In prezent, in industria alimentara se da calitatea fructelor de mare si prelucrarea acestora atenție sporită. În primul rând, datorită tendinței aceluiași pește răcit să pierdere rapidă prospețime după recoltare.

Având în vedere că consumatorul modern devine din ce în ce mai serios cu privire la alegerea produselor alimentare, un fapt simplu este evident pentru producătorii lor: este posibil să se obțină fructe de mare gata de consum, cu calități gastronomice ridicate, o bună digestibilitate de către organismul uman și ecologic, folosind doar echipamente alimentare avansate, de înaltă tehnologie. Unul dintre aceste tipuri este cu siguranță camere industriale pentru vindecarea și uscarea peștelui.

Tehnologia, tipurile de camere și principiul funcționării acestora

Uscarea industrială și cu ajutorul camerelor speciale, datorită respectării stricte a tuturor nuanțelor tehnologice, este concepută pentru a asigura producerea unui produs de calitate în volume suficiente pentru comerțul angro și de rețea. Această variantă de prelucrare a peștelui este un lanț interconectat de mai multe procese succesive, a căror sarcină se rezumă în cele din urmă la un singur lucru: transferul umidității din produs într-o stare de vapori și îndepărtarea acesteia în mediul extern.

Acum piața oferă trei tipuri de camere de uscare și uscare pentru fructe de mare: tunel, dulap și cameră. Toate pot fi acțiuni intermitente sau continue. Instalațiile de tunel sunt cele mai populare printre procesatorii de pește. Principalul lor avantaj este productivitatea, care pentru cele mai puternice modele ajunge la 2000 kg pe zi. Adevărat, există un dezavantaj semnificativ - cu astfel de volume este foarte dificil să se obțină o calitate uniformă pentru toate produsele finite. De aceea, uneori este mai convenabil să folosești camere mai puțin productive (până la 400 kg/zi), dar mai eficiente, camere sau cabinete.

Principiul încărcării materiilor prime în instalații de diferite tipuri are propriile sale diferențe. În unele, peștele este atârnat vertical, în altele este așezat orizontal, dar pentru toți există o singură cerință - produsele nu trebuie să intre în contact unele cu altele.

În ceea ce privește tehnologia de uscare sau de uscare în sine, aceasta este construită după un singur concept. În primul rând, în aparatul de condiționare a camerei, aerul este răcit până la o stare de rouă. Aici, condensul este îndepărtat din el. Apoi, din elementele de încălzire, aerul este încălzit și uscat. În plus, încălzit de la 18 la 35 °С (în timpul uscării) sau de la 40 la mai mult de 100 °С (uscare), aerul cu o viteză de aproximativ 18 m/s este alimentat în cameră cu produse din pește, unde elimină umiditatea din suprafața acestuia. Și așa merge ciclu după ciclu, până când fructele de mare ating o stare de pregătire completă.

Prezentare generală a camerei

Pe piata ruseasca Astăzi sunt prezentate un număr mare de modele de plante de uscare și uscare. În plus, cele mai multe dintre acestea sunt echipamente ale producătorilor autohtoni. În cadrul materialului nostru, desigur, nu puteți spune despre toată lumea. Cu toate acestea, stă în puterea noastră să scoatem cele mai interesante din întreaga varietate.

De exemplu, camerele de la compania Izhitsa (Sankt Petersburg) sunt destul de populare în Rusia și în țările învecinate. Modelul este destinat uscare eficientăși uscarea peștilor mari și mici înainte de a fuma. Avantajul acestei instalații de tip dulap este că ocupă o suprafață de doar 1 mp. m, iar din 3-8 camere este posibil să se formeze un singur complex de uscare pentru uscarea industrială a unor volume mari de fructe de mare. În acest caz, nu este nevoie să configurați separat fiecare dintre camere. Întregul control este redus la o singură unitate de control. Cu ajutorul unei instalatii cu o capacitate de 80 kg se pot obtine intr-un ciclu 20-55 kg peste uscat sau uscat.

După cum sa menționat deja, camerele de tip tunel pentru uscarea și uscarea peștelui sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară. Unul dintre cele mai comune modele este produs de întreprinderea MNPP „INIȚIATIVA” (Alexandrov, regiunea Vladimir).

Are un design modular pliabil, care vă permite să-și reglați performanța prin modificarea parametrilor unei singure sarcini de la 200 la 1000 kg. Adevărat, pentru o astfel de instalație industrială există
anumite cerințe pentru camera în care este planificată instalarea acestuia. Deci, ar trebui să fie uscat, spațios, confortabil întreținere camere, încărcare și descărcare produse. Temperatura ambiantă este de la +10 la +30 ° С, iar înălțimea tavanului este de cel puțin 3 m. În cele din urmă, instalația va trebui, de asemenea, conectată la sistemul central de ventilație și canalizare.

O gamă largă de sisteme de uscare este creată într-o altă companie din Sankt Petersburg. Apropo, în această organizație există posibilitatea de a achiziționa instalații de toate tipurile: cameră, cabinet și tunel. Vă vom îndrepta atenția către primul tip.

Producătorul pune la dispoziție clienților săi instalații de cameră care funcționează pe diverse surse de energie și pe orice tip de combustibil: energie electrică, produse petroliere și deșeurile acestora (prelucrare), gaze naturale, abur, deșeuri de prelucrare a lemnului, peleți (deșeuri de lemn presat). Mai mult decât atât, în funcție de capacitățile clientului, specialiștii companiei vor selecta exact echipamentele care vor permite organizarea unei afaceri cu adevărat profitabile cu o capacitate de producție de la 100 la 2000 kg.

Instalații de foarte înaltă calitate pentru uscare și, precum și gustări și produse din carne, sunt produse la PKP "TEKHTRON +" (Obninsk, regiunea Kaluga). Dezvoltatorul oferă o garanție de 20 de ani pentru camerele sale de căldură!

De exemplu, model UK-ZSV tip tunel Este realizat din oțel inoxidabil de înaltă calitate și are o structură rigidă care protejează camera de schimbările de oboseală și distrugerea izolației termice în timpul funcționării pe termen lung. Încărcarea unică a instalației variază de la 100 la 250 kg în funcție de produs. Opțiunile de amenajare ale camerei diferă, de asemenea: locația ușilor, dezumidificatorul, instalarea șinelor aeriene, versiunea walk-through (2 uși), etc.

Continuarea articolului

atmosfericeși climatice.

Etapa de îndepărtare a umidității de suprafață se caracterizează printr-un timp lung de uscare a stratului de suprafață, când evaporarea (difuzia externă) de la suprafața peștelui este maximă. Dificultăți în depășirea acestei etape apar în uscătoarele cu cameră - atunci când sistemul de ventilație al camerei nu poate face față afluxului de umiditate de la suprafața peștilor umed care tocmai a fost adus în cameră. Potrivit studiilor, la o umiditate relativă peste 78%, peștele încetează să renunțe la umiditate, iar la o umiditate relativă peste această valoare începe procesul invers.

Uscător de pește, asamblare din materiale improvizate

Instalațiile convenționale ale camerei depind de condițiile de mediu, de exemplu, aerul este furnizat camerei în timpul sezonului cald dintr-un mediu extern cu o temperatură de 250C și o umiditate relativă de 70%. Intrând în cameră cu o temperatură de lucru a procesului de 250C, 1 m3 de aer nu poate lua mai mult de 3 g de umiditate. Ne-am imaginat o cameră cu un sistem de evacuare relativ mare, în care 1 m3 de aer de alimentare și evacuare la 1 kg de pește, constatăm că în astfel de condiții, doar 3 grame de umiditate sunt îndepărtate de la 1 kg de pește pe oră. Și în total, pentru întregul proces, trebuie să scoatem până la 0,5 litri dintr-un kg de materii prime. Și dacă luăm în considerare umiditatea de la suprafață rămasă după înmuiere, atunci ne putem imagina dinamica procesului. Dar acest lucru nu ține cont de faptul că în mediul extern pot exista condiții de umiditate relativă crescută sau temperatura aerului de intrare este mai mare decât temperatura de uscare setată necesară.

