Šiuo metu maisto pramonėje pateikiama jūros gėrybių ir jų perdirbimo kokybė padidėjęs dėmesys. Visų pirma, dėl tos pačios atšaldytos žuvies polinkio į greitas praradimasšviežumas po derliaus nuėmimo.

Atsižvelgiant į tai, kad šiuolaikinis vartotojas vis rimčiau renkasi maisto produktus, jų gamintojams akivaizdus paprastas faktas: galima gauti paruoštų valgyti jūros gėrybių, pasižyminčių aukštomis gastronominėmis savybėmis, gerai virškinamomis žmogaus organizmo ir. nekenksmingas aplinkai, naudojant tik pažangią, aukštųjų technologijų maisto įrangą. Vienas iš šių tipų tikrai yra pramoninės kamerosžuvims sūdyti ir džiovinti.

Technika, kamerų tipai ir jų veikimo principas

Pramoninis džiovinimas ir specialių kamerų pagalba, griežtai laikantis visų technologinių niuansų, skirtas užtikrinti kokybiško produkto gamybą tokiomis apimtimis, kurių pakaktų didmeninei ir tinklinei prekybai. Šis žuvies perdirbimo variantas yra sujungta kelių vienas po kito einančių procesų grandinė, kurios užduotis galiausiai yra viena: produkte esančios drėgmės perkėlimas į garų būseną ir pašalinimas į išorinę aplinką.

Dabar rinkoje siūlomos trijų tipų jūros gėrybių džiovinimo ir džiovinimo kameros: tunelinės, spintelės ir kameros. Visi jie gali būti su pertrūkiais arba nuolatiniais veiksmais. Tuneliniai augalai yra populiariausi tarp žuvies perdirbėjų. Pagrindinis jų pranašumas yra našumas, kuris galingiausių modelių siekia 2000 kg per dieną. Tiesa, yra ir nemenkas trūkumas – su tokiais kiekiais labai sunku išgauti vienodą visų gatavų gaminių kokybę. Todėl kartais tikslingiau naudoti mažiau produktyvias (iki 400 kg/d.), bet efektyvesnes kamerines ar korpusines kameras.

Žaliavų pakrovimo į skirtingų tipų įrenginius principas turi savo skirtumų. Vienuose žuvys kabinamos vertikaliai, kitose – gulsčiai, tačiau visiems keliamas vienas reikalavimas – gaminiai neturi liestis vienas su kitu.

Kalbant apie pačią džiovinimo ar džiovinimo technologiją, ji sukurta pagal vieną koncepciją. Pirma, kameriniame kondicionieriuje oras atšaldomas iki rasos būsenos. Čia iš jo pašalinamas kondensatas. Tada iš šildymo elementų oras pašildomas ir išdžiovinamas. Toliau, kaitinant nuo 18 iki 35 °С (džiovinant) arba nuo 40 iki daugiau nei 100 °С (džiovinant), oras apie 18 m/s greičiu tiekiamas į kamerą su žuvies produktais, kur pašalina drėgmę iš jo paviršius. Ir taip vyksta ciklas po ciklo, kol jūros gėrybės pasiekia visiško pasirengimo būseną.

Kameros apžvalga

Ant Rusijos rinkaŠiandien pristatoma daugybė džiovinimo ir džiovinimo įrenginių modelių. Be to, dauguma jų yra vietinių gamintojų įranga. Mūsų medžiagos rėmuose, žinoma, negalite pasakyti apie visus. Tačiau iš visos įvairovės išskirti įdomiausius yra mūsų galioje.

Pavyzdžiui, bendrovės "Izhitsa" (Sankt Peterburgas) fotoaparatai yra gana populiarūs Rusijoje ir kaimyninėse šalyse. Modelis skirtas efektyvus džiovinimas ir didelių ir mažų žuvų džiovinimas prieš rūkymą. Šios spintelės privalumas yra tas, kad jis užima tik 1 kv. m, o iš 3-8 kamerų galima suformuoti vieną džiovinimo kompleksą pramoniniam didelių kiekių jūros gėrybių džiovinimui. Nereikia konfigūruoti kiekvienos kameros atskirai. Visas valdymas sumažintas iki vieno valdymo bloko. Vieno 80 kg talpos įrenginio pagalba vienu ciklu galima gauti 20-55 kg džiovintos arba džiovintos žuvies.

Kaip jau minėta, tunelinės kameros žuvims džiovinti ir džiovinti plačiai naudojamos maisto pramonėje. Vieną iš labiausiai paplitusių modelių gamina įmonė MNPP "INITIATIVA" (Aleksandrovas, Vladimiro sritis).

Jis turi sulankstomą modulinę konstrukciją, kuri leidžia reguliuoti jo veikimą keičiant vienos apkrovos parametrus nuo 200 iki 1000 kg. Tiesa, tokiam pramoniniam įrenginiui yra
tam tikri reikalavimai patalpai, kurioje planuojama jį įrengti. Taigi, jis turėtų būti sausas, erdvus, patogus Priežiūra kameros, produktų pakrovimas ir iškrovimas. Aplinkos temperatūra yra nuo +10 iki +30 ° С, o lubų aukštis ne mažesnis kaip 3 m Galiausiai, įrenginį taip pat reikės prijungti prie centrinės vėdinimo ir kanalizacijos sistemos.

Dar vienoje Sankt Peterburgo įmonėje kuriamas didelis džiovinimo sistemų asortimentas. Beje, šioje organizacijoje yra galimybė įsigyti visų tipų instaliacijas: kameros, spintos ir tunelio. Mes atkreipsime jūsų dėmesį į pirmąjį tipą.

Gamintojas savo klientams siūlo kamerines gamyklas, veikiančias naudojant įvairius energijos šaltinius ir bet kokios rūšies kurą: elektros energiją, naftos produktus ir jų atliekas (perdirbimą), gamtines dujas, garą, medienos apdirbimo atliekas, granules (presuotos medienos atliekas). Be to, atsižvelgdami į kliento galimybes, įmonės specialistai parinks būtent tokią įrangą, kuri leis organizuoti tikrai pelningą verslą, kurio gamybos pajėgumas nuo 100 iki 2000 kg.

PKP "TEKHTRON +" (Obninskas, Kalugos sritis) gaminami labai aukštos kokybės džiovinimo įrenginiai, taip pat užkandžiai ir mėsos gaminiai. Kūrėjas jo šilumos kameroms suteikia 20 metų garantiją!

Pavyzdžiui, modelis UK-ZSV tunelio tipas pagamintas iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno ir turi standžią struktūrą, kuri apsaugo kamerą nuo nuovargio pokyčių ir šilumos izoliacijos sunaikinimo ilgalaikio naudojimo metu. Priklausomai nuo gaminio, vienkartinis įrenginio pakrovimas svyruoja nuo 100 iki 250 kg. Skiriasi ir kameros išdėstymo variantai: durų vieta, oro sausintuvas, viršutinių takelių įrengimas, praėjimo variantas (2 durys) ir kt.

Straipsnio tęsinys

atmosferos ir klimato.

Paviršinės drėgmės pašalinimo stadija pasižymi ilgu paviršinio sluoksnio džiūvimo laiku, kai garavimas (išorinė difuzija) nuo žuvies paviršiaus yra maksimalus. Sunkumai įveikiant šį etapą kyla kamerinėse džiovyklose – kai kameros vėdinimo sistema negali susidoroti su drėgmės antplūdžiu nuo ką tik į kamerą įneštos šlapios žuvies paviršiaus. Remiantis tyrimais, esant santykinei oro drėgmei virš 78%, žuvis nustoja atiduoti drėgmę, o esant santykinei oro drėgmei, kuri viršija šią vertę, prasideda atvirkštinis procesas.

Džiovintuvas žuvims, surinkimas iš improvizuotų medžiagų

Įprasti kamerų įrengimai priklauso nuo aplinkos sąlygų, pavyzdžiui, į kamerą šiltuoju metų laiku tiekiamas oras iš išorinės aplinkos, kurios temperatūra 250C ir santykinė oro drėgmė 70%. Įeinant į kamerą, kurios darbo temperatūra yra 250 C, 1 m3 oro gali sugerti ne daugiau kaip 3 g drėgmės. Jeigu įsivaizduotume kamerą su gana didele išmetimo sistema, kur 1 kg žuvies tenka 1 m3 tiekiamo ir ištraukiamo oro, tai pamatytume, kad tokiomis sąlygomis iš 1 kg žuvies per valandą pasišalina vos 3 gramai drėgmės. Ir iš viso visam procesui iš kg žaliavos turime pašalinti iki 0,5 litro. O jei atsižvelgsime į drėgmę iš paviršiaus, likusią po mirkymo, tada galime įsivaizduoti proceso dinamiką. Bet čia neatsižvelgiama į tai, kad išorinėje aplinkoje gali būti padidėjusios santykinės drėgmės sąlygos arba įeinančio oro temperatūra yra aukštesnė nei reikalaujama nustatyta džiovinimo temperatūra.

