterminer correctement quand le poisson a été pêché et combien de temps il a été stocké.

Avant le début de toute production, les matières premières subissent un traitement préliminaire: le poisson est trié par poids et par taille, lavé du mucus et abattu. Une partie du poisson à ce stade peut déjà être emballée et vendue comme produit semi-fini, et une partie est envoyée pour une transformation ultérieure.

Examinons plus en détail la technologie de séchage du poisson. La salaison est le processus de déshydratation lente du poisson pré-salé dans un environnement naturel ou artificiel. En conséquence, des processus biochimiques complexes se produisent. Le goût et l'apparence du produit changent et il peut être consommé sans cuisson supplémentaire. Presque tous les poissons conviennent au séchage, mais les poissons gras et gras sont les meilleures matières premières pour un tel traitement. Ils sont non seulement plus savoureux, mais également plus rentables en production, car le pourcentage de masse dans le processus de leur préparation est beaucoup plus faible que lors du traitement de poissons moins gras. Le rapport protéines / matières grasses dans la chair de poisson destinée au séchage doit être d'au moins 0,8. Si la matière première contient moins de graisse, il est préférable d'utiliser ce poisson pour le séchage.

Il existe plusieurs types de produits semi-finis à base de poisson destinés au séchage: non coupés, non éviscérés sans tête, éviscérés avec une tête, rasés (avec branchies enlevées), couche sans tête, couche avec une tête, demi-couche, dos-balychok, barre latérale. Le type de traitement dépend de la taille du poisson. Par exemple, les petits poissons peuvent être séchés non coupés ou sans branchies - gardon, gardon, ide, maquereau, chinchard, rotengle, hareng, perche, etc. Mais les gros poissons sont toujours déshabillés.

A l'étape suivante, le poisson est salé avec un salage sec ou mixte jusqu'à une teneur en sel d'au moins 6% dans l'épaisseur de la viande. Cela peut prendre environ une semaine. Ensuite, le poisson est trempé, ce qui évite l'apparition à la surface du produit fini de ce que l'on appelle les dépôts de saumure - sel. Selon la taille des morceaux trempés, le poisson peut être conservé dans de l'eau propre ou une solution de saumure faible pendant plusieurs heures.

Le poisson ainsi préparé est enfilé sur des tiges métalliques avec une distance entre les carcasses de 5 à 6 cm.Dans ce cas, le dos du poisson doit être dirigé dans une direction. Pour la production industrielle, le poisson est séché à l'aide de chambres de séchage et de séchage spéciales. Contrairement au séchage, pendant le séchage, sous l'action de ses propres enzymes et de l'oxygène, une décomposition hydrolytique de substances complexes se produit dans la viande de poisson, à la suite de quoi elle devient prête à la consommation et acquiert un goût et un arôme reconnaissables. Le produit fini doit avoir une viande ferme mais douce et un goût sans signes d'humidité. La teneur en humidité du poisson séché ne doit pas dépasser 45 à 50% et le sel - jusqu'à 14%. Le poisson séché contient environ 10% d'humidité.

Les déchets de la transformation du poisson sont également transformés en viande hachée et en farine de poisson. Leur mise en place permet d'augmenter la rentabilité de la boutique.

Dépenses et revenus de la boutique pour la production de poisson fumé et séché

Le poste de dépense le plus important est l'achat équipement nécessaire(surtout le conteneur réfrigéré). Les dépenses régulières comprennent le loyer des locaux de l'atelier, ainsi que les salaires des employés de l'entreprise et les retenues sur divers fonds. En plus des personnes qui travailleront en production et du technologue, un assistant de laboratoire sera également requis qui contrôlera la qualité des produits à toutes les étapes de sa fabrication. Une licence pour la production de produits de la pêche n'est pas requise, mais il sera nécessaire de délivrer des certificats pour chaque poste, ce qui est également associé à des coûts supplémentaires.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

Les produits finis sont vendus par des grossistes, divers points de vente et chaînes de vente au détail, des marchés, des magasins d'entreprise (étals), etc. Le bénéfice net d'un petit atelier de transformation du poisson est de 50 000 roubles par mois.

1207 personnes étudient ce métier aujourd'hui.

Pendant 30 jours, cette entreprise a été intéressée 93179 fois.

Calculateur de rentabilité pour cette entreprise

La salaison et le séchage des fruits de mer sont devenus si populaires que les consommateurs finaux peuvent choisir parmi une variété de friandises au poisson hautement gastronomiques et attrayantes. apparence. Et vous devez leur offrir quelque chose de vraiment savoureux, sûr et d'apparence esthétique. Et nous allons vous aider avec ça!

Choisissez nos équipements de séchage et de séchage de poisson fiables et professionnels pour rendre votre production rentable et réussie. Le catalogue du site contient plus de 30 modèles de séchoirs à poisson à infrarouge. Après avoir examiné leurs caractéristiques, après avoir étudié les informations de la section "Foire aux questions", vous pouvez acheter le meilleur.

Quel sèche-linge choisir ?

Nous vous proposons trois options pour le séchage et le séchage des produits de la pêche : chambre, armoire, tunnel. Chacun d'eux fonctionne par intermittence ou en permanence. Et ici, l'essentiel est de ne pas se tromper dans le choix. Puisqu'il est préférable pour les petites entreprises de commander des équipements à faible consommation d'énergie, un volume de caméra plus petit.

Pour les grandes entreprises, nous recommandons de choisir des installations de type tunnel. Leur principal avantage est la haute performance. Les modèles d'équipements de grande puissance permettent de sécher jusqu'à 1 tonne de produits par jour. Par exemple, vous pouvez y sécher du poisson de n'importe quelle taille sur des chariots spéciaux ou en suspendant des produits verticalement.

Certes, pour son utilisation, la pièce doit être spacieuse et avec de hauts plafonds (plus de 3 m). La température ambiante doit être comprise entre 10 et 30 ° C et l'humidité de l'air doit être faible. Sinon, il n'y a pas d'exigences particulières pour les locaux dans lesquels l'exploitation de séchoirs à poisson tunnel est prévue.

Que rechercher lors de l'achat?

Lors du choix d'une chambre de séchage pour le poisson, tenez compte des paramètres suivants :

Type de carburant. Nous produisons des équipements qui fonctionnent librement avec tout type de carburant. Par conséquent, vous pouvez choisir celui qui vous permettra d'organiser une production rentable. Par exemple, des produits pétroliers ou des déchets de bois (pellets), du gaz naturel ou de l'électricité.

Taille d'installation. Si la pièce le permet, vous pouvez choisir un séchoir de grande taille. Cela augmentera la productivité de l'entreprise jusqu'à 200-1000 kg par jour, ce qui signifie augmenter le chiffre d'affaires et la rentabilité de l'entreprise.

Volume intérieur de la chambre. Les paramètres externes du séchoir à poisson sont importants, mais il convient également de prendre en compte le volume interne de la chambre de travail. Plus il est grand, plus il y aura de poissons. De plus, il sera possible de le sécher entier ou sous forme de steaks.

Puissance de l'équipement. Plus le séchage est puissant pour sécher les fruits de mer, plus l'ensemble du processus de production sera rapide. Surtout si le poisson est gros. C'est avantageux pour vous si l'entreprise a un chiffre d'affaires élevé ou s'il est prévu d'augmenter le volume de production.

Il est bien sûr préférable de confier le choix d'une chambre de séchage pour poisson à nos spécialistes. En tenant compte des spécificités de votre production et de l'ampleur des travaux, ils vous recommanderont le meilleur modèle de séchoir ou développeront une installation avec un nouveau package individuellement pour vous. Contact!