Când temperatura din corpul peștelui scade la o limită predeterminată, temperatura suprafeței peștelui este egală cu temperatura camerei, difuzia internă a umidității de la grosime la suprafață încetinește. Suprafața peștelui devine umedă, deoarece uscarea suprafeței din cauza căldurii interne se oprește. În acest moment, camerele trec automat la uscare la cea mai ridicată temperatură posibilă pentru produs. Sistemul caloric crește semnificativ temperatura aerului, umiditatea relativă a mediului de lucru scade mai întâi cu o cantitate semnificativă, apoi începe să crească, semnalând o evaporare crescută de la suprafața produsului. Cu cât temperatura mediului ambiant este mai mare, cu atât umiditatea relativă a aerului este mai mică, cu atât aerul are mai multe calități de uscare. În acest moment, aerul cald saturat cu umiditate este emis de sistemul de evacuare în atmosferă. Eficiența acestei metode de extragere a umidității este de aproximativ 5 ori mai mare decât am condensa pe evaporatorul unui frigider.

Peștele, rece în interior și umed în exterior, evaporă intens umiditatea, menținând o temperatură scăzută a suprafeței de evaporare. Adică nu ne este frică să supraîncălzim și să gătim peștele. De îndată ce temperatura peștelui începe să crească la o limită predeterminată, aceasta indică uscarea stratului de suprafață, oprim funcționarea încălzitorului și trecem din nou la etapa de răcire.

Nedosekov Kirill, 2010

Uscarea ajută la creșterea semnificativă a duratei de valabilitate a produselor alimentare perisabile. Tehnologia de uscare a peștelui prevede eliminarea umidității din acesta, al cărei conținut, în funcție de rasă, nu trebuie să depășească 35-45%. Unele tipuri de produse din pește, de exemplu, sturionii, pot avea un conținut de umiditate de până la 50%.

Două tipuri de uscare a peștelui

În teorie, uscarea poate fi naturală sau artificială. În primul caz, prelucrarea se efectuează pe în aer liber sau într-o zonă bine ventilată. in orice caz pentru producerea de pește uscat în volume semnificative, se recurge cel mai adesea la uscare artificială. Pentru aceasta se folosesc echipamente speciale, cu ajutorul cărora se menține un regim special de temperatură, iar ca agent de uscare acționează nu aerul atmosferic, ci gazele inerte, precum dioxidul de carbon sau azotul.

Uscarea artificială are mai multe avantaje față de cea naturală. În primul rând, timpul de procesare este redus semnificativ - de mai multe ori. În al doilea rând, dependența de diverse fenomene atmosferice este eliminată, deoarece la umiditate ridicată, producerea de pește uscat devine imposibilă. În al treilea rând, calitatea produsului final se îmbunătățește, deoarece mediile gazoase inerte nu permit oxidarea grăsimilor, ceea ce are loc atunci când sunt expuse la aerul atmosferic. Oxidarea afectează gustul peștelui uscat, înrăutățindu-l semnificativ.

Astfel, artificial tehnologie de uscare a peștelui arată mai atractiv din toate punctele de vedere - pe de o parte, utilizarea sa vă permite să creșteți volumul produselor cu un ordin de mărime, pe de altă parte, calitatea și gustul peștelui uscat crește.

Etapele procesului

Uscarea artificială a peștelui are loc în mai multe etape:

• spălat;
• triere;
• sărare;
• uscare;
• pachet.

Spălarea se efectuează pentru a îndepărta contaminanții, precum și particulele străine, a căror prezență pe pește este inevitabilă în orice condiții este depozitat sau transportat. Sortarea presupune distribuirea peștilor în grupuri în funcție de dimensiunea carcaselor. Acest lucru este necesar pentru a obține o sărare uniformă, deoarece concentrația de saramură folosită, precum și timpul petrecut în aceasta, depind de calibrul peștelui.

Recipientul de sare se umple cu o treime cu saramură, în care peștii sunt așezați pe rânduri, stropind fiecare strat nou cu sare. Măcinarea recomandată este nr. 3, cantitatea necesară este determinată în funcție de volumul de pește procesat - 18% în greutate.

Pentru a obține o sărare de înaltă calitate, este necesar să se mențină regimul de temperatură adecvat. Scăderea bruscă a temperaturii cu tehnologia artificială de uscare a peștelui este inacceptabilă. De asemenea, este necesară amestecarea periodică a masei de pește, ceea ce asigură o distribuție mai uniformă a saramurii și concentrarea optimă a acesteia în volumul băii de sărare.

Cel mai simplu mod de a amesteca rapid și eficient cantități mari de pește este să le transferați pur și simplu dintr-un recipient în altul. Cu toate acestea, în etapele finale ale sărării, este mai bine să utilizați tehnologia de înclinare, în timp ce adăugați sare în recipient - aproximativ 5% din masa totală a peștelui.

Etapa finală a pregătirii peștelui este înșirarea pe sfoară sau tije. În această formă, piesele de prelucrat sunt clătite temeinic în apă curentă proaspătă pentru a îndepărta reziduurile de saramură sau particulele de sare nedizolvată de pe suprafața carcaselor. Dacă nu se face acest lucru, sarea se va cristaliza în timpul procesului de uscare. Acest lucru nu numai că strică aspectul produsului finit, dar contribuie și la umiditatea acestuia în timpul depozitării și infectarea cu dăunători, cum ar fi musca de brânză sau gândacul de piele. Prelucrarea suplimentară a peștelui într-o soluție de acid acetic de 3%, care se efectuează imediat înainte de plasarea semifabricatelor în camerele echipamentelor speciale, va ajuta la evitarea unor astfel de consecințe.

Proces de uscare

Tradiţional tehnologie de uscare a peștelui presupune utilizarea unor instalaţii speciale de tip tunel. Un agent de uscare intră în camera prin care cărucioarele cu semifabricate se deplasează sub presiune.

Camera de uscare Izhitsa-SV

După trecerea prin tunel, acesta este îndepărtat din cameră împreună cu umiditatea extrasă din pește.

Uscătoarele sunt împărțite în 4 zone, fiecare menținând condițiile de temperatură și umiditate adecvate. În prima etapă, piesele de prelucrat sunt prelucrate la o temperatură de 22 de grade, apoi se ridică la 25, în a treia zonă - 28, iar în a patra etapă, aerul neîncălzit de la aparatul de aer condiționat este furnizat în cameră. În consecință, la trecerea dintr-o zonă în alta, umiditatea relativă a aerului scade și ea.

O nuanță importantă - la fiecare 6 ore este necesar să faceți o pauză de aproximativ 1,5-2 ore. Acest lucru este necesar pentru ca umiditatea rămasă în produs să fie distribuită uniform pe întreaga grosime a peștelui.

Etapa finală

La finalizarea procesului de întărire, pește gătit sortate nu numai după dimensiune, ci și după calitate, după care produsul este pus într-un recipient special. Cel mai adesea, acestea sunt cutii de carton, mai rar conserve sau pungi de plastic, a căror utilizare vă permite să creați condiții optime de depozitare.

Perioada de valabilitate a peștelui uscat în pungi de plastic sau cutii metalice este practic nelimitată., in timp ce cutiile de carton asigura starea normala a produsului doar in primele 3 luni. Cu toate acestea, ambalajul din carton este mult mai ieftin, ceea ce afectează costul și competitivitatea produselor.

Trebuie remarcat faptul că rentabilitatea întreprinderilor mici pentru producția de pește uscat nu poate fi mare. Acest lucru se explică prin faptul că tehnologie de uscare a peștelui necesită costuri semnificative asociate atât cu achiziționarea de substanțe speciale (condiționați, gaze inerte etc.) cât și costuri ridicate ale energiei electrice.

Continuarea articolului Uscarea și uscarea la rece a peștelui.

Metode de uscare la rece.

Există două metode de uscare la rece: atmosfericeși climatice.

Uscarea la rece atmosferică

O trăsătură caracteristică a uscării atmosferice este transformarea umidității pe suprafața materialului și chiar în straturi mai adânci din stare lichidă în stare gazoasă. O modificare a stării de agregare a umidității necesită căldură, astfel încât intensitatea evaporării depinde în primul rând de afluxul de căldură din exterior. Astfel, la presiunea atmosferică normală, uscarea ar trebui să fie însoțită de o furnizare continuă de căldură a peștelui în cantitatea necesară pentru a menține temperatura corespunzătoare în acesta.

Permiteți-mi să vă reamintesc că atunci când umezeala se evaporă de pe orice suprafață, suprafața în sine se răcește. Acesta este modul în care corpul uman reglează termoreglarea. Dacă este nevoie de răcire, persoana transpiră și se răcește.

Această metodă funcționează în uscătoarele cu cameră standard și uscarea naturală a peștelui. Se caracterizează printr-o durată mare a procesului de uscare și instabilitatea rezultatului, din mai multe motive pe care le vom lua în considerare.