Kai temperatūra žuvies kūne nukrenta iki iš anksto nustatytos ribos, žuvies paviršiaus temperatūra prilygsta kameros temperatūrai, sulėtėja vidinė drėgmės difuzija nuo storio iki paviršiaus. Žuvies paviršius sušlampa, nes sustoja paviršiaus džiūvimas dėl vidinio karščio. Šiuo metu kameros automatiškai persijungia į džiovinimą aukščiausioje produkto temperatūroje. Šilumingumo sistema ženkliai padidina oro temperatūrą, darbo aplinkos santykinė oro drėgmė iš pradžių ženkliai nukrenta, o vėliau pradeda kilti, signalizuojant apie padidėjusį garavimą nuo gaminio paviršiaus. Kuo aukštesnė aplinkos temperatūra, tuo mažesnė santykinė oro drėgmė, tuo oras turi geresnes džiovinimo savybes. Šiuo metu karštas, drėgmės prisotintas oras išmetamųjų dujų sistema išleidžiamas į atmosferą. Šio drėgmės ištraukimo būdo efektyvumas yra apie 5 kartus didesnis nei kondensuotume ant šaldytuvo garintuvo.

Žuvis, viduje šalta, o lauke drėgna, intensyviai išgarina drėgmę, palaikydama žemą garavimo paviršiaus temperatūrą. Tai yra, mes nebijome perkaitinti ir virti žuvį. Kai tik žuvies temperatūra pradeda kilti iki iš anksto nustatytos ribos, tai rodo, kad paviršinis sluoksnis išdžiūvo, išjungiame šildytuvo veikimą ir vėl pereiname į aušinimo etapą.

Nedosekovas Kirilas, 2010 m

Džiovinimas padeda žymiai pailginti greitai gendančių maisto produktų galiojimo laiką. Žuvies džiovinimo technologija numato iš jo pašalinti drėgmę, kurios kiekis, priklausomai nuo veislės, neturi viršyti 35-45 proc. Kai kurių rūšių žuvies gaminiuose, pavyzdžiui, eršketų balikuose, drėgnumas gali siekti iki 50%.

Dviejų rūšių žuvų džiovinimas

Teoriškai džiovinimas gali būti natūralus arba dirbtinis. Pirmuoju atveju apdorojimas atliekamas lauke arba gerai vėdinamoje vietoje. Tačiau norint gaminti didelius kiekius džiovintos žuvies, dažniausiai naudojamas dirbtinis džiovinimas. Tam naudojama speciali įranga, kurios pagalba palaikomas specialus temperatūros režimas, o kaip džiovinimo priemonė veikia ne atmosferos oras, o inertinės dujos, tokios kaip anglies dioksidas ar azotas.

Dirbtinis džiovinimas turi keletą pranašumų, palyginti su natūraliu. Pirma, apdorojimo laikas žymiai sutrumpėja - kelis kartus. Antra, pašalinama priklausomybė nuo įvairių atmosferos reiškinių, nes esant didelei drėgmei džiovintos žuvies gamyba tampa neįmanoma. Trečia, pagerėja galutinio produkto kokybė, nes inertinės dujinės terpės neleidžia riebalams oksiduotis, o tai vyksta veikiant atmosferos orui. Oksidacija paveikia džiovintos žuvies skonį, žymiai pablogindama jas.

Taigi dirbtinis žuvies džiovinimo technologija atrodo patraukliau visais požiūriais - viena vertus, jo naudojimas leidžia padidinti produktų kiekį dydžiu, kita vertus, pagerėja džiovintos žuvies kokybė ir skonis.

Proceso žingsniai

Dirbtinis žuvų džiovinimas vyksta keliais etapais:

• skalbimas;
• rūšiavimas;
• sūdymas;
• džiovinimas;
• paketą.

Plovimas atliekamas siekiant pašalinti teršalus, taip pat pašalines daleles, kurių buvimas ant žuvies yra neišvengiamas, kad ir kokiomis sąlygomis ji būtų laikoma ar gabenama. Rūšiuojant žuvys skirstomos į grupes pagal skerdenų dydį. Tai būtina norint pasiekti vienodą sūdymą, nes naudojamo sūrymo koncentracija, taip pat laikas, praleistas jame, priklauso nuo žuvies kalibro.

Sūdymo indas trečdaliu užpildomas sūrymu, kuriame žuvys dedamos eilėmis, kiekvieną naują sluoksnį pabarstydami druska. Rekomenduojamas malimas Nr.3, reikalingas kiekis nustatomas pagal perdirbtos žuvies tūrį – 18 % masės.

Norint pasiekti aukštos kokybės sūdymą, būtina palaikyti tinkamą temperatūros režimą. Staigūs temperatūros kritimai naudojant dirbtinę žuvies džiovinimo technologiją yra nepriimtini. Taip pat būtina periodiškai maišyti žuvies masę, kuri užtikrina tolygesnį sūrymo pasiskirstymą ir optimalią jo koncentraciją sūdymo vonios tūryje.

Paprasčiausias būdas greitai ir efektyviai sumaišyti didelius žuvų kiekius – tiesiog perpilti jas iš vieno konteinerio į kitą. Tačiau paskutiniuose sūdymo etapuose geriau naudoti pakreipimo technologiją, o į indą įberti druskos – apie 5% visos žuvies masės.

Paskutinis žuvies paruošimo etapas – virvelė ant špagato ar meškerės. Šioje formoje ruošiniai kruopščiai nuplaunami gėlame tekančiame vandenyje, kad pašalintų sūrymo likučius arba neištirpusios druskos daleles nuo skerdenų paviršiaus. Jei to nepadarysite, džiovinimo metu druska kristalizuosis. Tai ne tik sugadina gatavo produkto išvaizdą, bet ir prisideda prie jo drėgmės laikymo metu bei užsikrėtimo kenkėjais, tokiais kaip sūrio musė ar odinis vabalas. Tokių pasekmių išvengti padės papildomas žuvies apdorojimas 3% acto rūgšties tirpale, kuris atliekamas prieš pat dedant ruošinius į specialios įrangos kameras.

Džiovinimo procesas

Tradicinis žuvies džiovinimo technologija apima specialių tunelio tipo įrenginių naudojimą. Į kamerą patenka džiovinimo priemonė, per kurią spaudžiami juda vežimėliai su ruošiniais.

Džiovinimo kamera Izhitsa-SV

Praėjus tuneliu, jis pašalinamas iš kameros kartu su iš žuvies išgaunama drėgme.

Džiovintuvai yra suskirstyti į 4 zonas, kurių kiekviena palaiko atitinkamas temperatūros ir drėgmės sąlygas. Pirmajame etape ruošiniai apdorojami 22 laipsnių temperatūroje, tada ji pakyla iki 25, trečioje zonoje - 28, o ketvirtame etape į kamerą tiekiamas nešildomas oras iš oro kondicionieriaus. Atitinkamai, pereinant iš vienos zonos į kitą, mažėja ir santykinė oro drėgmė.

Svarbus niuansas – kas 6 valandas būtina daryti maždaug 1,5-2 valandų pertrauką. Tai būtina, kad gaminyje likusi drėgmė tolygiai pasiskirstytų per visą žuvies storį.

Galutinis etapas

Baigus kietėjimo procesą, virtos žuvies rūšiuojami ne tik pagal dydį, bet ir pagal kokybę, po to gaminys dedamas į specialų konteinerį. Dažniausiai tai yra kartoninės dėžės, rečiau skardinės ar plastikiniai maišeliai, kurių naudojimas leidžia sukurti optimalias laikymo sąlygas.

Džiovintos žuvies plastikiniuose maišeliuose ar metalinėse skardinėse tinkamumo laikas praktiškai neribojamas., o kartoninės dėžės normalią gaminio būklę užtikrina tik pirmus 3 mėn. Tačiau kartoninės pakuotės yra daug pigesnės, o tai turi įtakos produktų savikainai ir konkurencingumui.

Reikėtų pažymėti, kad mažų įmonių vytintos žuvies gamybos pelningumas negali būti didelis. Tai paaiškinama tuo, kad žuvies džiovinimo technologija reikalauja didelių išlaidų, susijusių tiek su specialių medžiagų (kondicionierių, inertinių dujų ir kt.) pirkimu, tiek su didelėmis elektros sąnaudomis.

Straipsnio tęsinys Žuvies džiovinimas šaltai ir džiovinimas.

Šalto džiovinimo būdai.

Yra du šalto džiovinimo būdai: atmosferos ir klimato.

Atmosferinis šaltas džiovinimas

Būdingas atmosferos džiovinimo bruožas yra drėgmės pavertimas medžiagos paviršiuje ir net gilesniuose sluoksniuose iš skystos būsenos į dujinę. Drėgmės agregacijos būsenos pasikeitimui reikalinga šiluma, todėl garavimo intensyvumas pirmiausia priklauso nuo šilumos antplūdžio iš išorės. Taigi, esant normaliam atmosferos slėgiui, džiovinimas turi būti lydimas nuolatinio šilumos tiekimo į žuvį tiek, kiek reikia tinkamai temperatūrai joje palaikyti.

Priminsiu, kad nuo bet kokio paviršiaus išgaravus drėgmei, pats paviršius atšąla. Taip žmogaus organizmas reguliuoja termoreguliaciją. Jei reikia vėsinti, žmogus prakaituoja ir atvėsta.

Šis metodas veikia standartinėse kamerinėse džiovyklose ir natūraliuose žuvų džiovinimo įrenginiuose. Jam būdinga ilga džiovinimo trukmė ir rezultato nestabilumas dėl kelių priežasčių, kurias apsvarstysime.

Šaltasis džiovinimo procesas, iš esmės išgaunantis drėgmę iš žuvies, yra padalintas į du pagrindinius etapus. Pirmas etapas prasideda, kai susukame į kamerą arba pamirkę žuvį šlapią pakabiname ant stacionarių pakabų. Antrasis etapas, kai pavyko atsikratyti paviršiaus drėgmės ir pasiekti stabilų džiovinimo režimą. Panagrinėkime abu šiuos atmosferos džiovinimo etapus.

Paviršinės drėgmės pašalinimo stadija pasižymi ilgu paviršinio sluoksnio džiūvimo laiku, kai garavimas (išorinė difuzija) nuo žuvies paviršiaus yra maksimalus. Sunkumai įveikiant šį etapą kyla kamerinėse džiovyklose – kai kameros vėdinimo sistema negali susidoroti su drėgmės antplūdžiu nuo ką tik į kamerą įneštos šlapios žuvies paviršiaus. Remiantis tyrimais, esant santykinei oro drėgmei virš 78%, žuvis nustoja atiduoti drėgmę, o esant santykinei oro drėgmei, kuri viršija šią vertę, prasideda atvirkštinis procesas. Įprasti kamerų įrengimai priklauso nuo aplinkos sąlygų, pavyzdžiui, į kamerą šiltuoju metų laiku tiekiamas oras iš išorinės aplinkos, kurios temperatūra 250C ir santykinė oro drėgmė 70%. Įeinant į kamerą, kurios darbo temperatūra yra 250 C, 1 m3 oro gali sugerti ne daugiau kaip 3 g drėgmės. Jeigu įsivaizduotume kamerą su gana didele išmetimo sistema, kur 1 kg žuvies tenka 1 m3 tiekiamo ir ištraukiamo oro, tai pamatytume, kad tokiomis sąlygomis iš 1 kg žuvies per valandą pasišalina vos 3 gramai drėgmės.

Kaip savo rankomis pasidaryti džiovintuvą žuvims

Ir iš viso visam procesui iš kg žaliavos turime pašalinti iki 0,5 litro. O jei atsižvelgsime į drėgmę iš paviršiaus, likusią po mirkymo, tada galime įsivaizduoti proceso dinamiką. Bet čia neatsižvelgiama į tai, kad išorinėje aplinkoje gali būti padidėjusios santykinės drėgmės sąlygos arba įeinančio oro temperatūra yra aukštesnė nei reikalaujama nustatyta džiovinimo temperatūra.

Tai labai nepageidautinas etapas viso produkto kokybei – esant didelei oro drėgmei ir apie 250C temperatūrai susidaro sąlygos augti mikroflorai gaminio paviršiuje ir pačioje kameroje bei kyla pavojus žuvies viduje esančio pusgaminio pažeidimas taip pat gerokai padidėja. Dėl šių priežasčių šis žingsnis turėtų būti kuo trumpesnis. Natūraliose džiovyklose esant geram saulėtam orui pavasarį ir vasarą šio trūkumo nėra dėl neriboto oro mainų su išorine aplinka, tačiau lietingu oru išlieka tokia pati rizika sugadinti visą produktų partiją. Dėl nepastovių oro sąlygų ir negalėjimo ištisus metus džiovinti, vis daugiau gamintojų atsisako naudoti natūralias džiovykles, nepaisant mažų energijos sąnaudų, puikaus džiovintų produktų skonio ir konsistencijos.

Antrojo etapo pradžioje stebime idealų procesą, kai išorinė ir vidinė difuzija yra maksimali. Nors žuvies paviršius yra šiek tiek drėgnas, nes paviršius greitai džiūsta, drėgmė iš vidinių sluoksnių patenka didelėmis porcijomis. Bet kai tik santykinė cirkuliuojančio oro drėgmė pradeda kristi, padidindama oro džiovinimo savybes esant dideliam cirkuliacijos greičiui, greitai išdžiūsta garavimo paviršius ir toliau nustoja džiūti (išorinė difuzija). Pradeda formuotis sausa pluta. Kuo gilesnis perdžiūvimo sluoksnis (plutos storis), tuo sunkiau jį „įmirkyti“, kad būtų galima tęsti džiovinimo procesą. Viena iš pagrindinių vytintų ir vytintų produktų gamybos klaidų yra didelis paviršiaus perdžiūvimas – žuvis atrodo sausa, tačiau tokią žuvį pjaunant stebime šlapias vidų ir šlapias zonas prie džiovinimui siunčiamų nepjaustytų žuvų keteros. . Laikui bėgant, laikant tokias žuvis, drėgmė susilygina iki drėgmės pusiausvyros būsenos ir žuvis sušlampa. Visas derinimo procesas, priklausomai nuo pakavimo būdo, gali trukti nuo 3 dienų ir ilgiau, o pretenzijas dėl kokybės gamintojas gali gauti jau pardavus prekę. Jie kovoja su paviršinio sluoksnio džiūvimu kaitaliojant džiovinimą ir ilgą poilsį be oro judėjimo, kurio metu drėgmės lygiai išlyginami dėl drėgmės, ateinančios iš vidinių žuvies sluoksnių (vidinė difuzija). Tačiau vykstant procesui (mažėjant žuvies storiui drėgmei), vidinė difuzija pradeda mažėti, o tai gerokai atitolina džiovinimo procesą. Ir šiame etape perdirbėjai perdžiovina paviršių – kad išlyginimas įvyktų nuėmus žuvį nuo pakabos. Tuo remdamiesi nesąžiningi įrangos pardavėjai gauna tokius (iki 3 dienų) trumpus džiovintų produktų gamybos terminus.

Klimatas šalto džiovinimo būdas

Būdingas klimato džiovinimo bruožas yra drėgmės transformacija ant medžiagos paviršiaus ir net gilesniuose sluoksniuose iš skystos būsenos į dujinę būseną viso proceso metu. Šiluma iš kaloringumo vieneto eikvojama drėgmei išgarinti nuo išdžiovinto produkto paviršiaus džiovinimo metu ir nuo paties gaminio, kai kamera aušinama. Atvėsus cirkuliuojančiam orui, padidėja santykinė oro drėgmė, tačiau tuo pačiu, pasikeitus daliniams slėgiams žuvyje, drėgmė iš vidinių sluoksnių pradeda intensyviai judėti į paviršių. Tuo pačiu metu išdžiūvusį išorinį sluoksnį ima veikti žema lauke cirkuliuojančio oro temperatūra, o iš vidaus – karštis. Sumažėjus aplink gaminį tekančio oro greičiui, susidaro palanki išorinės ir vidinės difuzijos vienodai zona, kuri užtikrina aukštą džiovinimo greitį aušinimo stadijoje. Vėsinant temperatūrai mažėjant, ant šaldytuvo garintuvo padidėja drėgmės kondensacija, kuri papildomai leidžia iš cirkuliuojančio oro paimti dalį iš žuvies ištraukiamos drėgmės.

Tačiau šaldymo mašinų charakteristikos neleidžia naudoti šaldymo įrangos visiškai kondensuoti drėgmę iš žuvies, net ir ant galutiniai etapai džiovinimas, kai išorinė ir vidinė difuzija yra minimali. Taip yra dėl to, kad apkraunant rėmus žuvimi ir suprojektavus didelį žuvies kiekį mažame plote susidaro daug sustingusių zonų, kurios džiovinimo metu yra nepriimtinos. Negyvų zonų sprendimo būdas yra padidinti oro greitį, ir tai pasiekiama didelė galia cirkuliaciniai ventiliatoriai. Projektuojant džiovinimo kameras pagal klimatinį metodą, būtina atsižvelgti į didelius greičius oro kondicionieriuose - oro paruošimo mazguose, kuriems šaldymo mašinų garintuvai nėra skirti.

Kai temperatūra žuvies kūne nukrenta iki iš anksto nustatytos ribos, žuvies paviršiaus temperatūra prilygsta kameros temperatūrai, sulėtėja vidinė drėgmės difuzija nuo storio iki paviršiaus. Žuvies paviršius sušlampa, nes sustoja paviršiaus džiūvimas dėl vidinio karščio. Šiuo metu kameros automatiškai persijungia į džiovinimą aukščiausioje produkto temperatūroje. Šilumingumo sistema ženkliai padidina oro temperatūrą, darbo aplinkos santykinė oro drėgmė iš pradžių ženkliai nukrenta, o vėliau pradeda kilti, signalizuojant apie padidėjusį garavimą nuo gaminio paviršiaus. Kuo aukštesnė aplinkos temperatūra, tuo mažesnė santykinė oro drėgmė, tuo oras turi geresnes džiovinimo savybes. Šiuo metu karštas, drėgmės prisotintas oras išmetamųjų dujų sistema išleidžiamas į atmosferą. Šio drėgmės ištraukimo būdo efektyvumas yra apie 5 kartus didesnis nei kondensuotume ant šaldytuvo garintuvo. Žuvis, viduje šalta, o lauke drėgna, intensyviai išgarina drėgmę, palaikydama žemą garavimo paviršiaus temperatūrą. Tai yra, mes nebijome perkaitinti ir virti žuvį. Kai tik žuvies temperatūra pradeda kilti iki iš anksto nustatytos ribos, tai rodo, kad paviršinis sluoksnis išdžiūvo, išjungiame šildytuvo veikimą ir vėl pereiname į aušinimo etapą.