Procesul de uscare la rece, în esență extragerea umidității din pește, este împărțit în două etape principale. Prima etapă începe atunci când ne rostogolim în cameră sau atârnăm peștele umed după înmuiere pe umerase staționare. A doua etapă, când am reușit să scăpăm de umiditatea de suprafață și să ajungem la un mod de uscare stabil. Să luăm în considerare ambele etape ale uscării atmosferice.

Etapa de îndepărtare a umidității de suprafață se caracterizează printr-un timp lung de uscare a stratului de suprafață, când evaporarea (difuzia externă) de la suprafața peștelui este maximă. Dificultăți în depășirea acestei etape apar în uscătoarele cu cameră - atunci când sistemul de ventilație al camerei nu poate face față afluxului de umiditate de la suprafața peștilor umed care tocmai a fost adus în cameră. Potrivit studiilor, la o umiditate relativă peste 78%, peștele încetează să renunțe la umiditate, iar la o umiditate relativă peste această valoare începe procesul invers. Instalațiile convenționale ale camerei depind de condițiile de mediu, de exemplu, aerul este furnizat camerei în timpul sezonului cald dintr-un mediu extern cu o temperatură de 250C și o umiditate relativă de 70%. Intrând în cameră cu o temperatură de lucru a procesului de 250C, 1 m3 de aer nu poate lua mai mult de 3 g de umiditate. Ne-am imaginat o cameră cu un sistem de evacuare relativ mare, în care 1 m3 de aer de alimentare și evacuare la 1 kg de pește, constatăm că în astfel de condiții, doar 3 grame de umiditate sunt îndepărtate de la 1 kg de pește pe oră.

Cum să faci un uscător pentru pește cu propriile mâini

Și în total, pentru întregul proces, trebuie să scoatem până la 0,5 litri dintr-un kg de materii prime. Și dacă luăm în considerare umiditatea de la suprafață rămasă după înmuiere, atunci ne putem imagina dinamica procesului. Dar acest lucru nu ține cont de faptul că în mediul extern pot exista condiții de umiditate relativă crescută sau temperatura aerului de intrare este mai mare decât temperatura de uscare setată necesară.

Aceasta este o etapă foarte nedorită pentru calitatea produsului în ansamblu - la umiditate ridicată și o temperatură de aproximativ 250C, sunt create condiții pentru creșterea microflorei pe suprafața produsului și în camera în sine și riscul de deteriorarea semifabricatului din interiorul peștelui crește, de asemenea, semnificativ. Din aceste motive, acest pas ar trebui să fie cât mai scurt posibil. Uscătoarele naturale pe vreme însorită primăvara și vara nu prezintă acest dezavantaj datorită schimbului nelimitat de aer cu mediul extern, dar pe vreme ploioasă există încă același risc de deteriorare a întregului lot de produse. Din cauza instabilității condițiilor meteorologice și a imposibilității uscării pe tot parcursul anului, tot mai mulți producători refuză să folosească uscătoare naturale, în ciuda costurilor reduse de energie, a gustului excelent și a consistenței produselor uscate.

La începutul celei de-a doua etape, observăm un proces ideal când difuzia externă și internă sunt maxime. În timp ce suprafața peștelui este ușor umedă, deoarece suprafața se usucă rapid, umezeala din straturile interioare vine în porții mari. Dar de îndată ce umiditatea relativă a aerului circulant începe să scadă, crescând proprietățile de uscare ale aerului la o rată mare de circulație, are loc o uscare rapidă a suprafeței de evaporare și încetarea ulterioară a uscării (difuzie externă). Începe să se formeze o crustă uscată. Cu cât stratul suprauscat este mai adânc (grosimea crustei), cu atât este mai dificil să-l „imuiezi” pentru a continua procesul de uscare. Una dintre principalele greșeli în producția de produse uscate și uscate este o suprauscare semnificativă a suprafeței - peștele pare uscat, dar atunci când un astfel de pește este tăiat, observăm interiorul umed și zonele umede lângă creasta peștelui netăiat trimis pentru uscare. . Odată cu trecerea timpului, în timpul depozitării unui astfel de pește, umiditatea crește până la o stare de echilibru al umidității și peștele devine umed. Întregul proces de aliniere poate dura de la 3 zile sau mai mult, în funcție de metoda de ambalare, iar afirmațiile de calitate pot fi primite de producător după ce produsul este vândut. Aceștia luptă împotriva uscării stratului de suprafață prin uscare alternativă și o pauză lungă fără mișcare a aerului, timp în care nivelurile de umiditate sunt egalizate datorită umidității provenite din straturile interioare ale peștelui (difuzie internă). Dar odată cu cursul procesului (scăderea umidității în grosimea peștelui), difuzia internă începe să scadă, întârziind semnificativ procesul de uscare. Și în această etapă, procesoarele suprauscă suprafața - astfel încât nivelarea să aibă loc după îndepărtarea peștelui din cuier. Pe baza acestui fapt, vânzătorii de echipamente fără scrupule primesc astfel de termene scurte (până la 3 zile) pentru fabricarea produselor uscate.

Metoda climatică de uscare la rece

O trăsătură caracteristică a uscării climatice este transformarea umidității pe suprafața materialului și chiar în straturi mai adânci din stare lichidă în stare gazoasă pe tot parcursul procesului. Căldura de la unitatea calorică este cheltuită pentru evaporarea umidității de pe suprafața produsului uscat în timpul uscării și din produsul însuși când camera este răcită. Răcirea aerului circulant determină o creștere a umidității relative, dar, în același timp, datorită modificării presiunilor parțiale în pește, umiditatea din straturile interioare începe să se deplaseze intens la suprafață. În același timp, stratul exterior uscat începe să fie afectat de temperatura scăzută a aerului care circulă în exterior și de căldura din interior. Odată cu scăderea vitezei de curgere a aerului în jurul produsului, se formează o zonă favorabilă pentru egalitatea difuziei externe și interne, care asigură o viteză mare de uscare în etapa de răcire. În timpul scăderii temperaturii în timpul răcirii, condensul de umezeală crește pe evaporatorul frigiderului, ceea ce vă permite suplimentar să eliminați o parte din umiditatea extrasă din pește din aerul care circulă.

Dar caracteristicile mașinilor de refrigerare nu permit utilizarea echipamentelor de refrigerare pentru condensarea completă a umidității din pește, chiar și pe etapele finale uscare, când difuzia externă și internă este minimă. Acest lucru se datorează faptului că încărcarea ramelor cu pește și proiectarea plasării unei cantități mari de pește într-o zonă mică creează multe zone de stagnare, care sunt inacceptabile în timpul uscării. Metoda de a trata zonele moarte este de a crește viteza aerului, iar acest lucru se realizează putere mare ventilatoare de circulatie. La proiectarea camerelor de uscare pe baza metodei climatice, este necesar să se țină cont de viteze mari în aparatele de aer condiționat - unități de preparare a aerului, pentru care nu sunt proiectate evaporatoarele mașinilor frigorifice.

Când temperatura din corpul peștelui scade la o limită predeterminată, temperatura suprafeței peștelui este egală cu temperatura camerei, difuzia internă a umidității de la grosime la suprafață încetinește. Suprafața peștelui devine umedă, deoarece uscarea suprafeței din cauza căldurii interne se oprește. În acest moment, camerele trec automat la uscare la cea mai ridicată temperatură posibilă pentru produs. Sistemul caloric crește semnificativ temperatura aerului, umiditatea relativă a mediului de lucru scade mai întâi cu o cantitate semnificativă, apoi începe să crească, semnalând o evaporare crescută de la suprafața produsului. Cu cât temperatura mediului ambiant este mai mare, cu atât umiditatea relativă a aerului este mai mică, cu atât aerul are mai multe calități de uscare. În acest moment, aerul cald saturat cu umiditate este emis de sistemul de evacuare în atmosferă. Eficiența acestei metode de extragere a umidității este de aproximativ 5 ori mai mare decât am condensa pe evaporatorul unui frigider. Peștele, rece în interior și umed în exterior, evaporă intens umiditatea, menținând o temperatură scăzută a suprafeței de evaporare. Adică nu ne este frică să supraîncălzim și să gătim peștele. De îndată ce temperatura peștelui începe să crească la o limită predeterminată, aceasta indică uscarea stratului de suprafață, oprim funcționarea încălzitorului și trecem din nou la etapa de răcire.

Folosirea acestei metode de uscare la rece vă permite să obțineți un produs cu conținut uniform de umiditate într-un timp foarte scurt. un timp scurt. Și aici, după cum vedem, totul este corect. Dificultatea constă în faptul că acest sistem devine operațional doar cu o programare și înțelegere adecvată a algoritmilor de uscare.

Compania noastra este angajata in proiectarea, instalarea si punerea in functiune a camerelor pentru uscarea la rece a pestelui in mod climatic. Elaborăm toate ciclurile tehnologice asociate cu afumarea la rece, uscare la rece, dezghețare.

Nedosekov Kirill, 2010

Caracteristici ale tehnologiei de uscare și uscare a peștelui prin condensare a umezelii

Tehnologia de uscare-uscare a peștelui implică cheltuiala de energie pentru evaporarea umidității din produs. Deci, pentru a încălzi un litru de apă de la 0 la 100 ° C, este nevoie de 0,16 kW, iar pentru a evapora această cantitate de apă este nevoie de 0,64 kW. Cu alte cuvinte, apa, transformându-se în abur, devine un purtător de energie, adică. volumul de abur corespunzător unui litru de apă transportă 0,64 kW de energie. Dacă această cantitate de abur este condensată, atunci se obține un litru de apă și căldură, în cantitatea cheltuită inițial pentru evaporare. Funcționarea uscătoarelor cu condensator se bazează pe această lege a fizicii.

Avantajele tehnologiei de uscare și vindecare a peștelui prin metoda de condensare a umezelii

Instalația, care este utilizată în tehnologia de uscare-uscare a peștelui, este o unitate frigorifică.

Doar ata!

Ca orice dispozitiv similar, este format dintr-un compresor și două schimbătoare de căldură: rece și cald. Pe schimbătorul de căldură rece se condensează aburul umed preluat din camera de uscare, ceea ce corespunde afluxului de căldură, iar pe schimbătorul de căldură fierbinte, aerul uscat este încălzit, iar aerul deja încălzit este returnat înapoi în camera de uscare. Cu o astfel de organizare a procesului, este posibil să economisiți o cantitate mare de energie, folosind căldura care a fost deja cheltuită odată pentru încălzire. Echipamentul nostru ne permite să menținem nivelul de 18-30 de grade și umiditatea necesară. Aceasta este o componentă indispensabilă a tehnologiei de uscare-uscare a peștelui, deoarece gustul produsului este îmbunătățit semnificativ.

Modul de răcire în tehnologia de uscare a peștelui

Modul de răcire este caracteristic perioada de vara uscare, când temperatura exterioară este mai mare decât temperatura necesară în camera de uscare, în timp ce unitatea trece periodic în modul de dezumidificare, menținând temperatura și umiditatea necesare.

Funcționarea echipamentului se realizează astfel: ventilatorul de instalare preia aer umed din cameră, trecându-l mai întâi printr-un radiator rece, unde este uscat și, în consecință, răcit, apoi aerul intră imediat în camera de uscare, unde temperatura scade la o valoare predeterminată.

Modul de dezumidificare în tehnologia de vindecare și uscare a peștelui

Modul uscat este utilizat în toate etapele proces tehnologic uscare. Acest mod este necesar pentru a reduce umiditatea din camera de uscare/uscare. Un punct important este că temperatura este menținută fără surse de căldură externe (suplimentare). Echipamentul nostru de procesare a peștelui funcționează într-un circuit închis, astfel încât căldura de la unitatea frigorifică, obținută ca urmare a condensului, este trimisă înapoi în camera de întărire.

Nou sistem de automatizare a procesului tehnologic de uscare a peștelui:

Împreună cu tehnologii de prelucrare a peștelui, inginerii noștri au reușit să creeze un sistem automat de control al procesului de uscare a peștelui. Acest sistem de automatizare constă dintr-un microprocesor instalat în interiorul panoului de control și un panou operator montat în exteriorul panoului. Cu ajutorul panoului operator (vezi foto), tehnologul modifică parametrii procesului de uscare: numărul de etape de procesare, timpul de funcționare al echipamentului în fiecare etapă, stabilește umiditatea și temperatura necesare. Acești parametri sunt ușor de modificat și ușor de urmărit momentul actual al lucrului, deoarece toți parametrii cheie sunt afișați pe panoul frontal al operatorului în limba rusă. O astfel de organizare a managementului logic vă permite să înregistrați pur și simplu întregul ciclu de uscare de la încărcare până la îndepărtarea peștelui. La analizarea parametrilor aerului din interiorul camerei de uscare, microprocesorul se bazează pe datele primite de la senzorii de temperatură/umiditate cu un element sensibil de tipul senzorului. Astfel, am putut scăpa de metoda psicrometrică de măsurare a umidității (metoda de măsurare a diferenței de citire a termometrelor uscate și umede). Aceasta, la rândul său, a îmbunătățit calitatea citirilor parametrilor aerului și a crescut stabilitatea procesului de prelucrare a peștelui. În plus, cu această metodă de măsurare a umidității, nu este nevoie să monitorizați termometrul umed (umeziți tifonul care învelește termometrul umed cu apă). Noul sistem de automatizare a procesului de uscare a peștelui a câștigat deja laude de la tehnologii de prelucrare a peștelui pentru ușurința în operare și fiabilitatea sa.

Avantajele instalării noastre:

• Obținând un rezultat stabil al tehnologiei noastre de uscare și uscare a peștelui, indiferent de condițiile meteorologice: căldură vara, umiditate toamna și pe timp de ploaie, procesul de uscare decurge conform planului;
• 1 tonă de pește se va transforma în pește uscat în 48 de ore;
• Se consumă doar 0,5 kW de energie electrică la 1 kg de pește;
• Gustul peștelui uscat este întotdeauna grozav. Procesul de întărire are loc la o temperatură de 18-25 C° și umiditate scăzută. Acestea sunt condițiile optime pentru procesul de uscare. Dacă păstrați aceste moduri, grăsimile din pește nu se oxidează, iar peștele nu putrezește;
• Elimina necesitatea de a sara pestele. Peștele uscat moderat sărat distinge favorabil un producător care utilizează tehnologia de uscare la temperatură joasă de alți producători;
• Menținerea constantă a condițiilor de umiditate relativă scăzută în camera de uscare;
• Eficiență energetică ridicată, așa cum căldura de la umiditatea condensată evaporată din pește este returnată în camera de uscare (economii de peste 200 kW la 1 tonă de pește). Nu necesită elemente de încălzire.

Avantajele de mai sus ale echipamentelor de uscare a peștelui pe care le oferim vor atrage atenția clienților și, pe viitor, vor câștiga o reputație de vânzător al celui mai delicios pește, ceea ce va duce la o creștere semnificativă a vânzărilor. Folosește dreapta tehnologii pentru uscarea și uscarea peșteluiși echipamente de procesare a peștelui de înaltă calitate.

Descărcați cărți:

IV Conferință rusă „Resurse naturale”

tehnologia peştelui şi produse din pește 2010

Uscarea este procesul de deshidratare lentă a peștelui pre-sărat într-un mediu natural sau artificial.

În același timp, au loc procese biochimice complexe care modifică gustul și aspectul peștelui, ceea ce permite consumarea produsului fără prelucrare culinară suplimentară (se coace carnea de pește).

Pentru uscare se folosesc pești din toate familiile. Cele mai bune materii prime sunt peștele semi-gras și gras. Ambele sunt mai gustoase, iar pierderea în greutate în timpul gătitului este mai mică.

Uscător de pește, uscător de pește Turbo, bricolaj, cât costă.

Raportul dintre proteine ​​și grăsimi din carnea de pește ar trebui să fie de cel puțin 0,8. Dacă nu există suficientă grăsime, atunci este mai bine să uscați astfel de pește. Înainte de începerea producției, peștele este sortat în funcție de greutate și dimensiune, asigurați-vă că îl spălați bine de mucus (altfel se va transforma într-o peliculă galben-murdar și greu de îndepărtat și va strica produsul) și apoi tăiați.

Modalități de tăiere pentru uscare

1. netăiat;
2. fără cap fără eviscerare;
3. Eviscerat cu capul;
4. Gilled, adică branhiile sunt îndepărtate;
5. Stratul este fără cap;
6. Plast cu cap;
7. Semi-strat;
8. Back-balychok;
9. Bokovnik.

Peștii mici pot fi lăsați netăiați sau cu aripioare. De exemplu, gandac, caras, rudd, gandac, ide, stavrid negru, macrou, hering, biban.