Naudojant šį šalto džiovinimo metodą, per labai trumpą laiką galima gauti vienodo drėgnumo gaminį. trumpam laikui. O čia, kaip matome, viskas sąžininga. Sunkumas slypi tame, kad ši sistema pradeda veikti tik tinkamai suprogramavus ir supratus džiovinimo algoritmus.

Mūsų įmonė užsiima kamerų, skirtų žuvims šaltai džiovinti klimato sąlygomis, projektavimu, montavimu ir paleidimu. Atliekame visus technologinius ciklus, susijusius su šaltu rūkymu, šaltu džiovinimu, atitirpimu.

Nedosekovas Kirilas, 2010 m

Žuvies džiovinimo ir džiovinimo drėgmės kondensacijos būdu technologijos ypatumai

Žuvies džiovinimo-džiovinimo technologija apima energijos sąnaudas drėgmei iš produkto išgarinti. Taigi, norint pašildyti litrą vandens nuo 0 iki 100 °C, reikia 0,16 kW, o išgarinti tokį vandens kiekį – 0,64 kW. Kitaip tariant, vanduo, virsdamas garais, tampa energijos nešikliu, t.y. garų tūris, atitinkantis 1 litrą vandens, perneša 0,64 kW energijos. Jei toks garų kiekis kondensuojamas, gaunamas litras vandens ir šilumos, tiek, kiek iš pradžių buvo išleista garavimui. Šiuo fizikos dėsniu pagrįstas kondensatorių džiovintuvų veikimas.

Žuvies džiovinimo ir sūdymo drėgmės kondensacijos būdu technologijos privalumai

Žuvies džiovinimo-džiovinimo technologijoje naudojama instaliacija yra šaldymo įrenginys.

Tiesiog atas!

Kaip ir bet kuris panašus prietaisas, jis susideda iš kompresoriaus ir dviejų šilumokaičių: šalto ir karšto. Ant šalto šilumokaičio kondensuojasi iš džiovinimo kameros paimti drėgni garai, atitinkantys šilumos antplūdį, o ant karšto šilumokaičio išdžiovintas oras pašildomas ir jau pašildytas oras grąžinamas atgal į džiovinimo kamerą. Taip organizuojant procesą galima sutaupyti daug energijos, naudojant šilumą, kuri jau kartą buvo išleista šildymui. Mūsų turima įranga leidžia palaikyti 18-30 laipsnių temperatūrą ir reikiamą drėgmę. Tai nepakeičiamas žuvies džiovinimo-džiovinimo technologijos komponentas, nes gerokai pagerėja produkto skonis.

Aušinimo režimas žuvies džiovinimo technologijoje

Būdingas aušinimo režimas vasaros laikotarpis džiovinimas, kai lauko temperatūra yra aukštesnė nei reikalaujama temperatūra džiovinimo kameroje, o įrenginys periodiškai persijungia į sausinimo režimą, palaikydamas reikiamą temperatūrą ir drėgmę.

Įrenginio veikimas atliekamas taip: instaliacinis ventiliatorius paima drėgną orą iš kameros, pirmiausia praleidžiant jį per šaltą radiatorių, kur jis išdžiovinamas ir atitinkamai atšaldomas, tada oras iš karto patenka į džiovinimo kamerą, kur temperatūra nukrenta iki iš anksto nustatytos vertės.

Sausinimo režimas žuvies konservavimo ir džiovinimo technologijoje

Visuose etapuose naudojamas džiovinimo režimas technologinis procesas džiovinimas. Šis režimas reikalingas norint sumažinti drėgmę džiovinimo / džiovinimo kameroje. Svarbus momentas yra tai, kad temperatūra palaikoma be išorinių (papildomų) šilumos šaltinių. Mūsų žuvies perdirbimo įranga veikia uždaroje grandinėje taip, kad šiluma iš šaldymo agregato, gauta dėl kondensacijos, yra grąžinama atgal į kietėjimo kamerą.

Nauja žuvies džiovinimo technologinio proceso automatizavimo sistema:

Kartu su žuvies perdirbimo technologais mūsų inžinieriams pavyko sukurti automatizuotą žuvies džiovinimo proceso valdymo sistemą. Šią automatikos sistemą sudaro mikroprocesorius, sumontuotas valdymo pulto viduje, ir operatoriaus skydelis, sumontuotas pulto išorėje. Valdymo pulto pagalba (žr. nuotrauką) technologas keičia džiovinimo proceso parametrus: apdorojimo etapų skaičių, įrangos veikimo laiką kiekviename etape, nustato reikiamą drėgmę ir temperatūrą. Šiuos parametrus lengva keisti ir lengva sekti esamą darbo momentą, nes visi pagrindiniai parametrai operatoriaus priekiniame skydelyje rodomi rusų kalba. Toks loginio valdymo organizavimas leidžia tiesiog užregistruoti visą džiovinimo ciklą nuo pakrovimo iki žuvies išėmimo. Analizuodamas oro parametrus džiovinimo kameroje, mikroprocesorius remiasi duomenimis, gautais iš temperatūros / drėgmės jutiklių su jautriu jutiklio tipo elementu. Taigi mums pavyko atsikratyti psichrometrinio drėgmės matavimo metodo (sausų ir drėgnų termometrų rodmenų skirtumo matavimo metodo). Tai savo ruožtu pagerino oro parametrų rodmenų kokybę ir padidino žuvies apdorojimo proceso stabilumą. Be to, naudojant šį drėgmės matavimo metodą, nereikia stebėti šlapio termometro (sudrėkinkite drėgną termometrą apvyniojančią marlę vandeniu). Naujoji žuvies džiovinimo proceso automatizavimo sistema jau susilaukė žuvies perdirbimo technologų pagyrų dėl naudojimo paprastumo ir patikimumo.

Mūsų įrengimo privalumai:

• Pasiekus stabilų mūsų žuvies džiovinimo ir džiovinimo technologijos rezultatą, nepaisant oro sąlygų: karštis vasarą, drėgmė rudenį ir per lietų, džiovinimo procesas vyksta pagal planą;
• 1 tona žuvies per 48 valandas pavirs džiovinta žuvimi;
• 1 kg žuvies sunaudojama tik 0,5 kW elektros energijos;
• Džiovintos žuvies skonis visada puikus. Kietėjimo procesas vyksta 18-25 C° temperatūroje ir žemoje drėgmėje. Tai yra optimalios sąlygos džiovinimo procesui. Jei laikysitės šių režimų, žuvyje esantys riebalai nesioksiduoja, žuvis nesupūva;
• Nereikia sūdyti žuvies. Vidutiniškai sūdyta džiovinta žuvis palankiai išskiria žemoje temperatūroje džiovinimo technologiją taikantį gamintoją iš kitų gamintojų;
• Nuolatinis žemo santykinio oro drėgnumo sąlygų palaikymas džiovinimo kameroje;
• Didelis energijos vartojimo efektyvumas, kaip iš žuvies išgaravusios kondensuotos drėgmės šiluma grąžinama į džiovinimo kamerą (sutaupoma daugiau nei 200 kW 1 tonai žuvies). Tam nereikia šildymo elementų.

Minėti mūsų siūlomos žuvies džiovinimo įrangos privalumai pritrauks klientų dėmesį ir ateityje įgis skaniausios žuvies pardavėjo reputaciją, o tai lems reikšmingą pardavimų augimą. Naudokite teisę žuvies džiovinimo ir džiovinimo technologijos ir kokybiška žuvies perdirbimo įranga.

Parsisiųsti knygas:

IV visos Rusijos konferencija „Gamtos ištekliai“

žuvies technologija ir žuvies produktai 2010

Džiovinimas – tai lėtas iš anksto sūdytos žuvies dehidratacijos procesas natūralioje arba dirbtinėje aplinkoje.

Tuo pačiu metu vyksta sudėtingi biocheminiai procesai, keičiantys žuvies skonį ir išvaizdą, todėl produktą galima vartoti be papildomo kulinarinio apdorojimo (brandina žuvies mėsą).

Džiovinimui naudojamos visų šeimų žuvys. Geriausia žaliava yra pusiau riebi ir riebi žuvis. Jie ir skanesni, ir verdant svoris krenta mažesnis.

Žuvies džiovykla, Turbo žuvų džiovykla, pasidaryk pats, kiek kainuoja.

Baltymų ir riebalų santykis žuvies mėsoje turi būti ne mažesnis kaip 0,8. Jei riebalų nepakanka, geriau tokią žuvį džiovinti. Prieš pradedant gamybą, žuvis išrūšiuojama pagal svorį ir dydį, būtinai kruopščiai nuplaukite nuo gleivių (kitaip pavirs į sunkiai nuimamą purvinai geltoną plėvelę ir sugadins gaminį) ir tada supjaustykite.

Pjovimo būdai džiovinimui

1. nepjaustytas;
2. Neišdarinėtas be galvos;
3. Išdarinėta su galva;
4. Žiaunos, tai yra, pašalinamos žiaunos;
5. Sluoksnis be galvos;
6. Plastikas su galva;
7. Pussluoksnis;
8. Atgal-balychok;
9. Bokovnikas.

Mažos žuvys gali būti nepjaustytos arba su pelekais. Pavyzdžiui, kuojos, karosai, rudos, kuojos, ide, stauridės, skumbrės, silkės, ešeriai.

Didelės žaliavos turi būti supjaustytos. Tada žuvis turi būti sūdyta sausu arba mišriu sūdymu, kad druskos kiekis būtų ne mažesnis 6% mėsos storyje. Šis procesas gali užtrukti apie savaitę. Kita operacija – mirkymas. Jis reikalingas, kad ant gatavo produkto paviršiaus neatsirastų sūrymo - druskos nuosėdų. Priklausomai nuo skerdenos ar jo dalių dydžio, žuvys laikomos švariame vandenyje arba silpname sūrymo tirpale nuo 1 iki kelių valandų.

Žuvies paruošimas džiovinimui

Ir tada prasideda linksmybės. Paruošta žuvis suveriama ant metalinių strypų, arba skersinių, atstumas tarp skerdenų 5-6 centimetrai, svarbu, kad nugarėlės būtų nukreiptos viena kryptimi. Ir jie pradeda nykti. Mes neapsigyvensime ties kietėjimu natūraliomis sąlygomis. Tai ilgas procesas, sunku reguliuoti procesą, nes, kaip žinia, orų užsisakyti neįmanoma. Pramoninei gamybai tinka tik žuvies džiovinimas dirbtinėje aplinkoje. Pavyzdžiui, naudojant džiovinimo kamerą Izhitsa SV.

Pagrindinis skirtumas tarp džiovinimo proceso ir džiovinimo yra žuvies mėsos brandinimas. Veikiant savo fermentams ir deguoniui, žuvyje vyksta lėta autolizė, tai yra, hidroliziškai skaidomos sudėtingos medžiagos: baltymai, riebalai, glikogenas ir kt. Visų pirma, riebalai pasiskirsto ir pasiskirsto raumenų skaidulos. Nuo to žuvis tampa permatoma, gintaro spalvos. O raumenų proteazės dalinai skaido baltymus ir minkština raumeninį audinį. Dėl to žalia žuvis tampa paruošta valgyti ir įgauna specifinį skonį bei aromatą.

Žuvies brendimas yra biocheminis procesas, o tai reiškia, kad temperatūra džiovinimo kameroje turi suaktyvinti fermentų veiklą, o ne juos slopinti. Fermentai veikia 25-35 laipsnių temperatūroje, 40 laipsnių ir aukštesnėje temperatūroje jie sunaikinami.

Džiovinimo įranga Izhitsa

Izhitsa SV instaliacija leidžia stebėti visas technologijos subtilybes. Juk įrenginyje sumontuotas patikimas vokiškas ventiliatorius, sukuriantis tankų oro srautą, programuojamas laikmatis, leidžiantis automatiškai įjungti ir išjungti įrenginį, kad žuvis būtų džiovinama etapais ir tolygiai, su reguliuojama galia įtempti iki išlaikyti optimali temperatūra maisto gaminimas. Palyginimui, vienas žuvų narvas šioje kameroje gali būti išdžiovintas per 24 valandas, o natūralioje aplinkoje šis procesas gali užtrukti kelis mėnesius. Terminų sumažinimas pasiekiamas dėl to, kad instaliacijoje pradėtas nokinimo procesas tęsiasi jau gaminių sandėliavimo sandėlyje metu. Gatavas aukštos kokybės produktas turi būti tankios, bet minkštos mėsos ir skonio be drėgmės požymių. Džiovintos žuvies drėgnumas yra nuo 38 iki 50%, o druskos - iki 14%.

Džiovinti skanėstai

Džiovinimo pagalba galima gauti ir kai kurių dabar parduotuvėse itin retų skanėstų rūšių, vadinasi, ši žuvies produktų rinkos niša beveik tuščia. Prie tokių gastronominių retenybių priskiriama kabanti žuvis ir lašiša. kabanti žuvis gaunamas sumažinus džiovinimo laiką. Drėgmės kiekis tokiuose gaminiuose yra didesnis nei įprastuose gaminiuose ir siekia 66%. Bet jis yra daug skanesnis ir sultingesnis nei tiesiog džiovintas. Tačiau dėl didelės drėgmės birios žuvys yra greitai gendantis produktas, ją reikia greitai parduoti.

Balyk yra džiovinta lašišos arba eršketo žuvies nugara. Pavyzdžiui, lašiša gali būti pagamintas iš didelių Ramiojo vandenyno lašišų, tokių kaip chum lašiša arba chinook lašiša.

Pirmiausia jie nupjauna žuvį – nupjauna žuvies nugarą. Pjūvis daromas iš žastikaulio, pusantro centimetro žemiau šoninės linijos ir lygiagrečiai jai analiniam pelekui. Tada nupjaukite galvą ir nugaros peleką, pašalinkite vidų.

Kitame etape žaliavos kruopščiai nuplaunamos šepetėliu, pašalinant gleives ir vidines plėveles. Tada nugarėlės surūšiuojamos pagal dydį ir pradedamos sūdyti mišriu būdu. Iš pradžių balikai įtrinami druska, tada sluoksniais dedami į pasūdytus indus, pabarstomi druska ir ledukais. Be to, juos reikia paskirstyti taip: trečdalis druskos normos patenka į apatinį indų trečdalį, norma dedama į vidurį, o trys ketvirtadaliai druskos ir ledo normos dedama į viršutinį trečdalį. .

Viršutinis žuvies sluoksnis vėl padengiamas druskos ir ledo sluoksniu, visa tai uždengiama audeklu, o tada dar užpilama sočiu druskos tirpalu. Po 5-6 dienų, kai balyk mėsos druskingumas pasiekia 7-8%, žuvis ištraukiama iš sūrymo ir mirkoma švariame vandenyje 4-6 valandas.

Tada pakabinti ant iešmelių ir išsiųsti į džiovinimo kamerą. Kad žuvis tolygiai išdžiūtų, proceso metu reikia keletą kartų sustabdyti ventiliatorių, kad drėgmė tolygiai persiskirstytų mėsos storyje. Būtent tam reikalingas programuojamas laikmatis, kurį turi Izhitsa SV instaliacija. Tai leidžia automatizuoti procesą.

O produkcija bus unikalus produktas, kuris sovietmečiu buvo visiško stygiaus simbolis. Ir dabar jį galima sėkmingai pagaminti bet kokiu kiekiu ir gauti pelno. Ir tai padės mūsų žuvies perdirbimo įranga.

Žuvies džiovinimas. 1 dalis. Kaip viskas prasidėjo.

Kietėjimo proceso apibrėžimą galite pamatyti mano parašytame Vikipedijos straipsnyje Kietėjimas. Atkreipiu jūsų dėmesį į tai, kad paruošiau tik pagrindinę, įžanginę dalį. Nesąmonė, prasidedanti antrašte „Mėsos ir žuvies džiovinimas“ apie Tolimosios Šiaurės ir kitų šalių tautas, man nieko bendro neturi.

Metodas remiasi keliais pagrindiniais principais, paremtais fizikiniais termodinamikos dėsniais ir natūralioje aplinkoje vykstančių procesų stebėjimu, kuriuos stebėjau ir susisteminau ankstyvą pavasarį Kaspijos regione: Astrachanės sritis, Azerbaidžane, Dagestane. Geriausi džiovinimo rezultatai pasiekiami pavasarį, kai naktys šaltos, o dienos dar ne itin karštos. Būtent šie nakties ir dienos temperatūrų skirtumai buvo mano žuvies džiovinimo metodo pagrindas. Pastebėjau ir ypatybę, patvirtintą tradicinių technologijų senbuvių, kad saulėti orai dieną teigiamai veikia vytintos žuvies kokybę, o dažniausiai debesuoti orai neleidžia gauti norimos kokybės produkto. Natūralus džiovinimas tampa neįmanomas, kai dienos temperatūra leidžia žuvims sušilti ne aukščiau kaip 24-260C. O nakties temperatūra žuvies temperatūros nenuleidžia žemiau 140C. Sakoma, kad žuvis pradeda „degti“. Per dieną žuvies odos paviršius taip išsausėja, kad naktinis vėsinimas ir atsirandantis slėgio skirtumas neleidžia išmirkyti išdžiūvusio paviršinio sluoksnio ir palikti paviršiuje drėgmės. Taip susidaro sąlygos pažeisti drėgmės prisotintus vidinius sluoksnius.

Reikia paminėti, kad būtina natūralaus džiovinimo sąlyga – atspalvis, neleidžiantis tiesioginiams saulės spinduliams paveikti žuvies. Taip yra dėl buvimo saulės šviesa infraraudonoji spinduliuotė, kuri įkaitina paviršių. Norint tinkamai sukietėti, reikalinga išsklaidyta šviesa, turinti ultravioletinių spindulių, kurie veikia žuvies riebalus. Ultravioletinės spinduliuotės veikimo mechanizmas yra panašus į procesus, vykstančius žmogui deginant saulėje. Dėl slėgio skirtumo kaitinant žuvies pusgaminio odos paviršiuje išsikišę riebalai, apšvitinti ultravioletiniais spinduliais, atvėsus per tuos pačius mikrokapiliarus grįžta į žuvies storį. Apšvitinti riebalai, prasiskverbę į raumeninį audinį, sąveikauja su baltymais, todėl riebalai tarsi prisotina mėsą, suteikdami žuvies skonio brandinimą, elastingą struktūrą ir „skaidrumą“ šviesai. Riebalai iš natūralios lokalizacijos vietų (pavyzdžiui, vobloje jie perskirstomi iš pilvo ertmė visame raumenų audinyje). Svarbu atkreipti dėmesį, kad ultravioletinių spindulių švitinimas patartinas paskutiniuose džiovinimo etapuose, kai iš žuvies išgaunama didžioji vandens dalis. Tada lengvesni riebalai gauna galimybę užpildyti kapiliarus.