Materiile prime mari trebuie tăiate. Apoi peștele trebuie sărat cu sărare uscată sau mixtă până la un conținut de sare de cel puțin 6% în grosimea cărnii. Acest proces poate dura aproximativ o săptămână. Următoarea operație este înmuierea. Este necesar pentru ca saramura să nu apară pe suprafața produsului finit - depozite de sare. În funcție de dimensiunea carcasei sau a părților sale, peștele este ținut în apă curată sau într-o soluție slabă de saramură de la 1 la câteva ore.

Pregătirea peștelui pentru uscare

Și atunci începe distracția. Peștele preparat este înșirat pe tije metalice, sau șipci, distanța dintre carcase este de 5-6 centimetri, în timp ce este important ca spatele să fie îndreptat într-o singură direcție. Și încep să se ofilească. Nu ne vom opri asupra vindecarii în condiții naturale. Acesta este un proces lung, este dificil să reglați procesul, deoarece, după cum știți, este imposibil să comandați vremea. Pentru producția industrială, este potrivită numai uscarea peștelui într-un mediu artificial. De exemplu, folosind camera de uscare Izhitsa SV.

Principala diferență între procesul de uscare și uscare este maturarea cărnii de pește. Sub acțiunea propriilor enzime și oxigen, peștele suferă o autoliză lentă, adică are loc descompunerea hidrolitică a substanțelor complexe: proteine, grăsimi, glicogen etc. În special, grăsimea devine dispersată și distribuită între fibre musculare. Din aceasta, peștele devine translucid, de culoare chihlimbar. Și proteazele musculare descompun parțial proteinele și înmoaie țesutul muscular. Ca urmare, peștele crud devine gata de mâncat și capătă un gust și o aromă specifice.

Maturarea peștelui este un proces biochimic, ceea ce înseamnă că temperatura din camera de uscare ar trebui să activeze activitatea enzimelor și nu să le suprime. Enzimele funcționează la o temperatură de 25-35 de grade, la 40 de grade și mai sus sunt distruse.

Echipament de uscare Izhitsa

Instalația Izhitsa SV vă permite să observați toate subtilitățile tehnologiei. La urma urmei, unitatea este echipată cu un ventilator german de încredere care creează un flux dens de aer, un cronometru programabil care vă permite să porniți și să opriți automat unitatea, astfel încât peștele să fie uscat în etape și uniform, cu o putere reglabilă la tensiune. menţine temperatura optima gătit. Pentru comparație, o cușcă de pește din această cameră poate fi uscată în 24 de ore, iar în mediul natural, acest proces poate dura câteva luni. Reducerea termenelor se realizează datorită faptului că procesul de maturare lansat în instalație continuă deja în timpul depozitării produselor în depozit. Produsul finit de înaltă calitate ar trebui să aibă carne densă, dar moale și gust fără semne de umiditate. Conținutul de umiditate în peștele uscat este de la 38 la 50%, iar sare - până la 14%.

Delicatese uscate

Cu ajutorul uscării, puteți obține și unele tipuri de delicatese care acum sunt extrem de rare în magazine, ceea ce înseamnă că această nișă din piața produselor din pește este aproape goală. Astfel de rarități gastronomice includ peștele suspendat și somonul. pește agățat obtinut prin reducerea timpului de uscare. Conținutul de umiditate în astfel de produse este mai mare decât în ​​produsele convenționale și ajunge la 66%. Dar este mult mai gustos și mai suculent decât doar uscat. Cu toate acestea, umiditatea ridicată face din peștele vrac un produs perisabil, trebuie vândut rapid.

Balyk este un spate uscat de pește de somon sau sturion. De exemplu, somon poate fi făcut din somon mare din Pacific, cum ar fi somonul chum sau somonul chinook.

În primul rând, au tăiat peștele - au tăiat spatele peștelui. Se face o incizie din humerus, la un centimetru și jumătate sub linia laterală și paralelă cu acesta cu înotătoarea anală. Apoi tăiați capul și înotătoarea dorsală, îndepărtați interiorul.

În etapa următoare, materiile prime sunt spălate temeinic cu o perie, îndepărtând mucusul și peliculele interne. Apoi, spatele se sortează după mărime și se trece la sărare în mod mixt. În primul rând, balyks sunt frecate cu sare, apoi sunt așezate în straturi în recipiente sărate, stropite cu sare și gheață. Mai mult, ele trebuie să fie distribuite după cum urmează: o treime din norma de sare cade pe treimea inferioară a vaselor, norma este plasată în mijloc și trei sferturi din norma de sare și gheață sunt plasate în treimea superioară. .

Stratul superior al peștelui este acoperit din nou cu un strat de sare și gheață, toate acestea sunt acoperite cu o cârpă și apoi se umple și cu o soluție salină saturată. După 5-6 zile, când salinitatea cărnii de balyk ajunge la 7-8%, peștele este scos din saramură și înmuiat în apă curată timp de 4-6 ore.

Apoi agățat de frigărui și trimis în camera de uscare. Pentru ca peștele să se usuce uniform, ventilatorul trebuie oprit de mai multe ori în timpul procesului, astfel încât umiditatea să fie redistribuită uniform în grosimea cărnii. Exact pentru asta este nevoie de un cronometru programabil, pe care îl are instalația Izhitsa SV. Vă permite să automatizați procesul.

Iar producția va fi un produs unic, care în timpul sovietic era un simbol al penuriei totale. Și acum poate fi produs cu succes în orice volum și poate obține profit. Și echipamentul nostru pentru prelucrarea peștelui va ajuta în acest sens.

Uscarea peștelui. Partea 1. Cum a început totul.

Puteți vedea definiția procesului de întărire în articolul Wikipedia pe care l-am scris, Curing. Vă atrag atenția că v-am pregătit doar partea principală, introductivă. Prostiile care încep cu titlul „Uscarea cărnii și a peștelui” despre popoarele din nordul îndepărtat și dincolo nu au nicio legătură cu mine.

Metoda se bazează pe câteva principii fundamentale bazate pe legile fizice ale termodinamicii și observarea proceselor care au loc în mediul natural, pe care le-am observat și sistematizat la începutul primăverii în regiunea Caspică: Regiunea Astrahan, în Azerbaidjan, în Daghestan. Cele mai bune rezultate de uscare se obțin primăvara, când nopțile sunt reci și zilele nu sunt încă foarte calde. Aceste diferențe dintre temperaturile de noapte și de zi au stat la baza metodei mele de a usca peștele. De asemenea, am observat o caracteristică, confirmată de vechii tehnologii tradiționale, că vremea însorită în timpul zilei are un efect pozitiv asupra calității peștelui uscat, iar vremea în cea mai mare parte înnorată nu vă permite să obțineți un produs de calitatea dorită. Uscarea naturală devine imposibilă atunci când temperatura din timpul zilei permite peștelui să nu se încălzească mai mult de 24-260C. Iar temperatura de noapte nu scade temperatura peștelui sub 140C. Se spune că peștele începe să „ardă”. În timpul zilei, suprafața pielii peștelui se usucă atât de mult încât răcirea nopții, iar diferența de presiune rezultată nu permite înmuierea stratului de suprafață uscat și lăsarea umezelii la suprafață. Acest lucru creează condiții pentru deteriorarea straturilor interioare saturate de umiditate.

Trebuie menționat că o condiție prealabilă pentru uscarea naturală este o nuanță care să nu permită razelor directe ale soarelui să afecteze peștele. Acest lucru se datorează prezenței în raza de soare radiații infraroșii care încălzesc suprafața. Pentru o întărire corectă este nevoie de lumină difuză, care să conțină raze ultraviolete, care acționează asupra grăsimii peștelui. Mecanismul radiațiilor ultraviolete este similar cu procesele care apar cu o persoană în timpul arsurilor solare. Grăsimea care iese pe suprafața pielii semifabricatului de pește din cauza diferenței de presiune în timpul încălzirii, iradiată cu radiații ultraviolete, revine în grosimea peștelui prin aceleași microcapilare la răcire. Grăsimea iradiată, pătrunzând în țesutul muscular, interacționează cu proteinele, ceea ce permite grăsimii, parcă, să sature carnea, oferind maturarea gustului, structura elastică și „transparența” cărnii de pește la lumină. Grăsimea din locurile de localizare naturală (de exemplu, în vobla este redistribuită din cavitate abdominală pe tot țesutul muscular). Este important de menționat că iradierea cu ultraviolete este recomandată în ultimele etape de uscare, când cea mai mare parte a apei a fost extrasă din pește. Apoi grăsimea mai ușoară are ocazia de a umple capilarele.