Tai yra pagrindinis skirtumas tarp džiovintos žuvies ir džiovintos žuvies. Kur buvo šviesa, žuvies mėsa gatavame džiovintame produkte bus elastinga ir skaidri šviesai, nejausdama riebalų ant pilvo. Džiovinta žuvis, merdėjanti tamsoje, turės sausą, drumstą mėsą ir riebų pilvą.

Produkto brandinimo veiksniai nėra tiesiogiai susiję su džiovinimu. Svarbu suprasti, kokį produktą norime gauti: džiovintą ar džiovintą. Kietėjimo procesas užtrunka daug ilgiau nei dehidratacijos procesas.

Žuvies džiovinimas kaip verslas

Daugeliu atvejų šiuolaikinėmis ekonominėmis sąlygomis pramonės šakoms reikalingas didelis džiovinimo greitis. Brandinimo procesai tampa nuostolingi dėl jų trukmės, susijusios su riebalų judėjimu per raumenų audinį, kai žuvies mėsa yra tarsi prisotinta riebalų ir sudėtingos reakcijos su baltymais. Daugeliui šiuolaikinių gamintojų pirmiausia kyla klausimas: „kiek ilgai džiūsta? Tai reiškia, kad žmogų domina džiovinimo laikas, o ne džiovinimas. Tačiau šiuo metu, kai žuvies produktų gamintojų žinių lygis apie žuvį žemas, pirkėjas nereiklus: „Eisiu su alumi! – Nustojau gilintis į džiovinimo teoriją ir susikoncentravau ties paprastu džiovinimu. Savo vardu pridursiu, kad laukiu pasiūlymų iš žmonių, kurie norėtų pasigaminti tikros džiovintos žuvies ir kuriems būtų beprincipo kuoją išdžiovinti per 3 dienas. Tačiau šios technologijos reikalauja ir didelių finansinių investicijų. Bet galiausiai tokio gaminio gamintojams duris atverti galima ne tik liaudies užeigose. Ispanai neskuba gaminti tikro jamono! Tuo pačiu metu jie jaučiasi gana pasitikintys ir jų produktas yra to vertas. Tačiau subtilaus skonio žmogus galėtų mėgautis džiovinta kuoja. Tačiau jo gamyba yra ilgesnė ir sunaudoja daugiau energijos.

Į sūrų pusgaminį bėdų atneša eilinė musė, su kuria susidoroti labai sunku. Tikiu, kad visi supranta žalą, kurią daro musės lervos, kurios laimingai gyvena ir minta šlapiomis “. vidinis pasaulis"žuvis. Ir kuo daugiau drėgmės lieka žuvyje, tuo patogiau jaučiasi lervos. Todėl itin svarbu sudaryti sąlygas, kad musės nepatektų į džiovyklas. Pažymėtina, kad džiovyklose, kur organizuojama pakankama oro cirkuliacija, musės negyvena patogiai. Musė negali įveikti oro srauto, judančio didesniu nei 0,3 m/s greičiu. Musės tampa įsiurbtos į sistemą, kur garintuvo grotelės ir ventiliatoriaus sparnuotė pasmerkia muses fiziniams sužalojimams ir kančioms, kurios nesuderinamos su jų gyvybe)

Kaip vitaminas D sintetinamas žmogaus organizme? Riebalai, išsikišę į odos paviršių, dėl ypatingos epidermio funkcijos yra prisotinti previtamino (provitamino pirmtako) D3, apšvitinti ultravioletiniais spinduliais virsta provitaminu D3 arba cholekalciferoliu, kurį perneša kraujotaka iš epidermio į kepenis, kur jau susintetinamas pats vitaminas D.

Į straipsnių apie technologijas sąrašą.

Nedosekovas Kirilas, 2013 m

Tai jau trečios kartos mūsų gaminamos džiovinimo kameros. Efektyviausias dėl didelio oro srauto, galingo sausinimo ir šilumos siurblio principo taikymo (naudojant temperatūros gradientą). Instaliacija yra universali, skirta naudoti tiek žuvies filė, tiek pritvirtinta visa žuvis. Dėl ko jis universalus visiems žuvies produktams, įskaitant: ikrus, jūros gėrybes ir šiaudelius.

	Įrangos ir komponentų pavadinimas
	Džiovinimo įrengimas OIA 3(2x5=10 Euroram) 3,5x5,3 metro dydžio iki 2 tonų pakrovimas šviežioms žaliavoms (visa vertikalaus mėginio žuvis, pvz., karšiai, mėlynakiai, kuojos). Vykdymo STANDARTAS: ● Įrenginio blokas (šildymo ir oro įpurškimo įranga) pagamintas iš cinkuoto plieno, apverčiamas. ● Oro sausinimo įrenginys (2 garintuvai kameroje), kurio bendra galia 15 kW. ● Automatinis valdymo pultas MP-200 pagrindu ● Automatinė drėgmės valdymo sistema ● Maitinimo valdymo spinta. Vokiečių gamybos automatika ir elektra. ● Matavimo jutikliai. 1 iš jutiklių rodo žuvies temperatūrą džiovinimo metu. ● 2 šaldymo įrenginiai, kurių bendra galia 15 kW šalčio. ● Lubos horizontaliam srautui ● ŽINOK KAIP. Aukščio reguliavimo sistema. Užtikrina tolygų vytimą per visą vežimėlio aukštį.
	. OPTION. Ergonomiškesnis, patogesnis ir informatyvesnis. Leidžia rodyti ir saugoti visus proceso duomenis asmeniniame kompiuteryje. Ir žiūrėkite internete viską, kas vyksta: temperatūrą, drėgmę, džiovinimo režimą ir kt.
	Džiovinimo kameros versija PREMIUM pakuotėje. Tas pats kaip STANDARTAS + papildomas: Freono rekuperatorius 18 kW šilumos (2-as kondensatorius veikia pagal mūsų programą). Leidžia dirbti be kaitinimo elementų pagrindiniu džiovinimo režimu. Sutaupoma iki 90% elektros energijos. Automatinis valdymo pultas MP-1000 su džiovinimo parametrų išvestimi į asmeninį kompiuterį. Automatinis vandens tiekimas į psichrometro baką. Nerūdijančio plieno elektros korpuso sukūrimas.

3 kartos džiovinimo kamera

Mūsų gamybos 3 kartos džiovinimo kameros. Veiksmingiausias dėl didelio oro srauto ir galingo sausinimo. Montavimas universalus tiek horizontaliai išdėstytai žuvies filė ar šiaudeliais, tiek montuojamai visai žuviai. Dėl ko jis universalus visiems žuvies produktams, įskaitant: ikrus, jūros gėrybes ir šiaudelius.
Džiovinimo kameros su loginiu valdymu OIA 3 , naudojant greitą oro srautą, šiluminę technologiją, leidžia džiovinti mėsą ar žuvį bei kitus maisto produktus optimaliu ir itin ekonomišku režimu su oro sausinimu. Džiovinimas vyksta dėl 3 faktorių: oro judėjimo, oro džiovinimo ir aktyvaus drėgmės išgarinimo dėl temperatūrų skirtumo (kaitinimo). Šie 3 būdai leidžia greitai, tolygiai ir efektyviai išdžiovinti žuvį.

Džiovinimo kameros OIA 3 užtikrinti greitą ir vienodą procesą. Džiovinimo procesas vykdomas naudojant kompaktišką blokų bloką, kuris užtikrina tolygų šiluminės įrangos paruoštų oro srautų judėjimą kartu su oro sausinimu. fotoaparatai OIA3 yra suprojektuoti taip, kad agregatų blokas ir reguliuojamas persidengimas sudarytų vėjo tunelį vienodam oro tiekimui žuvims.
Loginė valdymo sistema nuolat stebi temperatūrą gaminio (žuvies ar mėsos) korpuse ir temperatūrą kameroje. Tai leidžia greitai išdžiūti ir sunaudoja mažai šilumos. Priklausomai nuo gaminio, dydžio, svorio, riebumo, žuvies rūšies) ir kameros matmenų, džiovinimo laikas svyruoja nuo 18 valandų (pavyzdžiui, polako filė) iki 66 valandų (vidutinio dydžio kuojos). Vladivostoke, naudojant karšto džiovinimo technologiją, raudonos žuvies lazdeles paruošėme per 12 valandų.

Pagal RVASVT maisto saugos sistemos reikalavimus, kameroje įrengta proceso stebėjimo sistema su duomenų archyvavimu.

Džiūvimo laikas priklauso nuo:
— žaliavų rūšis (žuvis, jautiena, kiauliena ir kt.);
- žaliavos dydis: žuvis, filė, šiaudeliai;
— kameros pakrovimo tankis;
— nurodyti proceso parametrai;
- taip pat žaliavų kokybė.

Individualus sprendimas – galimybė panaudoti esamas patalpas.
fotoaparatai OIA 3 taip pat gali būti tiekiami komponentais, o agregatų blokas su persidengimu ir valdymo sistema tiekiami be tikrosios kameros. Taigi galima išnaudoti turimą erdvę. Įrangos montavimas ir paleidimas yra paprastas ir greitas.