Aceasta este principala diferență dintre peștele uscat și peștele uscat. Acolo unde a fost lumină, carnea de pește din produsul uscat finit va fi elastică și transparentă la lumină, fără să se simtă grăsime pe burtă. Peștele uscat, care lâncește în întuneric, va avea carne uscată, tulbure și o burtă grasă.

Factorii de maturare a produsului nu sunt direct legați de uscare. Este important să înțelegem ce produs dorim să obținem: uscat sau uscat. Procesul de întărire durează mult mai mult decât procesul de deshidratare.

Uscarea peștelui ca afacere

În majoritatea cazurilor, în condițiile economice de astăzi, sunt necesare rate mari de uscare. Procesele de maturare devin neprofitabile datorită duratei lor asociate cu mișcarea grăsimilor prin țesutul muscular, când carnea de pește este, parcă, saturată de grăsimi și reacții complexe cu proteine. Pentru majoritatea producătorilor moderni, prima întrebare devine: „în cât timp se va usca?”. Aceasta înseamnă că o persoană este interesată de timpul de uscare și nu de uscare. Dar în prezent, când nivelul de cunoștințe al producătorilor de produse din pește despre pește este scăzut, cumpărătorul este nepretențios: „Merg cu berea!” - Am încetat să mai aprofundez în teoria uscării și m-am concentrat pe uscare simplă. În numele meu, adaug că aștept oferte de la oameni care ar dori să facă pește uscat adevărat și pentru care ar fi lipsit de principiu să usuce gândacul în 3 zile. Dar aceste tehnologii necesită și investiții financiare mari. Dar, în cele din urmă, ușile pot fi deschise pentru producătorii unui astfel de produs nu numai în pub-urile populare. Spaniolii nu se grăbesc să producă jamon adevărat! În același timp, se simt destul de încrezători și produsul lor merită. Dar o persoană cu un gust delicat s-ar putea bucura de gândacul uscat. Dar producția sa este mai lungă și consumă mai multă energie.

Necazurile sunt aduse semifabricatului sărat de o muscă obișnuită, cu care este foarte greu de rezolvat. Cred că toată lumea înțelege răul cauzat de larvele muștei, care trăiesc fericiți și se hrănesc cu umezeală " lumea interioara"peste. Și cu cât rămâne mai multă umiditate în pește, cu atât virmele se simt mai confortabile. Prin urmare, este extrem de important să se creeze condiții care să nu permită pătrunderea muștelor în camerele de uscare. Trebuie remarcat faptul că muștele nu trăiesc confortabil în uscătoare, unde este organizată o circulație suficientă a aerului. O muscă nu poate depăși un curent de aer care se mișcă cu o viteză mai mare de 0,3 m/s. Muștele cad pradă să fie aspirate în sistem, unde grilele evaporatorului și rotorul ventilatorului condamnă muștele la răni fizice și suferințe incompatibile cu viața lor)

Cum se sintetizează vitamina D la om? Grăsimea, care iese la suprafața pielii, datorită funcției speciale a epidermei, este saturată cu previtamina (precursorul provitaminei) D3, atunci când este expusă la razele ultraviolete, se transformă în provitamina D3 sau colecalciferol, care este transferat de sânge din epiderma la ficat, unde vitamina D însăși este deja sintetizată.

La lista de articole despre tehnologie.

Nedosekov Kirill, 2013

Aceasta este a 3-a generație de camere de uscare pe care le fabricăm. Cel mai eficient datorită debitului mare de aer, dezumidificării puternice și aplicării principiului pompei de căldură (folosind un gradient de temperatură). Instalația este universală atât pentru utilizare pentru fileuri de pește, cât și pentru pește întreg montat. Ceea ce îl face universal pentru orice produse din pește, inclusiv: caviar, fructe de mare și paie.

	Denumirea echipamentelor și componentelor
	Instalatie de uscare OIA 3(2x5=10 Euroram) 3,5x5,3 metri dimensiune până la 2 tone de încărcare pentru materii prime proaspete (pește întreg dintr-o probă verticală, de exemplu, dorada, dorada, gândac). STANDARD DE execuție: ● Blocul unității (echipament de încălzire și injecție aer) este din oțel galvanizat, reversibil. ● Unitate de dezumidificare a aerului (2 evaporatoare in interiorul camerei) cu o capacitate totala de 15 kW. ● Panou de control automat bazat pe MP-200 ● Sistem automat de control al umiditatii ● Cabinet de control al puterii. Automatizare și electricitate de fabricație germană. ● Senzori de măsurare. 1 dintre senzori arată temperatura peștelui în timpul uscării. ● 2 unități frigorifice cu o capacitate totală de 15 kW de frig. ● Plafon pentru flux orizontal ● ȘTIȚI CUM. Sistem de aliniere pe înălțime. Oferă o ofilire uniformă pe toată înălțimea căruciorului.
	. OPȚIUNE. Mai ergonomic, confortabil și informativ. Vă permite să afișați și să stocați toate datele despre proces pe un computer personal. Și vezi online tot ce se întâmplă: temperatură, umiditate, mod de uscare etc.
	Versiunea camerei de uscare în pachet PREMIUM. La fel ca STANDARD + extra: Unitate de recuperare freon pentru 18 kW de căldură (al doilea condensator funcționează conform programului nostru). Vă permite să lucrați fără elemente de încălzire în modul principal de uscare. Economisiți până la 90% din energie electrică. Panou de control automat MP-1000 cu ieșirea parametrilor de uscare către un computer personal. Alimentare automată cu apă a rezervorului psicrometrului. Executie carcasa electrica din otel inoxidabil.

Camera de uscare a 3-a generație

A 3-a generație de camere de uscare din producția noastră. Cel mai eficient datorită fluxului mare de aer și dezumidificării puternice. Instalarea este universală atât pentru fileuri de pește amplasate orizontal sau paie, cât și pentru pește întreg montat. Ceea ce îl face universal pentru orice produse din pește, inclusiv: caviar, fructe de mare și paie.
Camere de uscare echipate cu control logic OIA 3 , folosind fluxul de aer de mare viteză, tehnologia termică, vă permit să uscați carnea sau peștele și alte produse alimentare într-un mod optim și extrem de economic cu dezumidificare a aerului. Uscarea se realizează din cauza a 3 factori: mișcarea aerului, uscarea aerului și evaporarea activă a umidității din cauza diferenței de temperatură (încălzire). Aceste 3 metode vă permit să uscați peștele rapid, uniform și eficient.

Camere de uscare OIA 3 asigura un proces rapid si uniform. Procesul de uscare se realizeaza folosind un bloc compact de unitati, care asigura miscarea uniforma a fluxurilor de aer pregatite de echipamente termice cu dezumidificare simultana a aerului. camere de luat vederi OIA3 sunt proiectate în așa fel încât blocul de agregate și suprapunerea reglabilă să formeze un tunel de vânt pentru o alimentare uniformă cu aer a peștilor.
Sistemul de control logic monitorizează constant temperatura din corpul produsului (pește sau carne) și temperatura din cameră. Acest lucru permite uscare rapidă cu un consum redus de căldură. În funcție de produs, mărime, greutate, conținut de grăsime, specie de pește) și dimensiunile camerei, timpul de uscare variază de la 18 ore (de exemplu, file de pollock) la 66 de ore (gândac de mărime medie). În Vladivostok, folosind tehnologia uscării la cald, am primit bețișoare de pește roșu gata în 12 ore.

În conformitate cu cerințele sistemului de siguranță alimentară HACCP, camera este echipată cu un sistem de monitorizare a procesului cu arhivare a datelor.

Timpul de uscare depinde de:
— tipul de materii prime (pește, vită, porc etc.);
- dimensiunea materiilor prime: peste, file, paie;
— densitatea de încărcare a camerei;
— parametrii de proces dați;
- precum si calitatea materiilor prime.

Soluție individuală - posibilitatea utilizării spațiilor existente.
camere de luat vederi OIA 3 pot fi livrate si in componente, in timp ce blocul de agregate cu suprapunere si sistemul de control sunt furnizate fara camera propriu-zisa. Astfel, spațiul disponibil poate fi folosit. Instalarea și punerea în funcțiune a echipamentelor sunt simple și rapide.

Principiul de funcționare

- uscarea materiilor prime prin circularea masei de aer in sistem inchis cu mentinerea temperaturii si umiditatii acesteia conform unui program dat. Procesul tehnologic este controlat de controlerul de control.

Această metodă face posibilă obținerea unei anumite temperaturi a materiei prime cu o precizie destul de mare prin utilizarea senzorilor introduși în produs. Și cel mai important, NU lăsați peștele să se supraîncălzească și, în consecință, scurgerea de grăsime. Sistemul de automatizare va porni automat răcirea produselor când se atinge temperatura maximă. Sistemul de control logic monitorizează în mod constant temperatura suprafeței produsului, drept urmare temperatura suprafeței nu depășește niciodată valoarea admisă.Pentru a evita supraîncălzirea sau suprauscarea suprafeței produsului, efectul termic se realizează ciclic. Când acțiunea termică încetează, straturile de suprafață, după ce degajă căldură straturilor interioare, se răcesc, iar temperatura din produs se uniformizează. Drept urmare, materia primă finită are o temperatură optimă și uniformă.

Sistem de control inteligent MP-200 (echipament standard), dezvoltat de specialiștii STROYAGROKOMPLEKT, vă va permite nu numai să controlați în mod fiabil și precis procesul de uscare al oricărui produs, dar vă va oferi și informații în timp real despre procesele care au loc în camera de uscare.

DATE TEHNICE modele de până la 2 tone de încărcare

Aspectul unității UVR 4
Un exemplu bazat pe un uscător de 2x4 rânduri și dimensiuni de 4,2x3,5 metri

• Sistem de utilizare a freonului fierbinte a condensatorului (versiunea PREMIUM). Putere 18 kW căldură.
• Evaporator (uscător) cu sistem de îndepărtare a umezelii pentru camera de uscare.
• Ventilator de circulatie reversibil cu sistem de incalzire.
• Ventilator reversibil pentru amestecarea aerului rece si cald.
• Panou electric cu panou de control automat incorporat. Se pune la cererea Clientului intr-un loc convenabil acestuia.

Panou de control automat MP-1000(opțional sau instalat în versiunea PREMIUM).

Sistem de control OIA, panoul computerului MR-1000 este un control constant și complet al parametrilor procesului cu informații afișate pe afișaj.

• 40 de programe cu 30 de trepte tehnologice fiecare;
• controlul temperaturii în interiorul camerei și în produs;
• controlul și managementul umidității;
• depanare cu ieșire la panoul de control cu ​​informații de service;posibilitatea de programare individuală;
• Ușurință de lucru cu panoul de control la programarea procesului tehnologic și nu necesită abilități speciale.
• Posibilitate de programare de pe un computer personal.

Pentru a cumpăra echipament pentru uscarea peștelui, accesați secțiunea

Aspecte juridice, selecția echipamentelor, formarea sortimentului, cerințele spațiilor, procesele de producție, vânzări. Calcule financiare complete.

După ce ați jucat acest joc o singură dată, veți învăța cum să creați idei de afaceri viabile de la zero.

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Afacerea de prelucrare a peștelui este unul dintre cele mai profitabile domenii de activitate din industria alimentară. Acest lucru este valabil mai ales acum, deoarece chiar și în vremuri de criză economică, această industrie este cel mai puțin afectată de fluctuațiile pieței. Se distinge prin relativa stabilitate (desigur, o astfel de afacere depinde și de condițiile pieței, dar într-o măsură mai mică decât producția de alimente în general), precum și cererea stabilă, care depinde puțin de sezon și de situația economică din țară. . Luați în considerare opțiunea de a deschide o întreprindere mică pentru producția de astfel de tipuri de produse cum ar fi pește uscat (prătică, știucă, pește sabre, caras, plătică albă, sopa, șalău, gândac, miros, asp, gândac, lipa, nelma) și tipuri diferite maritime si peste de apa dulce fumat la cald și la rece.

Caracteristici de afaceri

Dacă nu aveți experiență direct în domeniul prelucrării peștelui, atunci este mai bine să începeți cu un mini-atelier de afumare și uscare tipuri diferite peşte. În general, procesul pare a fi destul de simplu și cuprinde trei etape principale: achiziționarea de materii prime (pește proaspăt sau proaspăt congelat), prelucrarea și distribuirea acesteia prin diverse prize. Marja comercială pentru astfel de produse este de aproximativ 45-50%. Rentabilitatea acestei afaceri este destul de mare (de la 30%), astfel încât toate costurile pot fi recuperate în primul an de funcționare. Pentru a deschide un mini-atelier, va fi nevoie de 450 de mii de ruble, iar pentru o întreprindere mijlocie - de la 1 milion de ruble.

Piața rusă a produselor din pește se dezvoltă activ. Creșterea sa anuală este de aproximativ 15%. Volumul său în termeni monetari este estimat la 16 miliarde de dolari.

Spațiul pentru piscărie și echipamentele acestuia

Vă rugăm să rețineți: atelierul de prelucrare a peștelui trebuie să îndeplinească toate cerințele care se aplică întreprinderilor de prelucrare a alimentelor. Suprafața spațiului pentru atelier ar trebui să fie de cel puțin 100 de metri pătrați. metri. Totodată, conform cerințelor Serviciului Sanitar, acesta trebuie să fie amplasat la o distanță de cel puțin 300 de metri de întreprinderile industriale și clădirile rezidențiale. În plus, camera trebuie să fie încălzită, trebuie furnizată apă rece și caldă, trebuie instalat un sistem de ventilație, precum și un aparat de aer condiționat. Este obligatoriu să existe un sistem de spălare a recipientelor, lămpi bactericide și un sistem de canalizare stabilit. Nu uitați de necesitatea dotării vestiarelor și băilor separate pentru personal.

Câștigați până la
200 000 de ruble. o lună, distrează-te!

tendință 2020. Afacere inteligentă de divertisment. Investiție minimă. Fără deduceri sau plăți suplimentare. Training la cheie.

Când căutați o cameră pentru un atelier, acordați preferință opțiunilor care găzduiau cândva o unitate de producție alimentară sau de catering (de exemplu, o cantină), deoarece în acest caz nu va trebui să investiți în reparații majore. Întrucât afacerea dvs. este direct legată de produsele alimentare, SES o va controla. În fiecare lună, serviciul sanitar va preleva mostre de produse din flux pentru analize de laborator. În plus, va trebui să obțineți permise de la pompieri, serviciul veterinar, Rosprirodnadzor și Rostekhnadzor.

Dacă să oferiți posibilitatea de a vinde produse finite direct din atelier, depinde de dvs. Dar adesea acest lucru se dovedește a fi nepotrivit. Echipamentul magazinului necesită cheltuieli suplimentare (și considerabile), iar îndepărtarea locației atelierului dumneavoastră de clădirile rezidențiale limitează semnificativ activitatea de cumpărare.

Prelucrarea peștelui necesită echipamente speciale. În primul rând, veți avea nevoie de frigidere pentru depozitarea materiilor prime. Unii folosesc containere maritime refrigerate, care sunt finisate din interior cu oțel alimentar. Un astfel de container este destul de încăpător și poate fi instalat chiar și pe stradă pentru a economisi spațiu. Găsirea acesteia este însă destul de dificilă și nu este ieftină. Este posibil să trebuiască să livrați din altă regiune, așa că adăugați costurile de expediere la costul acesteia. În plus, veți avea nevoie de un suport sau o baie pentru dezghețarea peștelui, o baie pentru spălarea materiilor prime, o masă tehnologică pentru tăierea peștelui, cuțite și plăci de tăiat, băi pentru sărarea produselor, afumătoare (camere pentru afumarea peștelui), camere de uscare, un feliător pentru tăierea produselor finite în felii uniforme și stivuirea acestuia în paleți, echipamente pentru ambalarea în vid a produselor finite, cântare electronice de imprimare termică pentru cântărirea produsului finit și tipărirea etichetelor, echipamente pentru curățarea peștelui, îndepărtarea oaselor, separarea pielii de carne, obținerea fileurilor , mănuși de protecție și șorțuri de zale care protejează împotriva tăieturilor atunci când mânuiți un cuțit.

Tehnologia de prelucrare a peștelui

Prelucrarea peștelui este un proces destul de complicat din punct de vedere tehnologic, care se realizează în mai multe etape. Fiecare dintre ele necesită echipamente speciale și specialiști cu experiență. Desigur, acum puteți găsi o cantitate mare de echipamente moderne și o descriere a noilor modalități de procesare a peștelui. Dar pentru un atelier mic, acest lucru este asociat cu costuri insuportabile. În plus, cea mai populară atât în ​​rândul producătorilor, cât și în rândul consumatorilor este versiunea clasică a procesării și procesării peștelui.