Veikimo principas

- žaliavų džiovinimas cirkuliuojant oro masę uždaroje sistemoje, palaikant jos temperatūrą ir drėgmę pagal nurodytą programą. Technologinį procesą valdo valdymo valdiklis.

Šis metodas leidžia gauti tam tikrą žaliavos temperatūrą gana dideliu tikslumu, naudojant į gaminį įvestus jutiklius. Ir svarbiausia, NEleiskite žuvims perkaisti ir, atitinkamai, riebalų nutekėjimui. Automatikos sistema automatiškai įjungs gaminių vėsinimą, kai bus pasiekta maksimali temperatūra. Loginė valdymo sistema nuolat stebi gaminio paviršiaus temperatūrą, ko pasekoje paviršiaus temperatūra niekada neviršija leistinos vertės.Siekiant išvengti gaminio paviršiaus perkaitimo ar perdžiūvimo, terminis efektas vykdomas cikliškai. Kai šiluminis poveikis nutrūksta, paviršiniai sluoksniai, atidėję šilumą vidiniams sluoksniams, atšąla, o temperatūra gaminyje išsilygina. Dėl to gatava žaliava turi optimalią ir vienodą temperatūrą.

Išmani valdymo sistema MP-200 (standartinė įranga) STROYAGROKOMPLEKT specialistų sukurtas, leis ne tik patikimai ir tiksliai kontroliuoti bet kurio gaminio džiovinimo procesą, bet ir suteiks Jums informaciją realiu laiku apie džiovinimo kameroje vykstančius procesus.

TECHNINIAI DUOMENYS modeliai iki 2 tonų pakrovimo

UVR 4 įrenginio išvaizda
Pavyzdys, pagrįstas 2x4 eilių džiovintuvu ir 4,2x3,5 metro matmenimis

• Kondensatorinė (PREMIUM versija) karšto freono panaudojimo sistema. Galia 18 kW šilumos.
• Garintuvas (džiovintuvas) su drėgmės šalinimo sistema džiovinimo kamerai.
• Cirkuliacinis reversinis ventiliatorius su šildymo elementų sistema.
• Reversinis ventiliatorius, skirtas maišyti šaltą ir karštą orą.
• Elektros skydelis su įmontuotu automatiniu valdymo pultu. Jis patalpinamas Kliento pageidavimu jam patogioje vietoje.

Automatinis valdymo pultas MP-1000(pasirenkama arba įdiegta PREMIUM versijoje).

Valdymo sistema OIA, kompiuterio skydelis MR-1000 yra nuolatinis ir visiškas proceso parametrų valdymas su informacija, rodoma ekrane.

• 40 programų po 30 technologinių žingsnių;
• temperatūros kontrolė kameroje ir gaminyje;
• Drėgmės kontrolė ir valdymas;
• gedimų šalinimas su išėjimu į valdymo pultą su aptarnavimo informacija; individualaus programavimo galimybė;
• Lengvas darbas su valdymo pultu programuojant technologinį procesą ir nereikalaujantis specialių įgūdžių.
• Galimybė programuoti iš asmeninio kompiuterio.

Norėdami nusipirkti žuvies džiovinimo įrangą, eikite į skyrių

Teisiniai aspektai, įrangos parinkimas, asortimento formavimas, patalpų reikalavimai, gamybos procesai, pardavimas. Atlikti pilnus finansinius skaičiavimus.

Vos kartą sužaidę šį žaidimą, išmoksite kurti perspektyvias verslo idėjas nuo nulio.

* Skaičiuojant naudojami vidutiniai Rusijos duomenys

Žuvies perdirbimo verslas yra viena pelningiausių darbo sričių maisto pramonėje. Tai ypač aktualu dabar, nes net ir ekonomikos krizės metu ši pramonės šaka yra mažiausiai paveikta rinkos svyravimų. Jis išsiskiria santykiniu stabilumu (žinoma, toks verslas priklauso ir nuo rinkos sąlygų, bet mažiau nei maisto gamyba apskritai), taip pat stabilia paklausa, kuri mažai priklauso nuo sezono ir ekonominės situacijos šalyje. . Apsvarstykite galimybę įkurti nedidelę įmonę, kuri gamintų tokius produktus kaip vytintos žuvys (karšiai, lydekos, žuvys, karosai, karšiai, sopa, lydekos, kuojos, stintos, drebulės, kuojos, plekšnės, nelmos) ir Skirtingos rūšys jūrų ir gėlavandenės žuvys karštas ir šaltas rūkymas.

Verslo ypatybės

Jei neturite patirties tiesiogiai žuvies perdirbimo srityje, geriau pradėti nuo mini rūkymo ir džiovinimo seminaro skirtingi tipaižuvis. Apskritai procesas atrodo gana paprastas ir apima tris pagrindinius etapus: žaliavų (šviežios arba šviežiai šaldytos žuvies) supirkimą, jos perdirbimą ir paskirstymą įvairiais būdais. išparduotuvių. Tokių produktų prekybos marža yra apie 45-50%. Šio verslo pelningumas yra gana didelis (nuo 30%), todėl visas išlaidas galima susigrąžinti per pirmuosius veiklos metus. Norėdami atidaryti mini dirbtuves, reikės nuo 450 tūkstančių rublių, o vidutinei įmonei - nuo 1 milijono rublių.

Rusijos žuvies produktų rinka aktyviai vystosi. Jo metinis augimas yra apie 15%. Apskaičiuota, kad jo dydis pinigine išraiška siekia 16 milijardų dolerių.

Patalpos žuvies parduotuvei ir jos įrangai

Atkreipkite dėmesį: žuvies perdirbimo cechas turi atitikti visus maisto perdirbimo įmonėms keliamus reikalavimus. Patalpų, skirtų dirbtuvėms, plotas turi būti ne mažesnis kaip 100 kvadratinių metrų. metrų. Tuo pačiu metu, pagal sanitarinės tarnybos reikalavimus, jis turi būti ne mažesniu kaip 300 metrų atstumu nuo pramonės įmonių ir gyvenamųjų pastatų. Be to, patalpa turi būti šildoma, į ją tiekiamas šaltas ir karštas vanduo, įrengta vėdinimo sistema, kondicionierius. Privaloma turėti konteinerių plovimo sistemą, baktericidines lempas ir išvedžiotą nuotekų sistemą. Nepamirškite, kad darbuotojams reikia įrengti persirengimo kambarius ir atskirus vonios kambarius.

Uždirbkite iki
200 000 rub. mėnuo, smagiai!

2020 metų tendencija. Protingas pramogų verslas. Minimali investicija. Jokių papildomų atskaitymų ar mokėjimų. Mokymai iki galo.

Ieškodami patalpų dirbtuvėms pirmenybę teikite tiems variantams, kuriuose kadaise veikė maisto gamybos ar maitinimo įstaiga (pavyzdžiui, valgykla), nes tokiu atveju nereikės investuoti į kapitalinį remontą. Kadangi jūsų verslas yra tiesiogiai susijęs su maisto produktais, SES jį kontroliuos. Kiekvieną mėnesį sanitarinė tarnyba iš upelio paims gaminių mėginius laboratorinei analizei. Be to, turėsite gauti leidimus iš ugniagesių, veterinarijos tarnybos, Rosprirodnadzor ir Rostekhnadzor.

Ar numatyti galimybę parduoti gatavus gaminius tiesiai iš dirbtuvės, priklauso nuo jūsų. Tačiau dažnai tai pasirodo netinkama. Parduotuvės įranga reikalauja papildomų (ir nemažų) išlaidų, o Jūsų dirbtuvių vietos nutolimas nuo gyvenamųjų pastatų gerokai apriboja pirkimo aktyvumą.

Žuvies perdirbimui reikalinga speciali įranga. Visų pirma, jums reikės šaldytuvų žaliavoms laikyti. Kai kurie naudoja šaldomus jūrinius konteinerius, kurie iš vidaus yra padengti maistiniu plienu. Toks konteineris yra gana talpus ir taupant vietą gali būti montuojamas net gatvėje. Tačiau jį rasti yra gana sunku ir tai nėra pigu. Gali tekti pristatyti iš kito regiono, todėl prie jo kainos pridėkite siuntimo išlaidas. Be to, jums reikės stovo arba vonios žuvims atitirpinti, vonios žaliavoms plauti, technologinės lentelės žuviai pjaustyti, peilių ir pjaustymo lentų, vonios produktų sūdymui, rūkyklų (kameros žuviai rūkyti), džiovinimo kamerų, pjaustyklė gatavų gaminių pjaustymui lygiais griežinėliais ir sudėjimas į padėklus, gatavų gaminių vakuuminio pakavimo įranga, elektroninės terminės spaudos svarstyklės gatavam produktui sverti ir etikečių spausdinimui, įranga žuvies valymui, kaulų šalinimui, odos atskyrimui nuo mėsos, filė gavimui , apsauginės grandininio pašto pirštinės ir prijuostės, apsaugančios nuo įpjovimų dirbant su peiliu.