O diagramă de flux simplificată poate fi reprezentată după cum urmează: mai întâi, peștele proaspăt sau congelat este transferat în magazinul de primire a peștelui și apoi în camerele de depozitare. Aceștia cumpără materii prime de la companii en-gros cu verificarea obligatorie a calității fiecărui lot de pește la acceptarea mărfurilor. Acest lucru este realizat de un tehnolog calificat, care trebuie să fie capabil să determine corect când a fost prins peștele și cât timp a fost depozitat.

Înainte de începerea oricărei producții, materiile prime sunt supuse unei prelucrări preliminare: peștele este sortat după greutate și mărime, spălat de mucus și măcelărit. O parte din pește în această etapă poate fi deja ambalată și vândută ca produs semifabricat, iar o parte este trimisă pentru prelucrare ulterioară.

Să luăm în considerare mai detaliat tehnologia de uscare a peștelui. Vindecarea este procesul de deshidratare lent a peștelui pre-sărat într-un mediu natural sau artificial. Ca urmare, apar procese biochimice complexe. Gustul și aspectul produsului se schimbă și poate fi consumat fără gătit suplimentar. Aproape orice pește este potrivit pentru uscare, dar peștele îndrăzneț și gras sunt cele mai bune materii prime pentru o astfel de prelucrare. Nu sunt doar mai gustoase, ci și mai profitabile în producție, deoarece procentul de masă în procesul de preparare este mult mai mic decât atunci când se prelucrează peștele mai puțin gras. Raportul dintre proteine ​​și grăsimi din carnea de pește pentru uscare ar trebui să fie de cel puțin 0,8. Dacă materia primă conține mai puțină grăsime, atunci este mai bine să folosiți astfel de pește pentru uscare.

Există mai multe tipuri de semifabricate de pește pentru uscare: întreg, eviscerat fără cap, eviscerat cu cap, ras (cu branhii îndepărtate), strat fără cap, strat cu cap, jumătate strat, back-balychok, bufet. Tipul de prelucrare depinde de mărimea peștelui. De exemplu, peștele mic poate fi uscat netăiat sau cu branhii îndepărtate - gândac, gândac, ide, macrou, stavrid negru, rudd, hering, biban etc. Dar peștii mari sunt întotdeauna dezbrăcați.

În etapa următoare, peștele este sărat cu sărare uscată sau mixtă până la un conținut de sare de cel puțin 6% în grosimea cărnii. Acest lucru poate dura aproximativ o săptămână. Apoi peștele este înmuiat, ceea ce evită apariția pe suprafața produsului finit a așa-numitelor depuneri de saramură - sare. În funcție de dimensiunea bucăților înmuiate, peștele poate fi ținut în apă curată sau într-o soluție de saramură slabă timp de câteva ore.

Peștele preparat în acest fel este înșirat pe tije metalice cu o distanță între carcase de 5-6 cm.În acest caz, spatele peștelui trebuie îndreptat într-o singură direcție. Pentru producția industrială, peștele este uscat folosind camere speciale de uscare și uscare. Spre deosebire de uscare, în timpul uscării, sub acțiunea propriilor enzime și oxigen, în carnea de pește are loc descompunerea hidrolitică a substanțelor complexe, în urma căreia aceasta devine gata de utilizare și capătă un gust și o aromă recunoscute. Produsul finit trebuie să aibă carne fermă, dar moale și să aibă un gust fără semne de umezeală. Conținutul de umiditate din peștele uscat nu trebuie să depășească 45-50%, iar sare - până la 14%. Peștele uscat conține aproximativ 10% umiditate.

Deșeurile de la prelucrarea peștelui sunt, de asemenea, procesate în carne tocată și făină de pește. Implementarea lor permite creșterea profitabilității magazinului.

Cheltuielile și veniturile magazinului pentru producția de pește afumat și uscat

Cea mai mare cheltuială este achiziția echipamentul necesar(în special recipientul frigorific). Cheltuielile obișnuite includ închirierea spațiilor pentru atelier, precum și salariile angajaților întreprinderii și deducerile din aceasta în diverse fonduri. Pe lângă oamenii care vor lucra în producție și tehnolog, va fi necesar și un asistent de laborator care va controla calitatea produselor în toate etapele producției sale. Nu este necesară o licență pentru producția de produse din pește, dar va fi necesară eliberarea de certificate pentru fiecare post, ceea ce este asociat și cu costuri suplimentare.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Produsele finite sunt vândute prin companii en-gros, diverse puncte de vânzare și lanțuri de vânzare cu amănuntul, piețe, magazine de companie (tarabe), etc. Profitul net al unui mic atelier de prelucrare a peștelui este de la 50 de mii de ruble pe lună.

1207 de oameni studiază astăzi această afacere.

Timp de 30 de zile, această afacere a fost interesată de 93179 de ori.

Calculator de profitabilitate pentru această afacere

Uscarea și uscarea fructelor de mare a devenit atât de populară încât consumatorii finali pot alege dintr-o varietate de delicii din pește, care sunt extrem de gastronomice și atrăgătoare. aspect. Și trebuie să le oferi ceva cu adevărat gustos, sigur și plăcut din punct de vedere estetic. Și te vom ajuta cu asta!

Alegeți echipamentele noastre fiabile și profesionale de vindecare și uscare a peștelui pentru a vă face producția profitabilă și de succes. Catalogul site-ului conține peste 30 de modele de uscătoare de pește cu infraroșu. După ce le-ați revizuit caracteristicile, după ce ați studiat informațiile din secțiunea „Întrebări frecvente”, o puteți cumpăra pe cea mai bună.

Ce uscător ar trebui să alegi?

Vă oferim trei opțiuni pentru uscarea și uscarea produselor din pește: cameră, dulap, tunel. Fiecare dintre ele funcționează intermitent sau constant. Și aici principalul este să nu greșești în alegere. Deoarece este mai bine pentru întreprinderile mici să comande echipamente cu un consum mai mic de energie, un volum mai mic al camerei.

Pentru întreprinderile mari, recomandăm alegerea instalațiilor de tip tunel. Principalul lor avantaj este performanța ridicată. Modelele de echipamente de mare putere permit uscarea a până la 1 tonă de produse pe zi. De exemplu, în el puteți usca peștele de orice dimensiune pe cărucioare speciale sau prin agățarea produselor pe verticală.

Adevărat, pentru utilizarea sa, camera trebuie să fie spațioasă și cu tavane înalte (peste 3 m). Temperatura ambiantă trebuie să fie în intervalul 10-30 ° C, iar umiditatea aerului trebuie să fie scăzută. În caz contrar, nu există cerințe speciale pentru spațiile în care este planificată funcționarea uscătoarelor de pește din tunel.

Ce să cauți când cumperi?

Atunci când alegeți o cameră de uscare pentru pește, luați în considerare următorii parametri:

Tipul de combustibil. Producem echipamente care funcționează liber cu orice tip de combustibil. Prin urmare, îl puteți alege pe cel care vă va permite să organizați o producție rentabilă. De exemplu, produse petroliere sau deșeuri de lemn (pelete), gaze naturale sau electricitate.

Dimensiunea instalației. Dacă camera permite, puteți alege un uscător de dimensiuni mari. Acest lucru va crește productivitatea afacerii cu până la 200-1000 kg pe zi, ceea ce înseamnă creșterea cifrei de afaceri și a profitabilității afacerii.

Volumul interior al camerei. Parametrii externi ai uscătorului de pește sunt importanți, dar merită luat în considerare și volumul intern al camerei de lucru. Cu cât este mai mare, cu atât vor încăpea mai mulți pești în el. Mai mult, se va putea usca intreaga sau sub forma de fripturi.

Puterea echipamentului. Cu cât uscarea pentru uscarea fructelor de mare este mai puternică, cu atât întregul proces de producție va fi mai rapid. Mai ales dacă peștele este mare. Este benefic pentru tine dacă compania are o cifră de afaceri mare sau este planificată să crească volumul producției.

Desigur, este mai bine să încredințați specialiștilor noștri selecția unei camere de uscare pentru pește. Ținând cont de specificul producției dvs. și de amploarea lucrărilor, ei vă vor recomanda cel mai bun model de uscător sau vor dezvolta o instalație cu un pachet nou individual pentru dvs. Contactaţi-ne!