Žuvies perdirbimo technologija

Žuvies perdirbimas yra technologiniu požiūriu gana sudėtingas procesas, kuris vyksta keliais etapais. Kiekvienam iš jų reikalinga speciali įranga ir patyrę specialistai. Žinoma, dabar galite rasti daugybę modernios įrangos ir naujų žuvų apdorojimo būdų aprašymo. Tačiau mažoms dirbtuvėms tai asocijuojasi su nepakeliamomis išlaidomis. Be to, populiariausias tiek tarp gamintojų, tiek tarp vartotojų yra klasikinis žuvies perdirbimo ir perdirbimo variantas.

Supaprastintai technologinę schemą galima pavaizduoti taip: pirmiausia šviežia arba šaldyta žuvis perkeliama į žuvies priėmimo skyrių, o po to į laikymo kameras. Jie perka žaliavas iš didmeninės prekybos įmonių su privaloma kiekvienos žuvies partijos kokybės patikra, priėmus prekes. Tai atlieka kvalifikuotas technologas, kuris turi sugebėti teisingai nustatyti, kada žuvis buvo sugauta ir kiek laiko ji buvo saugoma.

Prieš pradedant bet kokią gamybą, žaliavos yra iš anksto apdorojamos: žuvis rūšiuojama pagal svorį ir dydį, nuplaunama nuo gleivių ir išpjaustoma. Dalis žuvies šiame etape jau gali būti supakuota ir parduodama kaip pusgaminis, o dalis siunčiama tolesniam perdirbimui.

Leiskite mums išsamiau apsvarstyti žuvies džiovinimo technologiją. Gydymas – tai lėtas išsūdytos žuvies dehidratacijos procesas natūralioje arba dirbtinėje aplinkoje. Dėl to vyksta sudėtingi biocheminiai procesai. Keičiasi gaminio skonis ir išvaizda, jį galima valgyti ir be papildomo gaminimo. Džiovinti tinka beveik bet kokia žuvis, tačiau drąsi ir riebi žuvis yra geriausia žaliava tokiam apdorojimui. Jie ne tik skanesni, bet ir pelningesni gaminant, nes masės procentas jų ruošimo procese yra daug mažesnis nei apdorojant mažiau riebią žuvį. Baltymų ir riebalų santykis žuvies mėsoje džiovinimui turi būti ne mažesnis kaip 0,8. Jei žaliavoje yra mažiau riebalų, tada tokią žuvį geriau naudoti džiovinimui.

Džiovinti yra kelių rūšių žuvies pusgaminiai: nepjaustyti, neišdarinėti be galvos, išdarinėti su galva, nuskusti (su pašalintomis žiaunomis), begalvis sluoksnis, sluoksnis su galva, pussluoksnis, nugarinė-balychok, bufetas. Apdorojimo būdas priklauso nuo žuvies dydžio. Pavyzdžiui, mažos žuvys gali būti džiovinamos nepjaustytos arba pašalintos žiaunos – kuojos, kuojos, idės, skumbrės, stauridės, rudos, silkės, ešeriai ir kt. Tačiau didelės žuvys visada išrengiamos.

Kitame etape žuvis sūdoma sausu arba mišriu sūdymu, kad druskos kiekis būtų ne mažesnis kaip 6% mėsos storio. Tai gali užtrukti apie savaitę. Tada žuvis mirkoma, kad ant gatavo produkto paviršiaus neatsirastų vadinamojo sūrymo – druskos nuosėdų. Priklausomai nuo išmirkytų gabalėlių dydžio, žuvį galima keletą valandų palaikyti švariame vandenyje arba silpname sūrymo tirpale.

Taip paruošta žuvis suveriama ant metalinių strypų, kurių atstumas tarp skerdenų yra 5-6 cm.Šiuo atveju žuvies nugarėlės turi būti nukreiptos viena kryptimi. Pramoninei gamybai žuvis džiovinama naudojant specialias džiovinimo ir džiovinimo kameras. Priešingai nei džiovinant, džiovinimo metu, veikiant savo fermentams ir deguoniui, žuvies mėsoje vyksta hidrolizinis kompleksinių medžiagų skilimas, dėl kurio ji tampa paruošta naudoti ir įgauna atpažįstamą skonį bei aromatą. Gatavas produktas turi būti kietos, bet minkštos mėsos ir skonio be drėgmės požymių. Džiovintos žuvies drėgnumas neturi viršyti 45-50%, o druskos - iki 14%. Džiovintoje žuvyje yra apie 10% drėgmės.

Žuvies perdirbimo atliekos taip pat perdirbamos į faršą ir žuvies miltus. Jų įgyvendinimas leidžia padidinti parduotuvės pelningumą.

Parduotuvės išlaidos ir pajamos už rūkytos ir vytintos žuvies gamybą

Didžiausia išlaidų dalis yra pirkimas reikalinga įranga(ypač šaldytuve). Į reguliarias išlaidas įeina patalpų nuoma dirbtuvėms, taip pat darbo užmokestis įmonės darbuotojams ir išskaitymai iš jo į įvairius fondus. Be žmonių, kurie dirbs gamyboje ir technologo, reikės ir laboranto, kuris kontroliuos gaminių kokybę visuose jos gamybos etapuose. Licencija žuvies produktų gamybai nereikalinga, tačiau reikės išduoti kiekvienos pareigybės pažymėjimus, o tai taip pat susiję su papildomomis išlaidomis.

Paruoštos idėjos jūsų verslui

Pagaminta produkcija parduodama per didmenines įmones, įvairias išparduotuves ir mažmeninės prekybos tinklus, turgus, įmonių parduotuves (prekystalius) ir kt. Nedidelio žuvies perdirbimo cecho grynasis pelnas – nuo ​​50 tūkst.

1207 žmonės šiandien mokosi šio verslo.

Per 30 dienų šis verslas domėjosi 93179 kartus.

Šio verslo pelningumo skaičiuoklė

Jūros gėrybių džiovinimas ir džiovinimas tapo toks populiarus, kad galutiniai vartotojai gali rinktis iš įvairių žuvies patiekalų, kurie yra labai gastronomiški ir patrauklūs. išvaizda. O jiems reikia pasiūlyti tai, kas tikrai skanu, saugu ir estetiškai atrodytų. Ir mes jums tai padėsime!

Pasirinkite mūsų patikimą ir profesionalią žuvies sūdymo ir džiovinimo įrangą, kad jūsų gamyba būtų pelninga ir sėkminga. Svetainės kataloge yra daugiau nei 30 infraraudonųjų spindulių žuvų džiovintuvų modelių. Peržiūrėję jų charakteristikas, išstudijavę informaciją skiltyje „Dažniausiai užduodami klausimai“, galite įsigyti geriausią.

Kokią džiovyklę rinktis?

Siūlome tris žuvies produktų džiovinimo ir džiovinimo galimybes: kamerą, spintelę, tunelį. Kiekvienas iš jų dirba su pertraukomis arba nuolat. Ir čia svarbiausia nepadaryti klaidos pasirinkdami. Kadangi mažoms įmonėms geriau užsisakyti įrangą su mažesnėmis energijos sąnaudomis, mažesniu fotoaparato tūriu.

Didelėms įmonėms rekomenduojame rinktis tunelinio tipo įrenginius. Pagrindinis jų pranašumas yra didelis našumas. Didelės galios įrangos modeliai leidžia išdžiovinti iki 1 tonos produktų per dieną. Pavyzdžiui, jame galite džiovinti bet kokio dydžio žuvis ant specialių vežimėlių arba kabindami gaminius vertikaliai.

Tiesa, jo naudojimui patalpa turi būti erdvi ir aukštomis lubomis (virš 3 m). Aplinkos temperatūra turi būti 10–30 °C, o oro drėgnumas žemas. Priešingu atveju patalpoms, kuriose planuojama eksploatuoti tunelines žuvų džiovyklas, nėra jokių specialių reikalavimų.

Į ką atkreipti dėmesį perkant?

Renkantis žuvies džiovinimo kamerą, atsižvelkite į šiuos parametrus:

Kuro rūšis. Gaminame įrangą, kuri laisvai veikia bet kokio tipo kuru. Todėl galite pasirinkti tą, kuris leis organizuoti ekonomišką gamybą. Pavyzdžiui, naftos produktai arba medienos atliekos (granulės), gamtinės dujos ar elektra.

Montavimo dydis. Jei kambarys leidžia, galite rinktis didelio dydžio džiovintuvą. Tai padidins verslo našumą iki 200-1000 kg per dieną, o tai reiškia verslo apyvartos ir pelningumo didėjimą.

Vidinis kameros tūris. Svarbūs išoriniai žuvies džiovyklos parametrai, tačiau verta atsižvelgti ir į vidinį darbo kameros tūrį. Kuo jis didesnis, tuo daugiau žuvų tilps. Be to, bus galima išdžiovinti visą arba kepsnių pavidalu.

Įrangos galia. Kuo galingesnis džiovinimas jūros gėrybėms džiovinti, tuo greitesnis bus visas gamybos procesas. Ypač jei žuvis didelė. Jums naudinga, jei įmonė turi didelę apyvartą arba planuojama didinti produkcijos apimtis.

Žinoma, geriau žuvies džiovinimo kameros parinkimą patikėti mūsų specialistams. Atsižvelgdami į Jūsų gamybos specifiką ir darbų mastą, jie rekomenduos geriausią džiovyklės modelį arba parengs instaliaciją su nauja paketu individualiai Jums. Susisiekite su mumis!